Saft statt Wein Der alternative Genuss

Bei einer Degustation machten Claus Ruf und Kalli Fichtner eine Entdeckung: Mischt man Säfte im richtigen Verhältnis, erhält man eine echte Alternative zu Wein.

Von Jürgen Schmieder

Ein Abendessen im Restaurant: zwei Sterne, vier Gänge, sechs Personen. Zu jedem Gang empfielt der Chef de Rang den passenden Wein - und meist lehnen zwei Gäste ab. Einer muss fahren, der andere mag keinen Alkohol. Die beiden sitzen dann hinter einem kleinen Glas mit Wasser oder Cola, während die anderen anstoßen und das perfekte Getränk zum Essen genießen. Eine ungüstige Situation, fanden Claus Ruf und Kalli Fichtner, Restaurantchef und Barleiter des Prinzregent in München. Sie erfanden eine Alternative zum Wein. Die beiden arbeiten für das Hotel Prinzregent in München. Dort wird ihre Erfindung exklusiv angeboten. Noch.

Claus Ruf und Kalli Fichtner erschaffen Kreationen aus Saft.

(Foto: Foto: privat)

sueddeutsche.de: Wie haben Sie die Alternative zum Wein gefunden?

Kalli Fichtner: Das war Zufall. Wir saßen bei einer Degustation und haben verschiedene Säfte probiert. Dann habe ich ein Glas genommen und den Inhalt in ein anderes gegossen. Dann habe ich daran gerochen und gesagt: Das gibt's doch nicht! Das riecht wie ein Riesling.

sueddeutsche.de: Welche Säfte waren das?

Fichtner: Das war Birne und Mandarine. Aus diesen beiden Säften kann man auch noch Sauvignon Blanc oder Traminer bauen. Es kommt auf das Mischverhältnis an.

sueddeutsche.de: Wie findet man das Mischverhältnis?

Claus Ruf: Es gehört natürlich ein gewissen Verständnis für Wein dazu: Wie schmeckt Chianti, wie riecht ein Merlot? Welche Aromen schmecke ich aus dem Wein? Es ist ja so, dass Wein nach Früchten schmeckt. Und wenn ich das erkannt habe, kann ich ein Cuvée aus den Säften bauen.

sueddeutsche.de: Und dann haben Sie einfach ausprobiert ...

Ruf: Wir haben mit unserer Weinkarte im Restaurant begonnen und versucht, die Weine nachzubauen. So entstand unsere Liste, die aber natürlich nicht statisch ist. Denn wie ein Wein sich verändert, verändern sich auch die Säfte.

sueddeutsche.de: Das müssen Sie erklären.

Ruf: Bei qualitativ hochwertigem Saft nimmt der Produzent nur die Früchte, die in diesem Jahr gewachsen sind. Wenn es ein sonniges Jahr ist, dann ist die Frucht aromatischer. In einem regnerischen Jahr hat der Saft mehr Säure.

sueddeutsche.de: Also schmeckt ein 2004er-Apfel anders als ein 2006er?

Fichtner: Bei der Zwetschge war es in diesem Jahr frappierend. Wir haben mit der Frucht aus dem vergangenen Jahr angefangen. Jetzt mussten wir gegensteuern, weil der Zwetschgensaft in diesem Jahr viel kräftiger schmeckt.

sueddeutsche.de: Und nun kaufe ich mir Saft, mische daheim und habe einen schönen Wein-Ersatz?

Fichtner: Sagen wir es so: Mit den namhaften Säften, die man so im Kaufhausregal findet, funktioniert es nicht. Die sind zu süß und haben nicht die Aromenfülle eines hochqualitativen Safts.

sueddeutsche.de: Woran liegt das?

Ruf: An der Traube, am Können des Produzenten und am Herstellungsprozess. Großhersteller, die einen bundesweiten Markt bedienen, müssen ihre Säfte einstellen. Der Saft muss in Hamburg genauso schmecken wie in München und in diesem Jahr genauso wie im kommenden. Es soll Gleichförmigkeit herrschen. Das passiert bei unserem Lieferanten Johannes von Perger nicht. Deshalb gibt es diese Unterschiede im Jahrgang.

sueddeutsche.de: Auf welche Kreation sind Sie besonders stolz?

Fichtner: Schwer zu sagen. Edelkirsch und Apfel-Zwetschge ergeben eine phantastische Alternative zu Banyuls (ein Süßwein aus Südfrankreich; Anm. d. Red.). Man wird es nie deckungsgleich schaffen, dazu fehlt der Alkohol.

Ruf: Alkohol ist natürlich viel flüchtiger, deshalb gehen die Aromen schneller in die Nase. Das dauert beim Saft länger, dafür hat man mehr Geschmack im Mund.

sueddeutsche.de: Und nun werden die Alternativen im Restaurant angeboten?

Ruf: Ja, wir schenken die gleichen Mengen aus wie Wein und empfehlen in der Karte zu jedem Gericht den passenden Wein und die passende Saftmischung. Die Gäste jedenfalls sind begeistert.

sueddeutsche.de: Noch bieten Sie ihre Idee exklusiv im Prinzregent an. Das wird sich wohl bald ändern ...

Fichtner: Ja. Der Hersteller der Säfte, Johannes von Perger, ist von der Idee so begeistert, dass er unsere Kreationen in kleine Flaschen abfüllen wird. Das Schöne daran ist, dass jeden Tag neue Kreationen hinzukommen.

Ruf: Gerade erst haben wir eine Alternative für einen Aperitif gefunden. Da muss ich aber noch ein wenig experimentieren.

sueddeutsche.de: Gibt es einen Namen für Ihre Kreationen?

Fichtner: Noch nicht. "Der alternative Genuss" vielleicht. Denn genau das soll es sein.