Küchentrend Die Kunst des Teilens

Dieses Gyuto zum Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch erinnert an Bistrobesteck.

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Japanische Messer sind wie launische Diven. Dennoch sind längst nicht mehr nur Meisterköche scharf auf die Samuraischwerter der modernen Küche.

Von Violetta Simon

Kühl liegt das Messer auf der Haut, die keinen Widerstand leistet. Unerbittlich gleitet die Klinge durch das zarte Fleisch. Spärlich fließt der rote Saft, hauchdünn fallen die Scheiben auf das Holz - eine Tomate, in Würde zerteilt, ist der beste Beweis für die Güte eines Messers. Jetzt die Zwiebel. Der scharfe Geruch kitzelt bedrohlich in der Nase. Doch erleichtert stellt der ambitionierte Hobbykoch fest: Diesem Gemüse wird er nicht eine Träne nachweinen.

In Japan, heißt es, gilt ein Messer als scharf, wenn es in einem Bach steckt und ein Blatt, das gegen die Klinge stößt, in zwei Teilen weitertreibt. Ist es besonders scharf, schwimmt das Blatt aus Ehrfurcht vor der Klinge in großem Bogen um sie herum. Für den Test daheim gilt: Eine reife Tomate darf sich beim Schneiden weder verformen noch tropfen, eine Zwiebel nicht in den Augen brennen.

"Viele Menschen wissen gar nicht, was ein scharfes Messer ist", sagt Petra Steinberger, Geschäftsführerin eines Werkzeugherstellers in Metten. Das Traditionsunternehmen ließ bereits seine Sägen in japanischen Schmieden produzieren, bevor es sein Sortiment um die handgefertigte Hocho-Serie erweiterte. Mit den üblichen rostfreien Edelstahlklingen, die in deutschen Messerblöcken stecken, würde ein japanischer Messerschmied vielleicht seine Fingernägel reinigen, aber sicher keinen Fisch filetieren.

Traditionelle Hochos sind scharf wie Rasierklingen. Sie werden auf dieselbe Weise hergestellt wie einst die legendären Schwerter der Samurai. Allerdings prüfte ein Samurai die Klinge seines Schwertes auf weitaus grausamere Weise: indem er es der Länge nach durch den Körper eines Unglückseligen gleiten ließ.

Seit das Tragen und Herstellen von Samuraischwertern 1876 verboten wurde, haben sich viele Schwertschmiede in den japanischen Provinzen auf die Herstellung von Küchenmessern spezialisiert. Bis heute geben die Familien ihr Wissen aus der Samurai-Tradition an die nächste Generationen weiter. Bis heute hat sich die Herstellungsweise nicht verändert.

Bevor ein Stück Metall es verdient hat, sich Hocho zu nennen, hat es einen weiten Weg vor sich: Die extreme Schärfe erreichen die Schmiedemeister durch die Kunst des Lagenschmiedens: Bis zu 65 Lagen Karbonstahl werden dabei verschmiedet. Wie Blätterteig falten sie diesen extrem harten Stahl dutzende Male und verschweißen ihn schließlich über dem Feuer mit weicheren Schichten. So entsteht das typische Wellenmuster auf der Klinge - Samuraischwerter der modernen Küche.

Allein die Form dieser Messer ist eine Wissenschaft für sich: Für jedes Nahrungsmittel, jede Schneidetechnik scheint ein eigenes Modell zu existieren. Es gibt Messer für Gemüse (Usuba oder Ajikiri), Fisch (Sashimi oder Kobayashi) und Fleisch (Gyuto). Das Deba eignet sich zum Hacken und Zerteilen von Knochen und Gräten.

"Das Messer sollte ohne Druck, nur mit seinem Eigengewicht durch das Lebensmittel gleiten", erklärt Steinberger. Es wird durch das Lebensmittel gezogen - Drücken gilt nicht. Und weil nichts gequetscht wird, fließt selbst beim Schneiden einer Zwiebel kein Saft - und somit auch keine Träne. Selbst dem gehackten Schnittlauch kann man durch die unversehrten Röhrchen kucken. "Ein glatter Schnitt ist nicht nur wichtig für die Optik, sondern auch für die Zellstruktur. Kommen die Zellen nicht mit Luft in Berührung, bleiben die Vitamine erhalten".