»Den Sabayon können Sie ebenso mit Weißwein, Apfelsaft, Süßwein oder Prosecco machen. Aber bei uns in Oberösterreich ist natürlich der Most erste Wahl.«
Gebackene Apfelknödel mit Mostsabayon und Preiselbeeren
Für 4 Personen
350 g säuerliche Äpfel (geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten), ¼ l Weißwein, 2 cl Rum, 100 g Zucker, 2 cm Zimtstange, 80 g zimmerwarme Butter, 2 Eier, Mark einer halben Vanilleschote, 250 g Brioche (vom Vortag, grob würfelig geschnitten).
Panade: 100 g griffiges Mehl, 3 Eier, 100 g Semmelbrösel.
Zum Ausbacken: ½ l Pflanzenöl (Rapsöl).
Zum Abrunden: 50 g Kristallzucker, 1 TL gemahlener Zimt.
Für den Mostsabayon: ⅛ l Birnenmost, 2 Eigelb, 1 Prise Vanillezucker, 2 EL Zucker, Saft von einer halben Zitrone. Für die Preiselbeeren: 250 g frische Preiselbeeren, 30 g Zucker, 2cl Portwein
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Weißwein, Rum, Zucker und Zimtstange zusammen aufkochen, die Äpfel dazugeben und 3 Minuten mitdünsten. Den Sud abgießen, dabei auffangen und beiseitestellen, die Äpfel auskühlen lassen. Butter schaumig schlagen, nach und nach die Eier dazugeben, das Vanillemark und die Briochewürfel unterheben, zum Schluss die Apfelwürfel. Masse 15 Minuten ruhen lassen. Falls die Masse zu trocken wird (hängt vom Brioche ab), ein wenig vom Apfelsud dazugeben. Dann Knödel mit einem Durchmesser von je 5 cm formen und in einem flachen Teller panieren. Das Öl erhitzen und die Knödel vorsichtig ca. 5 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen. Für den Sabayon alle Zutaten in einer Schüssel über Wasserdampf ca. 8 Minuten schaumig schlagen. Die Zutaten für die Preiselbeeren miteinander verrühren und 5 Minuten aufkochen. Apfelknödel, Sabayon und Preiselbeeren zusammen anrichten.
Elisabeth Grabmer
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.