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Oscar-Koch Wolfgang Puck:"DeVito will immer Hummer"

Seit 16 Jahren kocht Wolfgang Puck bei der Oscar-Verleihung. Mit der SZ sprach er über Hollywoods Leibgerichte, die Extrawünsche der Stars und das Menü für Sonntag.

Wolfgang Puck, 60, ist der Bauch von Hollywood. Seit 35 Jahren bekocht der gebürtige Kärntner die Filmprominenz. Seinen Ruf begründete er in den 80er Jahren mit dem "Spago" in Beverly Hills, eines der Restaurants mit der höchsten Promidichte von Los Angeles, in dem er den größten Teil seiner Zeit verbringt. Heute beschäftigt er 5000 Mitarbeiter und macht 400 Millionen Dollar Umsatz im Jahr. Er besitzt 70 Restaurants in den USA und Japan, darunter Edelvarianten ebenso wie Fast-Food-Lokale, er verkauft Fertigpizzen und elektronische Kekspressen. Forbes führt ihn in der Liste der wichtigsten 100 Celebrities, bei den Simpsons hatte er schon einen Gastauftritt. Gerade feilt er am Menü für die Oscar-Feier am Sonntag, das er seit 16 Jahren kocht.

SZ: Respekt, Herr Puck. Das Menü für die offizielle Feier nach der Verleihung zu kochen ist sicher nicht leicht. Kate Winslet isst keinen Zucker, Uma Thurman hasst Cracker, Catherine Zeta-Jones meidet Kohlenhydrate. Wie schafft man es, als Koch da nicht durchzudrehen?

Puck: Ach, eigentlich ist das einfach. Wenn die Leute aus dem Kodak Theatre herauskommen, essen die alles! Sie haben Stunden da gesessen, denen hängt der Magen bis zu den Knien. Viele haben sich wochenlang ins Kleid gehungert und waren am Tag selbst so mit dem Styling beschäftigt, dass sie keine Zeit zum Essen hatten. Die denken abends nicht an ihre Diät.

SZ: Was erwartet Ihre 1600 Gäste denn in diesem Jahr beim Governor's Ball?

Puck: Es gibt nur ein großes Menü. Als Appetizer servieren wir Tempura-Crevetten, Mini-Kobe-Burger, Rösti mit Lachs und Osietra-Kaviar. Dann kommt Chicken Pot Pie, ein Hühnerragout mit Gemüse im Teig mit schwarzen Trüffeln aus dem Perigord. Zum Dessert gibt es die Oscars aus Valrhona-Schokolade mit 24-Karat-Goldstaub. Die Formen dafür liegen bei der Academy im Tresor, die werden immer kurz vorher angeliefert.

SZ: Trüffel, Kaviar, Gold. Offenbar geht es Hollywood doch nicht so schlecht.

Puck: Ich bitte Sie, Rösti und Pot Pie sind einfache Speisen! Ich verfeinere sie nur ein wenig. In Hollywood wird überall gespart, die Oscar-Feier aber soll der Höhepunkt im Jahr bleiben. Beschwert hat sich noch keiner, im Gegenteil. Ich kriege oft Dankeskarten, Steven Spielberg und Oprah Winfrey schreiben immer. 300 Köche sind am Sonntag im Einsatz, zehn Chefs kümmern sich um Sonderwünsche.

SZ: Aha, also doch Extra-Würste.

Puck: Ein Vegetarier braucht schon etwas anderes als Huhn. Und Danny DeVito will immer Hummer, und für Jack Nicholson halte ich stets ein Hähnchen bereit. Und Barbra Streisand, die mag so gern Pilzrisotto. Das steht immer bereit, beim Oscar-Menü und im Spago.

SZ: Wer hat sich denn heute Abend bei Ihnen in Beverly Hills angekündigt?

Puck: Sidney Poitier kommt. Er ist ja der Pate eines meiner Kinder. Und der Tom Cruise hat angerufen, dass er vorbeikommen will. Ein normaler Abend.

SZ: Sie gelten als Promikoch. Davon gibt es ja heute eine ganze Menge.

Puck: Vor 30 Jahren hat mich in Amerika noch ein Date sitzen lassen, als sie hörte, dass ich Koch bin. Auch mein Stiefvater war nicht erfreut, als ich mit 14 Jahren nach Frankreich ging, um zu kochen. Das war Frauensache, meine Mutter war auch Köchin. Als ich 1975 nach L.A. kam, gab es asiatische Restaurants, in die Schauspieler gingen. Die hatten eine gute Küche, aber einer wusste, wer da kocht.

SZ: Und dann kamen Sie und haben Ihre unterschätzte Zunft aus den muffigen Küchen befreit?

Puck: Nun ja. Ich finde es nun einmal wichtig, Gästen das Gefühl zu geben, dass sie besonders sind. Jeder will das, ob prominent oder nicht. Bei meiner ersten Stelle als Küchenchef im Ma Maison bin ich sofort an die Tische. Da saßen Leute wie Orson Welles und Billy Wilder. Der neue Stil machte die Runde, es kamen immer mehr. Das Grüßen ist heute wichtiger als das Kochen. In der Küche habe ich Leute, die ich seit 30 Jahren kenne, da muss ich mir keine Sorgen über das Essen machen.

SZ: Sie führen heute erfolgreich Restaurants, verkaufen Töpfe, schreiben Kochbücher. Der typische amerikanische Traum?

Puck: Vielleicht. Als Immigrant arbeitet man härter, man muss Unternehmer sein, sonst geht man unter. Bei mir gab es 1982 den ersten frischen Thunfisch im Salat Nicoise, die erste Frühlingsrolle außerhalb eines chinesischen Lokals. Ich war der Erste, der in Amerika Fusionküche angeboten hat. Ich habe Salami auf der Pizza durch Shrimps ersetzt, Trüffel über Macaroni and Cheese gehobelt. Das gibt es heute überall in den USA. Und natürlich gibt es bei mir Wiener Schnitzel.

SZ: Sind Sie nur der Grüßaugust oder haben Sie auch Freunde in Hollywood?

Puck: Mit Sidney Poitier bin ich lange befreundet, auch mit Jackie Collins. Manchmal koche ich privat für Tom Cruise und Arnold Schwarzenegger. Wenn ich den treffe, reden wir immer Deutsch. Das ist unsere Geheimsprache hier.

SZ: Ihr "Look at that" in den TV-Kochshows ist in den USA so berühmt wie das "I'll be back" des Terminators.

Puck: Manche machen Witze darüber, welcher Österreicher in Kalifornien wohl schlechter Englisch spricht: Schwarzenegger oder ich. Ich kann damit leben.

Lesen Sie auf der nächsten Seite, warum Puck schon einmal dem Papst einen Korb geben musste.