Den Schmarrn kann man auch als herzhaftes Hauptgericht servieren: Man lässt bei der Zubereitung der Äpfel den Zucker und die Walnüsse weg und fügt dafür eine in Würfel geschnittene rote Zwiebel sowie Boudin noir hinzu, eine französische Blutwurst, in Scheiben geschnitten. Und statt den Schmarrn vor dem Servieren mit Puderzucker zu bestäuben, bestreut man ihn mit fein gehacktem Thymian, Majoran und Petersilie.
Apfelschmarrn
Für vier Personen:
- 60 g Mehl
- 1 Prise Salz
- Schale von ½ unbehandelten Zitrone
- 1 EL Rum
- 200 ml Milch
- 6 Eigelbe
- 6 Eiweiße
- 80 g Butterschmalz
- 2 große Äpfel (Boskop)
- 20 g Butter
- 1 TL Zucker
- 40 g Walnüsse
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Für den Teig Mehl, Salz, Zitronenschale und Rum verrühren. Nach und nach die Milch und die Eigelbe untermischen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Milchmischung ziehen. In einer ofenfesten Pfanne etwa 10 Gramm Butterschmalz erhitzen, die Hälfte des Teiges eingießen und im heißen Backofen so lange backen, bis der Teig oben trocken wird. Den Eierkuchen wenden und erneut 10 Gramm Butterschmalz hinzugeben. Auch diese Seite goldbraun backen.
Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Äpfel mit dem Zucker darin goldgelb werden lassen. Die Walnüsse zu den Äpfeln geben und alles bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Besonders gut schmecken die Walnüsse, wenn man sie vor dem Verarbeiten von der Haut befreit. Dazu die Walnusskerne kurz in heißer Milch aufkochen, unter kaltem Wasser abschrecken und dann mit einem kleinen Messer die Schale lösen.
Den Eierkuchen mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerreißen und 20 Gramm Butterschmalz dazugeben. Mit Puderzucker bestäuben und in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Bis zum Servieren warm halten.
Einen zweiten Eierkuchen auf die gleiche Weise zubereiten und ebenfalls zu Schmarrn zerteilen. Die Schmarrn auf Tellern anrichten und die Apfel-Walnuss-Mischung darübergeben. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unsere Kolumne Kochquartett.