Süddeutsche Zeitung

Kulturgeschichte des Lebkuchens:Ein deutscher Exportschlager

Schon Hänsel und Gretel fielen über ihn her - und knabberten einfach am Hexenhaus herum. Doch wer erfand den Lebkuchen, den alle Welt so gern isst? Die Nürnberger waren es jedenfalls nicht.

Hänsel und Gretel müssen ziemlich hungrig gewesen sein. Sie aßen mitten im finstersten Wald Teile eines alleinstehenden Hauses und wunderten sich nicht mal, dass das Haus schmeckte, und sie fragten sich auch nicht, ob darin jemand wohnt und wenn ja, wer. Sie aßen einfach.

Auch heute noch lieben Kinder Lebkuchen - daran hat sich nichts geändert. Nur, dass man heute Lebkuchen inzwischen schon im August kaufen kann. Die Industrie weiß, dass Zucker süchtig macht, und versüßte die Lebkuchen weiter und weiter, und so wurden sie zu Dickmachern wie Dominosteine oder die ganze Bandbreite der Marzipanfraktion, die heute wahlweise nach Ananas, Ingwer oder Chili schmeckt, nur nicht mehr nach Marzipan.

Ursprünglich schmeckten Lebkuchen herzhaft bis würzig - und mit Weihnachten hatten sie auch nichts zu tun. Erfunden haben die Lebkuchen weder die Nürnberger noch die Aachener. Honigkuchen gab es schon vor Jahrtausenden im Orient und später zur römischen Kaiserzeit. Sie waren ein Geschenk für Arme, für Kinder, von Untertanen für ihre Grundherren oder hochgestellte Würdenträger. Die Qualität der Kuchen konnte dabei, je nach Wertschätzung des Empfängers, variieren. Der Grundsubstanz aus Mehl, Eiern und Honig, werden heute Mandeln, Zitronat, Nüsse und Gewürze wie Zimt, Muskatnuss, Ingwer und Nelken beigegeben. Es ist Zeit für einen kleinen kulturgeschichtlichen Überblick über Tradition und Wandel des Weihnachtsgebäcks.

Die Ur-Lebkuchen, die den heutigen Weihnachtslebkuchen am ähnlichsten sind, stammen wohl aus einem Ulmer Kloster, wo sie vor etwa 700 Jahren erstmals gebacken wurden. Die Nürnberger Pfeffersäcke, wie man damals die mittelalterlichen Gewürzhändler nannte, und fränkische Imker holten die Spezialität nach Nürnberg. Die Tatsache, dass die Teigmasse dieser Kuchen vermutlich wegen ihrer flachen Form nach dem Lateinischen Libum (Fladen) genannten Lebkuchen auf Oblaten gesetzt wurde, hat wohl nichts mit Hostien zu tun. Es sollte schlicht verhindern, dass der Teig auf Blech oder Ofengrund kleben blieb.

Die verwandten Aachener Printen stammen wahrscheinlich aus Lothringen oder dem heutigen Belgien. Die kleinen Küchlein stellten Kinder oder Heilige dar und waren Schmuck und Nahrung zugleich. Mit einer Jahresproduktion von mehr als 800 Tonnen ist die Aachener Lambertz-Gruppe einer der größten Hersteller. Deren Chef Hermann Bühlbecker - eine Art Johann Lafer der Backoblatenszene - zeigt sich gerne gut geföhnt neben Berühmtheiten wie Angelina Jolie, Elton John, Prinz Albert oder Bill Clinton. Engländer und Franzosen essen auch gerne Lebkuchen, letztes Jahr stieg der Umsatz der Lambertz-Lebkuchen um 2,1 Prozent auf 472 Millionen Euro, vor allem im Ausland. Die süßen deutschen Küchlein sind ein Exportschlager.

Der Lebkuchen ist übrigens auch als Gewürz für Deftiges interessant. Mit seiner Hilfe werden Saucen vor allem zu Rehrücken, Hirschfilet oder Hasenrücken aromatisiert. Ambitionierte Hobbyköche verwenden dazu pürierte oder geriebene Lebkuchen oder Lebkuchengewürz, das es fertig zu kaufen gibt. Darin enthalten sind Zimt, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom, Muskatnuss. Alain Senderens vom Pariser Zwei-Sterne-Restaurant "Senderens" würzt damit eine Sauce zum Hasenrücken, und Fernsehkoch Horst Lichter Saucen zu Hirschbraten oder Gänsekeule. Naheliegenderweise sind Lebkuchen auch gut als Dessert-Bestandteil zu nutzen, besonders häufig kombiniert mit Mandel- oder Zimteis als Schaum, Sauce oder Parfait.

Eines aber ist in der langen Geschichte der Lebkuchen nie gelöst worden: Wie bekommt man die klumpigen Reste nach dem Kauen wieder zwischen den Zähnen raus?

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Quelle:
SZ vom 20.12.2007
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