Süddeutsche Zeitung

Vom Aussterben einer Delikatesse:Der Frosch lacht nicht mehr

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Rana ridibunda - lachender Frosch - heißt der quakende Leckerbissen, dessen Schenkel die Franzosen zum Fressen gern haben. Er vermehrt sich so stark, dass er anderen Artgenossen die Lebensgrundlage nimmt. Bald gibt es in Frankreich nur noch fleischige Seefrösche.

Es ist halb zwei, Zeit fürs Déjeuner, wie die Franzosen ihr Mittagessen nennen. In der kleinen Küche von Roger la Grenouille im Pariser Quartier Latin duftet es verführerisch. Chefkoch Benjamin Cattan bereitet seine Spezialität zu. Reichlich Öl, frischer Koriander, Knoblauch, Sesam und Zitronensaft gibt er in die Pfanne auf dem alten Gasherd. Es sind die Zutaten für das Hauptgericht: Froschschenkel.

Erst sehen sie, nun ja, ekelig aus. Zehn Paar von weißrosa-farbenen, kleinen Fleischbollen, am Becken zusammengehalten von dünnen Sehnen. Nach wenigen Minuten bei scharfem Feuer haben sie eine hellbraune Kruste. "Sie schmecken einfach fantastisch", schwärmt Cattan. "Eine Symbiose von Wachteln und Jakobsmuscheln, die perfekte Harmonie von Geflügel und Meerestier. Sie müssen unbedingt probieren!" Ein schlechtes Gewissen? "Hören Sie bloß auf, das ist doch eine philosophische Diskussion. Froschschenkel gehören zur französischen Kultur wie Foie Gras und Hummer."

Mit ihrer Obsession für die Delikatesse haben die Franzosen aber ungeahntes Unheil angerichtet, wie Forscher jetzt festgestellt haben. Seit den 70er Jahren wurde der besonders fleischige Seefrosch (Rana ridibunda) massenweise aus Zentralasien und Osteuropa importiert, 5.000 Tonnen pro Jahr, gedacht zum Verzehr. Aber nicht alle der Amphibien landeten auf den Tellern der Gourmets, etliche hüpften aus den Froschfarmen davon.

Frösche verdrängen Frösche

Und weil der Seefrosch sehr konkurrenzstark ist, länger lebt und sich schneller vermehrt, hat er die einheimischen Arten fast vollständig verdrängt. "Im Rhône-Tal zwischen Lyon und Arles lebt nur noch ein Bruchteil der ursprünglichen Frosch-Bevölkerung", sagt Dirk Schmeller. Der Wissenschaftler der CNRS-Forschungsstelle für experimentelle Ökologie in der Region Ariège hat den alarmierenden Befund gerade in einer Studie veröffentlicht.

Er sieht das biologische Gleichgewicht in Gefahr: "Durch die Verdrängung der kleinen Frösche können zum Beispiel Vögel und Fische ihre Nahrungsgrundlage verlieren." Zu stoppen sei das Vordringen der Seefrösche nicht. Bei seinem Eroberungsfeldzug kommt dem "Grenouille rieuse" (der lachende Frosch, wie er wegen seines kehlig klingenden Quakens in Frankreich heißt) eine Laune der Natur zugute: Paart sich das Weibchen mit dem einheimischen Teichfrosch oder Grafschen Hybridfrosch, was es gerne tut, ist das Ergebnis ein lupenreiner Seefrosch.

Das Problembewusstsein hat der deutsche Forscher bei seinen französischen Kollegen inzwischen geweckt. Vor zehn Jahren wurden ihm an einer Forschungsstation in Südfrankreich noch Froschschenkel vorgesetzt, er war entsetzt. Auf sein Drängen wurde die Delikatesse schnell abgesetzt. Schließlich geht es nicht nur um Artenvielfalt, sondern auch um Tierquälerei.

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Lebendig übers Messer gezogen

In Indonesien und der Türkei werden die Frösche oft in ihrem natürlichen Lebensraum gejagt, bei lebendigem Leibe übers Messer gezogen, die Wirbelsäule durchtrennt, die Schenkel abgerupft. "Die Oberkörper leben bis zu drei Stunden weiter", sagt Schmeller. Das ist Schicksal von Millionen von Fröschen, deren tiefgekühlte Schenkel in jedem gut sortierten französischen Supermarkt zu kaufen sind. Drei Euro für 500 Gramm.

"Unseren Fröschen ergeht es nicht so grausam", verteidigt Benjamin Cattan, Chefkoch von Roger la Grenouille, als er die nächste Portion in seiner Pfanne röstet. Zumindest nicht ganz. Die wahren Feinschmecker verschmähen Tiefkühlkost. Das Restaurant kauft seine schmackhaften Schenkelchen deswegen bei David Pier aus Chevrolière im westlichen Loire-Tal, einem der großen Händler für Lebendfrösche in Frankreich.

"Wir beziehen sie aus der Türkei, sie kommen in Kisten herübergeflogen", sagt Pier. In Frankreich bleiben die grünen Fliegenfresser nur einige Tage am Leben, die Zeit der Farmen ist vorbei. "Dann töten wir sie per Stromschlag. 24 Stunden später liegen ihre Schenkel auf dem Teller." 200 Restaurants und Großhändler beliefert Pier landesweit. Die Nachfrage sei noch bis 2005 angestiegen, seitdem stabil, auf hohem Niveau.

Ihm bereitet sein Metier manchmal ein wenig Schuldgefühle. Weniger wegen der bedrohten Artenvielfalt vor der Haustür, eher wegen der Lage in den Herkunftsländern. Dort hat auch Rana ridibunda nichts mehr zu Lachen. Der Bestand ist stark reduziert. In manchen Monaten hat Pier Schwierigkeiten, Nachschub zu bekommen. Keine gute Nachricht im "Jahr des Frosches", das die Weltnaturschutzorganisation für 2008 ausgerufen hat.

"Der Jet-Set weiß, was schmeckt"

Bei Roger la Grenouille will man davon nichts wissen. Das urige Bistro gibt es seit den 30er Jahren, es hat sich seinen tadellosen Ruf als Pariser Froschschenkelspezialist bewahrt. Verbeulte Kupferpfannen baumeln von der Decke, an den Wänden Fotos von berühmten Gästen, in den Vitrinen Porzellanfrösche.

Chefkellner Gérard Lerouge schwelgt in Erinnerungen. "Als ich ein kleiner Junge war, gehörten Froschschenkel auf jeden Tisch. Wir haben die Tiere selber an den Teichen gesammelt." Nach seinem Eindruck sind Frösche doch ein wenig aus der Mode gekommen. "Sie sind halt auch teuer, 33 Euro für das Hauptgericht", sagt er. Das Restaurant sah sich gezwungen, auch Fleisch- und Fischgerichte ins Menü zu nehmen.

Nur, wenn sich der Jet-Set in Paris versammelt, wie Ende Januar bei den Modenschauen, brummt das Geschäft mit den Schenkeln. 80, 90 Portionen werden dann pro Abend serviert. Das sind 450 Frösche. "Man kann sagen was man will", schmunzelt Lerouge. "Aber die Reichen und Schönen wissen, was schmeckt." Darf man jetzt noch schreiben, dass sie Recht haben?

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Tobias Schmidt
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