Was ist eigentlich Tofu?:Das Chamäleon auf unserem Teller

Lesezeit: 3 min

Er kann alle denkbaren Formen und Farben annehmen, nur eines besitzt er nicht: Eigengeschmack. Ist Tofu ein essbarer Radiergummi oder gesundes Lebensmittel?

Mirja Kuckuk

Überzeugte Fleischesser greifen nur in größter Not zu Tofu. Sei es, als Gast auf einer Grillparty von vegetarisch lebenden Freunden; sei es, ihnen hängt das obligatorische Kantinen-Schnitzel so sehr zum Hals heraus, dass sie "mal was anderes ausprobieren" wollen und zur vegetarischen Alternative greifen.

Tofu; iStockphotos

Weiß, wahlweise fest oder weich, aber immer ausgesprochen geschmacksneutral: Tofu.

(Foto: Foto: iStockphotos)

Meistens bleibt es bei diesem einen mutigen Versuch, am nächsten Tag schmeckt das Schnitzel dann wieder besonders gut. Auch Vegetarier schwören nicht per se auf das eindeutig undefinierbare und geschmacksneutrale Etwas, dennoch erlebt Tofu einen Hype. Egal ob in der Kantine, auf der Speisekarte ambitionierter Restaurants oder in mittlerweile jedem Supermarktregal: Wo man hinschaut - Tofu!

Doch was ist Tofu überhaupt? Macht es Sinn, Spaß und satt? Ist es Notnagel für Fleischverächter? Handelt es sich um eine irrwitzige Idee der Lebensmittelindustrie, die Radiergummis essbar machen wollte, oder etwa doch um ein ernstzunehmendes ausgewogenes Lebensmittel?

Die Asiaten, bekannt für ihre gesunde traditionelle Küche und ihre generell schlanke Erscheinung, essen Tofu Tag für Tag. Auf ihrem Speiseplan steht das eiweißhaltige Lebensmittel gleichberechtigt neben Schwein, Hühnchen, Ente und Meeresfrüchten. Vegetariertum hin oder her. Tofu ist in den ost-und südostasiatischen Ländern der wichtigste Eiweißlieferant, und zwar nicht erst, seitdem die westliche Welt auf der Bio-Welle schwimmt.

Eine Glaubensfrage

Tofu beschreibt man am besten als Soja-Quark, bestehend aus Sojabohnen, Wasser und Salz. Wer wann auf die Idee zu diesem Grundnahrungsmittel aller Japaner, Chinesen, Koreaner, Vietnamesen und Thailänder kam, ist umstritten. Spätestens aber im zweiten Jahrhundert vor Christus kam es im chinesischen Kaiserreich auf den Tisch. Vielleicht war es ein Zufallsprodukt, das aus der weithin bekannten Sojamilchsuppe entstanden ist. Aus Versehen soll magnesiumhaltiges Salz in die Suppe geraten sein - und sie gerann zur bröckeligen Tofumasse.

Die Tofu-Produktion ähnelt noch heute der Käseherstellung. Eingeweichte Sojabohnen werden zu einem Brei verarbeitet, der erhitzt und mit Gerinnungsmittel versetzt wird, damit die Proteine ausflocken. Tofu ist ein sensibles Lebensmittel - stimmt die Temperatur nicht, bleibt er weich und lässt sich nicht pressen. Der Kniff der Japaner: Sie bringen die Sojabohne mit aus dem Meer gewonnenem Magnesiumchlorid zur Gerinnung. Das gibt dem Quark eine besondere Konsistenz.

Während wir im Westen vornehmlich den festen frischen Tofu kennen, genießen die Asiaten eine größere Vielfalt - benannt nach ihrer Struktur. Baumwolltofu ist gepresst und entwässert. Er ähnelt in seiner Konsistenz dem Fleisch. Seidentofu zählt zu den weichen Sorten, er ist frisch und zart wie dünner Pudding - geeignet für Süßspeisen. Eingelegter Tofu wird auch "chinesischer Käse" genannt, weil er an bröckeligen Frischkäse erinnert. So wie in den westlichen Kulturen Schimmelkäse genossen wird, kultivieren die Asiaten ihren Schimmeltofu. "Stinkender Tofu" ist in Gemüse- oder Fischlake eingelegter Seidentofu, der nach scharfem Käse riecht und mit scharfer oder süßer Sojasauce serviert wird.

Der Bohnenquark lässt fast alles mit sich machen - man kann ihn braten, frittieren, herzhaft füllen, marinieren oder zu Desserts verarbeiten. Wie ein Chamäleon nimmt er Farben und Formen an und passt sich jeder Beilage auf dem Teller an. Tofu schlüpft in die unterschiedlichsten Rollen - er wird zum Hot-Dog-Würstchen, zur Frikadelle auf dem Burger oder zum Schokopudding.

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Das Fleisch vom Feld

Nie wieder Außenseiter!

Im Biomarktregal liegen "Nürnberger Röstle", "Wiener Minis", Curry-Ananas-Bratlinge und marinierter Bärlauch-Tofu. Das klingt nach purem Fleischersatz. Vegetarier, die Tofu als solchen verzehren, sehen sich häufig dem Vorwurf ausgesetzt, nicht konsequent genug zu sein.

Tatsächlich ist Tofu auch eine Glaubensfrage: In Südostasien hat er sich vor allem mit dem buddhistischen Glauben verbreitet, der auf einer vegetarischen Lebensweise basiert. Dennoch wehren sich Tofuverfechter dagegen, den Eiweißlieferanten lediglich als "Fleisch vom Feld" zu bezeichnen.

Euphoriker sprechen viel lieber von der "Powerbohne". Und wahrlich: Wen der Quark bislang äußerlich nicht angesprochen hat, kann sich seiner inneren Werte kaum entziehen: Tofu ist kalorien- und cholesterinarm (72 Kilokalorien pro 100 Gramm), besitzt viel hochwertiges Eiweiß (15,7 Gramm pro 100 Gramm), ungesättigte Fettsäuren, die Vitamine B1, B2, B6 und E sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Folsäure und Zink.

Darüberhinaus steht er Fleisch in nichts nach: Neben wichtigem Eisen enthält auch Tofu acht wertvolle Aminosäuren, im Gegensatz zum Fleisch aber keine Säure. Amerikanische Studien haben den enthaltenen Isoflavonen (aktiven Pflanzenstoffen) eine cholersterinsenkende Wirkung nachgewiesen. Die American Heart Association empfiehlt deshalb - zur Schonung des Herzens und der Blutfettwerte - den Verzicht auf Fleisch und Genuss von Tofu.

Sogar die Beauty-Food-Industrie sieht Potential in dem Quark. Die enthaltene Extraportion der Aminosäure Lysin soll gegen juckende Lippenbläschen (Herpes) helfen. Und zu guter Letzt verteidigen fleischessende Sportler die Sojabohne. In Fachmagazinen wird Tofu als willkommene Abwechslung zu Fleisch gepriesen, da er leichter verdaulich ist und den Organismus von Ausdauersportlern weniger belastet.

Der Hamburger Professor für Ernährungswissenschaften, Michael Hamm, rät ebenfalls zum Bohnensteak: "Ebenso wie Gemüse, Obst und Hafer sind Sojaprodukte wahre Fitmacher. Sie liefern hochwertiges Eiweiß und sind zudem leichter verwertbar."

Wer es weniger sportlich, sondern vegetarisch nimmt, könnte sich am Ende vielleicht doch von der Quarkvielfalt überzeugen lassen: Dank Tofu endlich mal wieder Hot Dog essen und beim Grillfest kein Nudelsalat essender Außenseiter mehr sein!

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