»Die Dampfnudeln sind ein Rezept meiner Großmutter. Das Besondereist der salzige, knusprige Boden. Sie gehören in unserer Familie zum Herbst wie Äpfel und Birnen. Diese kann man zwar nicht miteinander vergleichen, aber in einen Topf werfen: Sie ergänzen sich perfekt.«
Zutaten
Für 8 Dampfnudeln
- 500 g Mehl
- 250 ml lauwarme Milch
- 1 TL Zucker
- 20 g frische Hefe (½ Würfel)
- 140 g weiche Butter
- Salz
- 1 Ei
Für das Apfel-Birnen-Mus
- 4 säuerliche Äpfel (die leicht zerfallen)
- 4 reife Birnen
- 150 ml Apfelsaft
- ca. 2 EL Zucker
- 1 Vanilleschote
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
1.
Für das Mus Äpfel und Birnen waschen. Ohne Stiele, aber mit Schale und Gehäuse in grobe Würfel schneiden, in einem Topf mit Apfelsaft und Zucker aufkochen. Vanilleschote auskratzen und mit dem Mark in den Topf geben. Bei aufgelegtem Deckel 5–10 Minuten kochen, bis die Früchte zerfallen. Zitronensaft hinzufügen. Topfinhalt durch eine Flotte Lotte drehen oder mit einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen. Mus frisch zubereiten und vor dem Servieren nicht in den Kühlschrank stellen.
2.
Für die Dampfnudeln Mehl in eine Schüssel geben. Etwa 5 EL von der Milch mit Zucker und Hefe verrühren, bis sich die Hefe gelöst hat. Hefemilch, 80 g weiche Butter, 1 TL Salz, Ei und übrige Milch zum Mehl geben. In einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handrührers zum glatten, geschmeidigen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, zudecken und ca. 50 Minuten gehen lassen. Teig anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in acht Stücke teilen. Daraus acht Dampfnudeln formen (runde Knöpfe, Seiten ein paar Mal nach unten umschlagen, sodass eine gewölbte, glatte Oberfläche entsteht). Dampfnudeln noch mal unter einem Küchentuch auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 20 Minuten gehen lassen.
3.
In zwei beschichteten Pfannen mit Glasdeckel (oder in Topf oder Pfanne mit hohem Rand) die Böden mit Wasser bedecken. Kräftig salzen und übrige Butter (60 g) dazugeben. Alles zusammen erhitzen. Dabei Deckel aufsetzen, sodass diese auch schon warm werden. Wenn sich alles gut vermischt hat, den Mix einmal durch die Pfannen schwenken, sodass auch die Ränder benetzt werden. Auf hoher Hitzestufe bleiben und Dampfnudeln hineinsetzen. Sofort Deckel aufsetzen und die Hitze verringern (ideal: Stufe 3 von 9). Deckel 15 Minuten aufgelegt lassen, dann abnehmen. Falls die Böden der Dampfnudeln noch nicht goldbraun gebacken sind, noch eine Weile ohne Deckel weiterbacken. Dann sofort servieren, mit Mus anrichten. Man reißt die Dampfnudeln traditionell mit kleinen Gabeln auf und tunkt sie Stück für Stück ins Mus.
kocht gemeinsam mit ihrem Mann José María González Sampedro in ihrem Restaurant »Waldhorn« in Stuttgart-Rohr und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamurafür unser Kochquartett.