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Richtig Wein lagern:Getunter Tropfen höhlt den Schein

Ein eigener Weinkeller ist schick. Deutschlands erster Weinsachverständiger gibt Tipps, wie man gute Tropfen erkennt - und pflegt.

Mirja Kuckuk

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Von einem schicken Weinkeller, in dem man aus den Vollen schöpfen kann, wenn Gäste da sind, träumen viele. Tatsächlich lagern immer mehr Deutsche zu Hause Wein. 65 Prozent der über 50-Jährigen geben einer Studie zufolge an, mehr als zehn Flaschen "auf Lager" zu haben, 12 Prozent besitzen sogar mehr als 50. Lediglich die jungen Deutschen (18 bis 29 Jahre) leeren die Flaschen lieber gleich.

Doch nur guter Wein kann bei richtiger Lagerung Jahre überleben. Otto Geisel, erster öffentlich bestellter und vereidigter Weinsachverständiger Deutschlands, gibt Tipps, wie man gute Tropfen pflegt - und sich in der Weinhandlung gar nicht erst einen minderwertigen Wein andrehen lässt.

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Wein mag es kühl

"Die Temperatur spielt natürlich eine große Rolle bei der Weinlagerung. Allerdings nicht die dramatische, wie oft angenommen", sagt Weinexperte Otto Geisel. Wichtig sei vielmehr das Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. "Ideal ist eine Temperatur von 15 oder 16 Grad. Wenn es mal 20 Grad werden, ist das keine Katastrophe." Der Wein sollte liegen, damit der Korken von innen mit Wein und von außen durch die Luft befeuchtet wird. Dadurch erhält der Korken die nötige Elastizität, um den Wein dicht abzuschließen.

"Temperaturschwankungen sind das Schlimmste: Durch Erwärmung erhöht sich das Korkenvolumen. Kühlt der Keller im Winter ab, zieht sich der Korken zusammen. Die Folge: Es entsteht ein kleines Vakuum. Passiert das über Jahre mehrmals, schadet das dem Wein nachhaltig - er kommt mit unnatürlich viel Sauerstoff in Berührung und oxidiert. Das heißt, er altert vorzeitig."

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Kühlschrank oder Klimaschrank?

Im Kühlschrank ist es immer gleich kalt - der perfekte Ort für Wein? "Nein", sagt Weinexperte Geisel: "Wein sollte ruhig lagern, Kühlschränke vibrieren aber oft zu stark. Außerdem sind die meisten zu kalt eingestellt." Das kann soweit gehen, dass der Korken "abstirbt", er zieht sich zusammen und lässt Luft in die Flasche dringen. "Sie merken das beim Ziehen: Der Korken flutscht dann viel zu leicht aus der Flasche - ein Zeichen, dass er nicht mehr richtig schließt. Deshalb sollte man Wein maximal vier oder fünf Monate im Kühlschrank lagern."

Eine speziell entwickelte Alternative: der Klimaschrank. Er vibriert nicht und lässt sich exakt temperieren auf 14 bis 18 Grad. "Herkömmliche Kühlschrankhersteller bieten Geräte für ein paar hundert Euro an", weiß Geisel. "Weinliebhaber geben für Spezialgeräte auch schon mal vierstellige Summen aus - das sind dann mahagoniverkleidete Geräte, die man sich wie ein Möbelstück ins Wohnzimmer stellt." Das bleibt allerdings eine stilistische Geschmacksfrage.

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Guter Keller, schlechter Keller

Doch auch beim Keller macht der Experte Unterschiede: "Moderne Keller sind oft nicht mehr feucht genug", so Geisel. "Die Böden sind betoniert, das heißt, es dringt keine Luftfeuchtigkeit nach oben. Zudem verlaufen häufig schlecht isolierte Heizungsrohre durch den Keller - sie heizen den Raum auf und trocknen die Luft zusätzlich aus."

Geeignete Keller findet man in alten oder an Hängen gelegenen Häusern. "Diese natürlichen Keller stehen in direktem Austausch mit dem feuchten Boden. Auch wenn er mal mehr als 15 Grad haben sollte - die gute Luftfeuchtigkeit kann das kompensieren."

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Raus aus dem Rampenlicht

Im Feinkostladen steht ein Bordelaiser Prachtexemplar, 80 Jahre alt, ein echter Imponierwein - gut sichtbar als Aushängeschild. Doch Finger weg, rät der Weinexperte: "Wein ist ein Naturprodukt und muss deshalb dunkel gelagert werden", sagt Otto Geisel. "Steht er monatelang in einer Auslage, sei es in der Sonne oder im Neonlicht, leiden die Farbstoffe. Es kommt zu Abbauprozessen, der Wein verfärbt sich ins Bräunliche." Auch das zählt zu den unliebsamen beschleunigten Alterungsprozessen.

Für Liebhaber ist es deshalb entscheidend, wie der Wein gelagert wurde. "Sie erkennen das im Geschäft ganz leicht", erklärt Geisel. "Stand statt lag eine Flasche über lange Zeit - und das auch noch im Rampenlicht - verdunstet Wein aus der Flasche. Je nach verbleibender Füllhöhe spricht man von der 'high, mid oder low shoulder' einer Weinflasche." Danach sollte sich auch der Preis richten, denn dieser Effekt wertet einen ursprünglich teuren, raren Wein extrem ab.

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Der Madeira-Effekt

Wein, der durch undichte Korken mit zu viel Sauerstoff in Berührung kommt, oxidiert. Passiert das über mehrere Jahre, tritt die sogenannte Madeirisierung ein. "Der Begriff leitet sich vom Süßwein Madeira ab", erklärt Weinexperte Geisel. "Die oxidativen, überreifen Noten sind beim Madeira wie auch beim Sherry durchaus gewollt. Nicht so beim Rotwein: Da erwartet man von einem hochwertigen Tropfen vielmehr eine kraftvolle Kirsch- oder Johannisbeernote."

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Welcher Wein ist wie lange lagerfähig?

Wie lange ein Wein im Keller überlebt, hängt auch bei richtiger Lagerung von verschiedenen Faktoren ab. Allen voran: Die Säure, die als Rückgrat eines Weins bezeichnet werden kann. "Ein Wein ohne Säure ist kaum lagerfähig", sagt Weinkenner Geisel. "Der Säuregehalt hängt vom Lesezeitpunkt und der Reife der Trauben ab." Andererseits macht Süße einen Wein haltbar - man kennt diesen Effekt vom Marmeladeneinkochen." Ein edelsüßer Wein mit viel Zucker konserviert sich also besser als ein leichter Wein.

Eine weitere wichtige Komponente sind die Gerbstoffe, die Tannine. "Die Tannine nehmen Sie bereits beim Probieren wahr - Sie haben das Gefühl, auf eine saure Schlehe zu beißen", sagt Geisel. "Im Mund zieht sich alles zusammen. Das ist vor allem bei jungen Rotweinen der Fall und zugleich ein Indiz für ihre Lagerfähigkeit." In der Regel überleben Rotweine aufgrund ihrer Struktur länger als Weißweine.

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Mogelpackung: Getunter Wein

"Es ist perfide, aber leider Realität: Man kann Rotweine so tunen, dass sie beim Probieren ein Geschmacksbild vorgaukeln, von dem sich auf Qualität und Lagerfähigkeit schließen lässt", warnt Sachverständiger Geisel. "Winzer fügen in ihre großen Stahltanks Holzschnipsel hinzu, um dem Wein die vanillige Gerbstoff-Note zu verleihen. Sie ist typisch für Wein, der traditionell in Holzfässern (Barrique) ausgebaut wurde und eine lange Lagerfähigkeit besitzt."

Dahinter stecken ökonomische Überlegungen: Wein in Stahltanks zu produzieren ist kostengünstiger. Ein herkömmliches Holzfass fasst 225 Liter, das entspricht rund 300 Flaschen à 0,75 Liter. Der Kellermeister muss jeden Monat ungefähr eine Flasche nachfüllen, weil so viel Flüssigkeit verdunstet ist. Auf diese Weise geht ihm innerhalb eines Jahres rund eine Kiste "verloren". "Das ist aber eine Investition des Winzers in die Qualität seines Weins", erläutert Geisel. "Denn im Ausbauprozess ist Oxidation absolut gewollt. Sanfter Sauerstoffaustausch über die Holzfässer gehört zum Reifungsprozess dazu. Erst mit dem Abfüllen in die Flasche will man den Wein vor Sauerstoff verschließen."

In einen Stahltank passt der Inhalt von zig Barriques. Sie sind eine einmalige Investition, während ein rund 700 Euro teures Holzfass nach ungefähr sechs Jahren ausgewechselt werden muss. Deshalb sei es fragwürdig, so der Fachmann, diesen Reifungsprozess in sauerstoffdichten Stahltanks nachzuahmen. "Das wäre so, als würden Sie eine schicke 'handgefertigte' Uhr kaufen und bei der Revision feststellen, dass in ihr ein ordinäres Quarzwerk tickt."

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Wie lange ist offener Wein haltbar?

Ist eine Flasche erst mal geöffnet, sollte sie in der Regel zügig geleert werden. Zumindest innerhalb der nächsten 24 Stunden. "Ein zarter badischer Spätburgunder verliert bereits über Nacht sein Aroma", so Geisel. "Am hilfreichsten ist eine Vakuumpumpe als Flaschenaufsatz. Mit einer kleinen Handpumpe kann man die Luft aus der Flasche ziehen." Auf diese Weise verringert sich der Oxidationsprozess leicht.

"Weine, die über drei, vier Jahre im Barrique ausgereift sind, können geöffnet innerhalb von 24 oder auch 48 Stunden ihr Aroma steigern - das sind aber große Ausnahmen". Kapituliert man tatsächlich vor dem Ende der Flasche, sollte man den Wein im Kühlen, nicht aber im Kühlschrank aufbewahren.

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Otto Geisel ist der erste öffentlich bestellte und vereidigte Weinsachverständige Deutschlands. Er wurde von der Industrie- und Handelskammer Heilbronn-Franken berufen. Der Weinkenner und Hotelbesitzer lebt in Bad Mergentheim.

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(sueddeutsche.de/Mirja Kuckuk/bgr)

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