»Tanya arbeitet bei uns im ›Werneckhof‹ in der Pâtisserie, sie macht also Desserts. Einmal in der Woche ist die Pâtisserie auch für das Personalessen verantwortlich. Ihr leckerstes Gericht darf ich mit Tanyas Erlaubnis hier präsentieren.«
Aubergine aus dem Ofen
Für 4 Personen
Zutaten
- 4 Auberginen
- ½ Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 1 Chili- oder Peperonischote (klein geschnitten)
- 1 Bio-Zitrone, Saft und Zeste davon
- ½ TL Fenchelsamen
- ½ TL Kreuzkümmel
- 1 TL Baharat oder Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischungen, online zum Beispiel beim Alten Gewürzamt von Ingo Holland)
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 1 TL brauner Zucker
- 100 ml Olivenöl
- Salz
Zubereitung
1.
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 12 Stunden Marinierzeit
2.
Die Auberginen waschen, vom Strunk befreien und halbieren. Die Schnittflächen kreuzförmig einschneiden, damit die Marinade besser einzieht. Für die Marinade die übrigen Zutaten im Mixer zu einer Art Paste pürieren. Die Auberginen damit einreiben und ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach die Auberginenhälften in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Volker Hobl
Für gewöhnlich sind die mittelgroßen, keulenförmigen Auberginen ganzjährig zu bekommen. Sie sind eigentlich fast schwarz oder mindestens tief violett. Das Modell »Graffiti« ist weiß-violett getigert, sieht schön aus, hat aber sonst keine weiteren Vorzüge. Anders ist das mit der selteneren, deutlich größeren, kugelrunden Verwandten: ihr weißes Fleisch ist dichter und schwerer. Sie ist meine Lieblingsaubergine, da ich ihre feste Konsistenz und ihr deutliches Aroma schätze.
Baharat und Harissa sind arabische Gewürzmischungen, die regional variieren. Ich verwende gerne die Mischungen von Ingo Holland, sie duften betörend gut, man kann sie online bestellen und sie sind so verpackt, dass sie ihr Aroma lange halten.
Durch das Einritzen der Auberginen verteilt sich die Marinade und die Garzeit verkürzt sich. Früher hat man die Auberginen aufgeschnitten und gesalzen, um den bitteren Saft zu entziehen. Das ist heute kaum mehr erforderlich, da die Gemüsezucht mittlerweile so weit fortgeschritten ist, dass es kaum noch Früchte mit vielen Bitterstoffe mehr gibt (leider!).
Die Marinade passt auch gut zu anderen Gemüsen und lässt sich wie Pesto mit einer Pasta mischen. Gut verschlossen und mit etwas Öl abgedeckt, lässt sie sich gut gekühlt noch mindestens zwei Tage aufbewahren. Sie wird dann etwas grau, doch ihr frisches Fruchtiges Aroma bleibt.
Tohru Nakamura
kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.