Das Kochquartett: Agretti-Auflauf mit Sardellen-Crostini

Falls Sie keine Agretti oder Mönchsbart bekommen sollten, können Sie für die Gratins stattdessen – wie hier abgebildet – würzigen Queller oder Meeresspargel verwenden, den es beim Fischhändler gibt. Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün

Endlich Frühling! Wenn die Agretti im Garten sprießen, ist das für unsere Kolumnistin ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es wärmer wird. Mit diesem Auflauf mit Sardellen-Crostini wird das ungewöhnliche Gemüse feierlich in Szene gesetzt.

»Wenn in meinem Garten zwischen Salbei und ­Rosmarin die ersten Agretti wachsen, ist endlich der Frühling da. Mit Sardellen eine außergewöhnliche Kombination. Kaufen Sie nur intensiv grüne Agretti.«

Agretti-Auflauf mit Sardellen-Crostini

Für 6 Personen

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 6 Sardellen (in Lake eingelegt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Agretti, auch Mönchsbart, Barba di Frate oder Salzkraut genannt, gibt’s im gut sortierten Gemüsehandel (alternativ Queller, auch Salicornia, Meeresspargel oder Passepierre genannt; gibt's im Fischhandel) 
  • 7 EL natives Olivenöl extra
  • Salz
  • 100 g Zwiebeln (klein gewürfelt)
  • 80 g Lauch (in dünne Ringe geschnitten)
  • 40 g Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 6 Scheiben Brot
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Eier (getrennt)
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 80 g milder Pecorino (klein gewürfelt)
  • 150 g Sahne
  • 100 g Mehl
  • Muskatnuss
  • etwas Butter und Mehl für die Auflaufförmchen

Zubereitung

1. 1.

   Zubereitungszeit: 1 Stunde; Marinierzeit: 30 Minuten

2. 2.

   Die Sardellen gut abspülen, mit einer fein gehackten Knoblauchzehe etwa 30 Minuten in 3 EL Olivenöl marinieren. Dann in kleine Stücke zerteilen. Agretti putzen, waschen, ein paar Spitzen beiseitelegen, den Rest 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut abtropfen lassen und grob hacken. 4 EL Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebelwürfel, eine fein gehackte Knoblauchzehe, Lauch und Schnittlauch darin bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. Dabei nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Agretti hinzufügen, salzen, pfeffern und noch einige Minuten weiterdünsten.

3. 3.

   Inzwischen in einer Schüssel die Eigelbe mit Parmesan, Pecorino-Würfeln, Sahne und gesiebtem Mehl verquirlen. Nach Belieben mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit den Agretti vom Herd nehmen, die Eier-Käse-Mischung dazugeben und mit dem Gemüse vermengen, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. 4.

   6 Auflaufförmchen mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben, dann die Agretti-Eier-Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 25 Minuten backen. Die marinierten Sardellen auf getoasteten Brotscheiben verteilen. Die Auf­läufe aus den Förmchen stürzen, mit den beiseitegelegten Agretti-Spitzen garnieren, mit Pfeffer abrunden und mit den Sardellen-Crostini servieren.

Die Autorin Maria Luisa Scolastra

Maria Luisa Scolastra

kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

Zum Autorenprofil