Lachs darf auf fast keinem kalten Bufett fehlen. Dieser Tage ist der Raubfisch sehr gefragt. Die Stiftung Warentest nahm ihn unter die Lupe: 7 von 18 Produkten wurden mit "gut" bewertet - allesamt aus Fischzucht. Ausgerechnet der einzige nicht abgepackte Lachs aus der Fischtheke des Berliner Edelkaufhauses KaDeWe bekam das Urteil "Mangelhaft".
Laut Stiftung Warentest können Verbraucher wieder in vielen Supermärkten mit gutem Gewissen Lachs kaufen.
(Foto: Foto: ddp)An drei unterschiedlichen Tagen kauften die Tester Proben in der Gourmet-Etage des Kaufhaus des Westens (KaDeWe). In allen drei wurde der Warnwert für Enterobakterien überschritten. Diese können aus dem Darm von Mensch oder Fisch stammen und deuten auf mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung hin. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem könnte das zu Magen-Darm-Problemen führen.
Obendrein verkaufte das KaDeWe den teuren Luxuslachs als irischen Wildlachs. In Freiheit geschwommen war er jedoch nie. Sein deutlich lachsfarbenes Fleisch verdankt er einem zugefütterten Karotinoid, wie der Labortest nachwies. Das KaDeWe reagierte sofort auf die vorab mitgeteilten Test-Ergebnisse von Stiftung Warentest und bietet den Lachs nicht mehr an.
Der Räucherlachs im Test hatte typischerweise zartes Fleisch, ein deutliches Raucharoma und schmeckte nur leicht fischig. Minuspunkte gab es etwa für leicht bitteren und brennenden Nachgeschmack oder viele kleine Reststücke in der Packung. Auch blaue Impfflecken, Gräten oder Hautreste führten zu Punktabzügen und verderben den Appetit.
Elf Produkten - darunter alle vier Biolachse im Test - bescheinigten die Tester ein "Gut" in Aussehen, Geruch, (Nach)-Geschmack, Konsistenz und Herrichtung. Sie hatten gar keine oder nur kleine sensorische Mängel. Interessant ist, dass die Anbieter den teureren Wildlachs gern als "Naturprodukt" bewerben und von "hervorragender Fleischqualität" sprechen. Doch zwei der drei Wildlachse im Test gehörten in der Beurteilung von Geruch, Geschmack und Herrichtung zu den schlechtesten, nur einer war hier "gut".
Weniger Schadstoffe
Ob wild oder gezüchtet, in beiden Fällen besteht die Gefahr, dass der Lachs mit Schadstoffen wie Tierarzneimittel-Rückständen oder Quecksilber belastet ist. Doch die Stiftung Warentest entdeckte nur vereinzelt Schadstoffe in geringen Mengen.
Erhöhte Keimzahlen
Räucherlachs ist ein sensibles Lebensmittel. Er wird bei der Verarbeitung nicht erhitzt. Keime werden so nicht abgetötet. Neben dem Lachs vom KaDeWe wiesen denn auch fünf Produkte erhöhte Keimzahlen auf, als die Tester sie am Ende der Verbrauchsfrist öffneten: der Zuchtlachs von real/Tip und Laschinger, die Bio-Lachse Wechsler's Nr. 1 und Rewe Bio sowie der Wildlachs von Stührk.
Die in diesen fünf Produkten festgestellten Keime und deren Gehalte waren weder gesundheitsschädlich noch geschmacksbeeinträchtigend. Sie können jedoch auf schlechte Kühlung oder Hygiene hindeuten. Salmonellen fanden die Tester nicht und - anders als im Test aus Januar 2002 - auch keine Listerien, die für Risikogruppen wie Schwangere kritisch sein können.
Seltener Wildlachs
Wilder Lachs schlüpft in Fluss oder Bach, dann zieht es ihn als Jungtier zum Meer, um nur wenige Jahre später zum Laichen ins Heimatgewässer zurückzukehren. Tausende Kilometer legt er dabei zurück. Doch Überfischung und verbaute Gewässer bedrohen die Bestände. Deshalb kommt der Großteil des Lachses auf dem Markt heute aus Zuchtanlagen.
Vor allem in Norwegen, Schottland, Irland und Chile wird er in Netzgehegen vor der Küste gehalten. Nur durch Massenzucht ist es möglich, dass eine 200-Gramm-Packung beim Discounter so günstig ist: Drei der sieben "guten" Räucherlachse im Test sind dort schon für 2,80 Euro zu haben.
Alle Testergebnisse im Überblick.
