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Vor vielen Jahren war ich in London im Restaurant »St. John«, bei dessen Besitzer Fergus Henderson es sich um den Erfinder der Nose-to-Tail-Küche handelt. Deren Prinzip ist, dass man von Tieren nicht nur Filets, Schulterstücke und Haxn essen kann, sondern im Prinzip alles. Ich dachte an meinen Metzger auf dem Viktualienmarkt, in dessen Fenster Schweinsköpfe sowie -ohren und Ringelschwänze angeboten werden, und an mein Stamm-Wirtshaus, in dem es Lüngerl, Nieren und Leber gibt.