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»Bärlauch – ideal für Pestos, Butter, Dips oder als Kick für eine frühlingshafte grüne Kräutersauce – verströmt seinen Duft besonders roh oder kurz gegart. Als Pesto kann man sein Aroma das ganze Jahr genießen.«
Zutaten
Für die Bärlauchpaste
- 1 Bund frische Petersilie
- 2 Bund frischer Bärlauch
- 500 -600 g Sauerrahm
- 4 Blätter Bärlauch als Garnitur
Für die Bärlauchsuppe
- 1 Zwiebel (in Streifen geschnitten)
- 3 Zehen Knoblauch (blättrig geschnitten)
- 2 EL Butter
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 120 ml trockener Weißwein
- 50 ml Noilly Prat (oder Wermut oder mehr Weißwein)
- 600 -800 ml Geflügelfond
- 200 g Sahne
- 100 g Crème double
- 100 g Sauerrahm
- 1 Bio-Zitrone (Saft)
- Cayennepfeffer
- 2 EL eiskalte Butterwürfel
- 4 EL Bärlauchpaste (siehe oben)
Für die Geflügelnocken
- 50 g frische Hühnerbrust
- 100 g Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.
Für die Bärlauchpaste Petersilie und Bärlauch samt Sauerrahm mit dem Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren. Für die Suppe werden 4 EL Paste benötigt. (Der Rest hält sich gekühlt ein paar Tage und schmeckt als Brotaufstrich.)
2.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein sowie – falls zur Hand – Noilly Prat ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen und erneut etwas einkochen. Sahne mit Crème double und Sauerrahm einrühren und die Suppe 15 Minuten leise köcheln lassen.
3.
Währenddessen für die Nocken die Hühnerbrust klein schneiden, salzen, pfeffern und kalt stellen.
4.
Dann die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer die Butterwürfel unterschlagen und erst danach die Bärlauchpaste untermixen.
5.
Die Hühnerbrust in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach die Sahne zugeben. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel aus der Geflügelmasse kleine Nocken ausstechen. Zwischendurch den Löffel in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken etwa 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, es darf nicht mehr kochen. Schwimmen sie oben, sind sie fertig.
6.
Die Suppe aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
7.
In vorgewärmte Suppenteller geben, die Nocken darin platzieren und mit je einem Bärlauchblatt garnieren.
Sigi Schelling kocht im Restaurant »Werneckhof« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Konstantin Keller für unser Kochquartett.
