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Richtig essen:Bloß keine Diät!

Bloß keine Diät, aber wenig Brot: Ernährungstipps von Menschen, die hauptberuflich essen müssen.

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Bloß keine Diät, aber wenig Brot: Ernährungstipps von Menschen, die hauptberuflich essen müssen.

Johanna Maier, österreichische Spitzenköchin, ausgezeichnet mit vier Hauben vom Gault Millau und zwei Sternen vom Guide Michelin:

"Ein Koch muss seinen Geschmack schulen, sonst kann er kein guter Koch sein. Und dafür muss er sein Essen kosten. Nicht eine Messerspitze, aber natürlich auch nicht einen ganzen Teller - die Menge eines Teelöffels reicht, um zu schmecken. Ich spucke den Bissen nicht aus, was viele Köche tun. Wenn ich so etwas Wunderbares wie Marillen-Himbeereis mit Tahiti-Vanille probiere, möchte ich das essen. Und sicher machen mich diese zwanzig Löffel am Tag nicht dick. Früher habe ich alles mitgemacht: Appetitzügler, Diäten und "Weight Watchers", es ging rauf und runter. Jetzt habe ich keine Waage mehr und halte seit 15 Jahren mein Gewicht - indem ich einfach auf die Signale höre, die mir mein Körper sendet.

Essen gehört für mich zu den schönsten Dingen im Leben. Es muss kein Kaviar sein und auch keine Gänseleber - gutes Brot mit Butter und Käse reicht vollkommen. Und wenn ich schön essen war, mit mehreren Gängen, gibt es am nächsten Tag Gemüse oder gekochten Reis, nachmittags ein Stück Schokolade und abends: Dinner-Cancelling. Ab 17 Uhr esse ich nichts mehr, aber mein Glas Weißwein vor dem Schlafengehen gönne ich mir. Und ich mache jeden Tag Sport: Radfahren, Joggen, Yoga. Wenn ich mich zwei Tage lang nicht bewegt habe, schlägt mir das auf's Gemüt."

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Alexandra Schaar, Direktor für Marketing, Starbucks Deutschland:

"Ich probiere nicht jeden Tag, aber Degustationen gehören auch zu meinem Gebiet. Damit man die Figur wahrt, ist es sinnvoll, die Verkostungen so zu legen, dass sie thematisch zur Tageszeit passen. So kann man Frühstück oder Mittagessen gut mal ausfallen lassen. Bei den süßen Sachen, den Keksen, Brownies und Kuchen, kann ich mich zurückhalten - ich mag die herzhaften Sachen lieber. Wenn an einem Tag mehrere Verkostungen hintereinander stattfinden, trinke ich öfters mal einen doppelten Espresso; ich bilde mir ein, das reinigt den Magen. Habe ich dann am Ende des Tages viel mehr als normal gegessen, lasse ich abends das Glas Weißwein weg, und die Snacks. Außerdem trinke ich viel Wasser. Aber nur Sprudelwasser. Ich habe gehört, der Körper verbraucht mehr Kalorien, um Sprudelwasser zu verarbeiten als Leitungswasser."

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Priti Henseler, Inhaberin der Chocolaterie Götterspeise, München:

"Die größte Herausforderung des Jahres ist die Süßwarenmesse in Köln. Ich fahre auch zu anderen Messen, sehr gern nach Paris auf den "Salon du Chocolat". Nach Amsterdam fahre ich zur Inspiration, das ist eine so offene Stadt, voller origineller Café-Ideen. Und Barcelona ist eine tolle Stadt für Schokolade. Natürlich probiere ich da viel. Wenn ich den ganzen Tag Schokolade koste, gibt es abends Fisch. Doch Schokolade, so wie ich sie mag - dunkel und hochprozentig - macht nicht dick. Man kann nämlich gar nicht so viel davon essen. Gerade dann, wenn ich Gelüste habe - Kuchen ist für mich viel gefährlicher als Schokolade -, esse ich ein Stück Schokolade, um mich danach befriedigt zu fühlen."

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Juliane Caspar, Chefredakteurin Guide Michelin für Deutschland, Österreich, Schweiz:

"Bevor ich 2006 Chefredakteurin wurde, war ich drei Jahre lang Inspektorin. Ich bin, wie alle Inspektoren, jede Woche neun Mal Testessen gegangen - von Montag bis Freitag, mittags und abends je drei Gänge. Am Freitagabend nimmt man dann sehr gern mit einem Käsebrot vorlieb, und man ist auch nicht versessen darauf, am Wochenende auszugehen. An den Wochenenden koche ich gern selbst, aber ich versuche mich nicht an der gehobenen Küche. Das überlasse ich lieber den Profis. Ich mache mir Nudeln oder Gemüse.

Das ist ein sehr antizyklischer Lebensrhythmus. Am Anfang habe ich drei oder vier Kilo zugenommen, aber das hat sich dann wieder gegeben. Man ist den ganzen Tag unterwegs, schaut sich ja auch Hotels an, fährt von hier und nach da, steigt ein und aus, läuft ein Stück - und man lässt sich zum Essen Zeit. Das ist eine große Hilfe, denn wenn ich mittags in Ruhe drei Gänge esse, als Hauptgang Fisch wähle, dann habe ich nachmittags keinerlei Gelüste. Wenn ich abends wieder ein leichtes Menü esse - man isst ja fast immer gut und gesund -, nehme ich davon nicht zu. Wichtig ist: Nicht viel Brot vorweg zu essen. So viel Disziplin muss sein.

Jetzt, als Chefredakteurin, fehlt mir manchmal diese feste Struktur des Testessens. Mittags um zwölf, wenn ich sonst essen gehe, habe ich großen Hunger. Und wenn ich dann eilig etwas esse, neige ich dazu, nachmittags überflüssige Dinge zu essen. Das ist gefährlicher als zwei Menüs am Tag."

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Hedwig Hartmann, Abteilungsleiterin Produktentwicklung bei McDonald's, München:

"Ich verkoste alles. Burger, Wraps, Salate, auch Kuchen aus dem McCafé. Wieviel ich verkoste, ist unterschiedlich: mal einen Tag gar nichts, mal vier bis fünf Varianten eines Produktes hintereinander. Es ist einfacher, im Vorhinein zu wissen, wie viel man an einem Tag probieren muss. Dann kann man sich darauf einstellen. Die Verkostungen finden oft gegen 12 Uhr statt, quasi als Mittagessenersatz. So kann man - wenn man alles probiert und dann noch Hunger hat - das letzte Sandwich ganz aufessen.

Am liebsten koste ich Burger mit Fleisch. Kuchen ist anstrengend, weil das Sättigungsgefühl so schnell eintritt. Manchmal spucke ich das Probierte auch wieder aus. Das sieht zwar unappetitlich aus, aber ich will das erste und letzte Gericht einfach gleich behandeln. Gelüste, wie McDonald's oft nachgesagt wird, bekomme ich von den Produkten nicht, aber das liegt auch daran, dass ich fast jeden Tag etwas von McDonald's esse. Um nicht zuzunehmen, versuche ich die Produkte richtig zu kombinieren: also Burger und Salat, ohne Pommes Frites, viel Mineralwasser, und zwischendurch auch mal einen Apfel.

Wenn ich viel verkostet habe, brauche ich verstärkt das Gefühl, etwas Gesundes zu essen. Dann gibts zum Abendessen Suppe, Salat, oder Joghurt. Es ist auch schon passiert, dass ich abends gar nichts esse, weil ich so satt bin. Zum Frühstück esse ich Müsli. Da habe ich das Gefühl, das erste Gesunde des Tages ist getan."

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Sebastian Dickhaut, Kochbuchautor und Begründer der Gräfe-und-Unzer-Reihe Basic Cooking:

"Meine Hauptaufgabe ist es, Leute fürs Kochen zu gewinnen, die sich eigentlich nicht dafür interessieren. So muss ich eine Auswahl treffen, die alles zwischen Rucola-Salat und Schweinebraten abdeckt. Es gibt natürlich Hardcore-Tage, an denen ich vier Rezepte ausprobieren muss. Die Gerichte serviere ich dann meiner Familie: meiner Frau und den beiden Söhnen. Weil man ja automatisch viel variiert und daher sehr bunt isst, nimmt man eigentlich nicht zu. Hinzu kommt, dass man oft im Winter für den nächsten Sommer kocht, da ist einem dann gar nicht so sehr nach Salat. Umgekehrt backt man im Sommer Weihnachtsplätzchen - bei dreißig Grad hat man wenig Lust auf Trüffel und Vanillekipferl."

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Nicole Stich, Gründerin des Food-Blogs www.deliciousdays.com:

"Als Teenager habe ich irgendwann mal eine Diät gemacht: FDH. Dabei habe ich dauernd an Essen gedacht und hinterher ganz schnell acht Kilo zugenommen. Seitdem lasse ich die Finger von Diäten und jeglichen Ratschlägen zum Thema Essen. Mir kann es passieren, dass ich bis nachmittags gar nichts esse, weil ich es einfach vergesse. Dann nehme ich mir einen Apfel, auf keinen Fall aber fange ich an, im Stehen aus dem Kühlschrank zu essen. Denn ich freue mich zu sehr auf ein schönes Abendessen, zu dem ich mich hinsetze und meine Ruhe habe, um mich zwischendurch vollzustopfen. Lieber kultiviere ich meinen Hunger. Abends esse ich am meisten - genau das soll man ja nicht, aber mir bekommt es hervorragend."

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Sabine Reichelt, Testköchin für Kochbücher

"Eigentlich habe ich ein normales Essverlangen - auch wenn ich dauernd mit Nahrung konfrontiert bin. Wenn ich ein ganzes Buch durchkochen muss, teile ich mir das so ein, dass ich mittags und abends ein Gericht ausprobiere. Wenn ich mehr als zwei Rezepte am Tag testen muss, was gelegentlich auch vorkommt, kann ich das eben nicht aufessen. Das fällt mir nicht schwer, höchstens bei süßen Sachen. Man bekommt normalerweise genügend Zeit zum Testkochen, so dass man nicht tagelang dauernd essen muss.

Als Ernährungswissenschaftlerin weiß ich, was wo drin ist, und was diese Dinge dem Körper antun. Ich vermeide jegliche Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Einmal habe ich für eine Fotoproduktion gekocht. Alles musste gleichzeitig fertig sein. Da war ich so im Stress, dass sich plötzlich diese eigentlich verlässliche Selbstkontrolle verwandelt hat in ein permanentes Verlangen zu naschen. Das Naschen wiederum führte dazu, dass ich mich gleichzeitig vollkommen satt und unbefriedigt fühlte. Diese Art zu kochen wäre für mich wohl nicht ideal."

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Tatjana Mihaljevic, Mitarbeiterin im Maggi Kochstudio:

"Morgens um 8 Uhr Olivenöl zu degustieren ist nicht das Highlight des Tages, aber es ist mein Job. Man braucht auf jeden Fall einen festen Magen. Ich esse sicher häufiger als andere Leute, aber dafür deutlich kleinere Mengen. Meistens fällt mein Mittagessen aus, weil ich zwei bis fünf Gerichte über den Tag degustiere - die zusammengerechnet auch eine Mahlzeit ergeben. Wenn ich mächtige Fix-Produkte mit Sahne verkoste, stelle ich meine Gesamternährung darauf ein. Morgens esse ich dann nichts oder nur Obst, den Tag über Salat oder Rohkost. An den Wochenenden koche ich frisch - und ohne Fertigprodukte.

In meinem Beruf lernt man, sich zurückzuhalten, selbst wenn es schmeckt. Ich halte nichts davon, das Abendessen ausfallen zu lassen: Der Stoffwechsel muss angekurbelt bleiben - und wenn es nur ein bisschen Salat gibt. Wenn ich sehr viel degustiert habe, versuche ich auf Süßigkeiten zu verzichten. Aber oft gelingt mir das nicht. Dann esse ich ein Riegelchen Schokolade, richtig mit Genuss, und das Heißhungergefühl ist weg."

(SZ vom 8./9.11.2008/mmk)

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