Spargel in Rhabarber-Vinaigrette
Das Rezept: Hier kommen zwei besondere Stangengemüse zusammen, die sich eine Saison teilen. Zwischen April und Juni finden sich auf den Wochenmärkten weißer Spargel und Freiland-Rhabarber in bester Qualität vereint - und ich gebe zu, es hat eine Weile gedauert, bis ich auf die Idee kam, beide auch in der Küche zu kombinieren. Tatsächlich sind der süße Spargel und die säuerliche Rhabarberstange das neue Traumpaar der kurzen Saison. Spargel in Rhabarber-Vinaigrette kann kalt und lauwarm als Salat serviert werden. Dazu passen luftgetrockneter Schinken oder ein Wiener Schnitzel ebenso wie gegrillter Lachs oder Garnelen aus der Pfanne.
Zutaten: 500 g weißer Spargel, 150 g zarter Himbeer-Rhabarber (auch: Erdbeer-oder Rosen-Rhabarber), 1 EL Zucker, 1-2 EL Weißweinessig, 3 EL Olivenöl, Salz, je 1 Zweig frischer Estragon und Kerbel.
Zubereitung: Spargel mit dem Sparschäler schälen, die Enden knapp abschneiden und in kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 8-12 Minuten mit Biss kochen. Rhabarber sehr fein würfeln, mit Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Aus Weißweinessig und Olivenöl eine Vinaigrette verrühren. Rhabarber unterrühren, salzen. Estragon fein schneiden, Kerbelblättchen fein abzupfen und die Kräuter unterrühren. Spargel abgießen, abtropfen und warm auf einer Platte mit der Vinaigrette begießen.
Rhabarber-Topfen-Omelett
Das Rezept: Die meisten Rhabarbergärtner suchen Kompottrezepte, mit deren Hilfe sie schnell viel Frucht wegschaffen können. Denn mit etwas Kompost breitet sich die Staude im Garten großzügig aus, liefert zuverlässig riesige Ernten und wird hundert Jahre alt. Bei mir ist das anders, ich bin Spezialist für die ganz kleine Rhabarbermenge, denn meine Pflanze stand die ersten Jahre ihres Lebens im Blumentopf auf einem Fensterbrett am Münchner Hauptbahnhof. Neben Mais, Kürbissen, einem Himbeerbusch und anderen Pflanzen eines größenwahnsinnigen Urban-Gardening-Projektes. Effizient war das nicht, hat aber Spaß gemacht. Drei dünne Stängel im ersten Frühjahr gaben einen herrlichen Rhabarberkuchen. In zweiten Jahr verwendete ich die gesamte Ernte (fünf Stängel!) für ein flaumiges Rhabarber-Topfen-Omelett, das die Familie seither jährlich einfordert. Die Pflanze indessen wächst nun schon seit zehn Jahren im Garten, hat mir aber bisher sichtlich nicht verziehen.
Zutaten: 250 g Topfen oder Quark (20 % Fettgehalt), 100 g Crème fraîche , 1 Bio-Zitrone, 1 Vanilleschote, 4 Eier (M), 50 g Speisestärke, 100 g Zucker, 400 g Rhabarber, 3 EL Honig, 2 EL Aprikosengeist, 4 EL Butter, Puderzucker zum Bestäuben.
Zubereitung: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Topfen mit Crème fraîche glatt rühren. Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen, die Schote beiseite legen. Eier trennen. Eigelbe, Stärke, Vanillemark, Zitronensaft und -schale mit dem Topfen verrühren. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Rhabarber putzen, dicke Stangen längs halbieren, dann quer in knapp 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rhabarberstücke und die ausgekratzte Vanilleschote mit 2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne dünsten (wenn alles blubbert, den Deckel abnehmen). Nach 4 Minuten mit Aprikosengeist ablöschen, den Honig in die Pfanne geben, bei großer Hitze Rhabarber noch etwa 3 Minuten glasieren und dabei oft schwenken. Eiweiß unter die Topfenmasse heben. Restliche Butter in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen. Die Topfenmasse in die Pfanne gießen. Glasierten Rhabarber auf der Topfenmasse verteilen, (die Stücke sinken ein). Das Omelett 2 Minuten auf dem Herd anbacken, dann auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen und etwa 12 Minuten goldbraun backen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Omelett in Kuchenstücke teilen oder mit Gabeln in größere Stücke reißen. Alles mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Rhabarber mit Leber
Das Rezept: In England wird Rhabarber als eine Art Chutney oder Kompott zu fettem Schweinefleisch oder auch Fisch gereicht. Leider dominieren noch immer die Vorurteile über die englische Küche und lassen solche genialen Kombinationen nicht nach Festland-Europa einreisen. In Persien wiederum kommt Rhabarber ins Lammragout Khoresh, kombiniert mit geschmorten Zwiebeln, Ingwer und Unmengen Petersilie. Da muss er doch auch zu Leber passen, die ohnehin gern mit Süß-Saurem gepaart wird, vor allem mit Äpfeln, deren Lagerbestände jetzt zur Neige gehen. Zur Rhabarber-Leber passt knuspriges Weißbrot genauso wie cremige Polenta.
Zutaten: 400 g Hühnerleber, 250 g Rhabarber, 1 rote Zwiebel, 1 kl. Bund Petersilie, 1 kleines Stück Ingwer, Butter, Olivenöl, 2 EL Zucker, ca. 100 ml trockener Wermut, 1 EL Himbeeressig, Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl, 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin.
Zubereitung: Leber putzen, halbieren. Rhabarber abziehen, dicke Stangen längs halbieren, schräg in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Petersilie hacken. Ingwer schälen. Je 1 EL Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin einige Minuten weich schmoren, Zucker zugeben, hellbraun karamellisieren, mit Wermut und Essig ablöschen, etwas einreduzieren, salzen, Ingwer auf feiner Reibe dazu reiben (1 TL Püree), Rhabarber darin schwenken und 2-3 Minuten schmoren, bis er am Rand weich zu werden beginnt. Mit viel schwarzem Pfeffer würzen, mit Salz und womöglich Essig abschmecken. In eine Schüssel leeren. Pfanne auswischen, je 2 EL Butter und Olivenöl erhitzen, Leberstücke in Mehl wenden, bei starker Hitze mit dem Rosmarinzweig rundum maximal 1-2 Minuten durchrösten, bis die Stücke sich färben. Salzen und pfeffern, Rhabarber samt Saft zur Leber gießen, gemeinsam mit Petersilie rasch durchschwenken, bis die Leber von der Sauce überzogen ist. Abschmecken. Sofort servieren.
Rhabarber-Crumble mit Anis
Das Rezept: Es gibt kaum ein essbares Gewächs mit einer so komplexen Säure wie Rhabarber (Anklänge von Erdbeere, Tomate, Zitrone). Man muss ihn also förmlich niederringen mit allem, was süß, fett, stark oder schwer ist. Herrlich einfach gelingt das im Crumble, dieser wunderbaren Mischung aus Kuchen und Kompott, die die Engländer in der kulinarisch kargen Nachkriegszeit ersannen. Und weil Rhabarber geschmacklich immer besser in Form zu kommen scheint, je mehr Gegenspieler man ihm an die Seite stellt, hat der kalifornische Koch Mark Miller seinem Crumble noch leicht gerösteten Anis beigemischt.
Zutaten: 500 g Rhabarber, 4-5 EL Zucker, 1 Paket Vanillezucker, Butter für die Form, 2-3 TL Anissamen, 100 g Zucker, 100 g Butter und ungefähr 150 g Mehl, 1 Prise Salz.
Zubereitung: Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen; Rhabarber in kleine Stücke schneiden (1 cm), in eine gebutterte Auflaufform geben, mit Zucker und Vanillezucker bestreuen und 10 Minuten weich backen. Derweil Anis-Samen in der Pfanne sanft rösten, abkühlen lassen. Aus Zucker, Anis, Butter, Salz und Mehl Streusel machen, wobei man die Mehlmenge vorsichtig erhöht, bis die Konsistenz stimmt. Streusel auf den Rhabarber geben und etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Wer mag, kann vorher etwas Orangensaft zum Rhabarber geben. Crumble warm servieren, natürlich mit Sahne oder Crème fraîche.
Schoko-Rhabarber-Oliven-Tarte
Das Rezept: Für Stefan Hermann ist Rhabarber eine Kindheitserinnerung. Der Württemberger, der für das Bean&Beluga in Dresden einen Stern erkocht hat, denkt dabei an die Frühlings-Nachmittage auf dem schwäbischen Land in der Küche seiner Oma: Wie er half, die Stangen zu schälen, wie sie ihn vergeblich ermahnte, nicht zu viel von dem rohen Obst zu naschen. "Kinder lieben Rhabarber einfach, weil er so schön knackt beim Essen", sagt Hermann. Besonders angetan hatten es ihm die Dampfnudeln der Großmutter, gegart in einem verlockend süßen Gemisch aus Milch und karamellisiertem Zucker, das über die Mehlspeise gelöffelt wurde - das Rhabarberkompott dazu schmeckte herrlich säuerlich. Solche Kontraste bestimmen auch Hermanns schönes Dessert aus Rhabarber, Schokolade und Oliven. Sonst kombiniert der 44-Jährige die Pflanze auch gern mit Leber oder Ente. Das ist erst der Anfang. "Die große Rhabarber-Renaissance kommt noch", glaubt Hermann.
Zutaten: Schoko-Mürbeteig: 125 g Mehl, 200 g Butter, 75 g Puderzucker, 10 g Kakao, 25 g Mandelgrieß, 1 Ei, Salz, etwas Vanillemark. Crème pâtissière: 125 g Milch, 125 g Sahne, 50 g Zucker, 20 g Stärke, 60 g Eigelb, 1 MSP Vanillemark. Rhabarberkompott: 4 Stangen Rhabarber, 100 g brauner Zucker, eine MSP Vanillemark, einen guten TL Butter.
Oliven-Cranberry-Crumble: 100 g Butter, 100 g Zucker, 80 g Mehl, 20 g Kakao, 75 g Mandelgrieß, Salz, 75 g schwarze Oliventapenade, 50 g getrocknete Cranberries.
Zubereitung: Für den Schoko-Mürbeteig alle Zutaten außer dem Ei in der Rührmaschine verkneten. Ist der Teig mürbe, das Ei hineinkneten. Teig zwischen Backpapier ausrollen, in gefettete Förmchen geben, 15 Minuten kühl stellen. Bei 175 Grad Umluft backen, zum Auskühlen die Böden aus der Form nehmen. Für die Crème pâtissière Stärke mit einem Teil der Milch anrühren. Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Mit einem Schneebesen die angerührte Stärke in die kochende Flüssigkeit einrühren, eine halbe Minute unter Rühren leicht köcheln. Eigelb zugeben, kräftig unterrühren, erneut aufkochen, auskühlen lassen. Vor dem Verarbeiten glatt rühren. Rhabarberkompott: Rhabarber schälen, würfeln, mit Vanille und 20 g Zucker marinieren. Den Rest Zucker in der Pfanne karamellisieren. Rhabarber zugeben, auf Kompott-Konsistenz kochen. Butter zugeben, auskühlen lassen. Fürs Oliven-Cranberry-Crumble alle Zutaten bis auf die Tapenade in der Maschine verkneten, bis ein mürber Teig entsteht. Dann die Oliventapenade zügig unterkneten und den gezupften Teig auf dem Blech mit Backpapier bei 160 Grad Umluft knusprig backen (Crumbles sind erst nach dem Auskühlen sehr knusprig). Vor dem Servieren den ausgekühlten Boden mit Crème pâtissière bestreichen, Kompott darauf geben und mit Crumble bestreuen. Nach Belieben kann man noch etwas Baiser-Masse auf die Tarte spritzen und mit dem Bunsenbrenner bräunen.