Das Kochquartett: Blumenkohl mit Pumpernickelerde und Hollandaise

Foto & Styling: Reinhard Hunger; Porträt: Urban Zintel

Wie wär’s mit einer Neuerfindung des Blumenkohls: mit Crunch, Brat-Aromen und ohne den dominanten Kohl-Geschmack. 

»An diesem Gericht mag ich die Kombination aus Wucht von der Sauce, Crunch vom Brot, Brat-Aromen vom Gemüse und Frische von der Zwiebel. Weil der Blumenkohl beim Garen kein Wasser sieht, schmeckt er mal ganz und gar nicht kohlig.«

Blumenkohl mit Pumpernickelerde und Hollandaise

Vorbereitungszeit

45Min.

Back/Gesamtzeit

1Std.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• Für die Erde

  • 125 g Pumpernickel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Meersalz

• Für das Gemüse

  • 600 g Blumenkohl
  • Rapsöl
  • Salz

• Für die Hollandaise (Sollte nach dem Essen etwas davon übrig sein, in den Kühlschrank stellen und wie Butter als Brotaufstrich verwenden.)

  • 3 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • 2 -3 Spritzer Tabasco (oder Chiliflocken, Cayennepfeffer)
  • 1 Ei (hart gekocht und geschält)
  • 250 g Butter 

• Für die Garnitur

  • 1 Frühlingszwiebel (oder etwas Schnittlauch)

Zubereitung

1. 1.

   Pumpernickel im Mixer (Vorsicht, nicht zu fein mahlen!), mit dem Messer oder mit den Fingern fein zerbröseln. In einer Pfanne Fenchel- und Kümmelsamen 2 Minuten anrösten. Öl und Brotkrümel dazugeben, alles etwa 8 Minuten braten, immer wieder umrühren. Der karamellisierte Pumper­nickel soll knusprig werden. Mit Meersalz würzen, auf Küchenkrepp geben und auskühlen lassen. Vom Blumenkohl Blätter und Strunk entfernen, große Röschen herausbrechen und je nach Umfang halbieren oder vierteln. Mit einem Pinsel die Schnittflächen mit Öl bestreichen und leicht salzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer großen Pfanne die Kohlstücke auf der Schnittfläche langsam anbraten, dabei immer wieder auf den Pfannenboden drücken, bis nach gut 10 Minuten eine dunkelbraune Farbe zu sehen ist. Wenn Öl fehlt, mit dem Pinsel etwas dazwischentupfen und die Pfanne rütteln.

2. 2.

   Die Kohlstücke mit den Schnitt­flächen nach oben auf ein Backblech setzen, im Ofen 15 Minuten backen. Zwischendurch pro­bieren, sie sollten noch Biss haben, dann heraus­nehmen. Für die Hollandaise in einem hohen Gefäß die Eigelbe mit Salz, Zitronensaft, Tabasco und dem harten Ei mit dem Zauberstab zu einer glatten Masse mixen. Die Butter schmelzen und langsam ein­laufen lassen. In die Mitte eines Tellers 3 volle Esslöffel Hollandaise geben. Blumenkohl mit der Schnittfläche nach oben darauf platzieren. Auf jedem Kohlstück 1 Teelöffel Pumper­nickelerde verteilen. Frühlings­zwiebel waschen, putzen. Fein und schräg geschnitten, sorgt sie für Farbe und Frische.

Stephan Hentschel

kocht im Restaurant »Cookies Cream« in Berlin und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.