Ob bei Tim Mälzer, Cornelia Poletto oder Alfons Schuhbeck: Dass man sein Hähnchen vor dem Braten einmal gründlich von innen und außen abwaschen soll, scheint unter Fernsehköchen und Kochbuchautoren fast schon Gesetz zu sein. Die US-amerikanische Ernährungswissenschaftlerin Jennifer Quinlan will nun genau diesen Arbeitsschritt aus der Küche verbannen. Sie hat die Kampagne "Don't wash your chicken" gestartet, um damit auf einen weitverbreiteten Irrtum aufmerksam zu machen. Zumindest in Sachen Hygiene bringt das Abwaschen von rohem Geflügelfleisch nämlich nichts. Stattdessen werden Keime wie Salmonellen oder Campylobacter durch das spritzende Wasser nur noch zusätzlich in der Küche verbreitet.
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"Wenn man sein Hühnchen wäscht, ist es wahrscheinlich, dass die Bakterien durch die Küche und auf einen selbst spritzen", sagt Quinlan. Auf dem Fleisch selbst bleiben die Keime dennoch haften. Claudia Schuller vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) sieht das ähnlich. Ihre Behörde empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad über einen Zeitraum von zehn Minuten, um Erreger abzutöten - selbst normales Abspülen mit kochendem Wasser würde also nichts bringen. "Wenn man das Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt und sofort in die Pfanne gibt, ist man hygienisch auf der sicheren Seite. Dann gibt es nicht den geringsten Grund, es zu waschen", sagt Schuller.
Weitverbreiteter Irrglaube
Die "Don't wash your chicken"-Kampagne entstand im Rahmen eines Forschungsprojekts an der Drexel University in Philadelphia. Quinlan und ihre Kollegen suchten nach Risiken in Sachen Lebensmittelhygiene in den USA - und stießen auf die Unsitte des Abwaschens von rohem Geflügel. Quinlan schätzt, dass etwa 90 Prozent der US-Bürger ihr Fleisch zuerst abwaschen, bevor sie es in die Pfanne oder in den Ofen legen. Mit Youtube-Clips und Fotostorys will sie nun zeigen, dass man dadurch alles nur noch schlimmer macht.
Die Kampagne aus den USA hält Claudia Schuller zwar durchaus für sinnvoll, aber auch für etwas übertrieben. "Selbstverständlich kann man sein Huhn waschen, wenn man sich so wohler fühlt. Es spricht nichts dagegen, wenn man danach ordentlich sauber macht", sagt die Expertin. Sie rät dazu, nach dem Abbrausen des Fleischs die Spüle und den Bereich daneben mit Reinigungsmittel zu säubern und mit einem sauberen Tuch zu trocknen.
Listerien, Salmonellen, EHEC: Bakterien können nicht nur harmlose Magenverstimmungen auslösen. Einige von ihnen sind lebensgefährlich. Zehn Mikroben, vor denen Sie sich hüten sollten.
Und auch zur weiteren Verarbeitung gibt Schuller einen Tipp: "Natürlich wäre es optimal, zuerst das Gemüse und dann erst Hähnchen zu verarbeiten, aber das Hähnchen braucht länger", sagt sie. Deshalb sei es wichtig, die restlichen Zutaten nicht auf demselben Brett und mit demselben Messer wie das Geflügel zu schneiden und sich dazwischen gründlich die Hände zu waschen. Gerade im Umgang mit Geflügelfleisch, also Hähnchen, Ente, Gans oder Pute, ist besondere Vorsicht geboten - es trägt häufiger als andere Fleischsorten Salmonellen oder Campylobacter-Erreger, die Magen-Darm-Erkrankungen auslösen können.