Irrtum 3: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden.

So steht's in vielen Kochbüchern. Warum nur?

Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft, heißt es oft zur Begründung. Würden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpften sie in der Pfanne. Wenn demnach die Menge der angeschnittenen Zellen von Bedeutung wäre, dürfte man grundsätzlich kein Geschnetzeltes oder Gulasch essen, denn das wäre ja automatisch saftarm, Pfanne oder Topf mit einer Lache an Zellflüssigkeit gefüllt und ein Anbraten somit unmöglich. Noch verheerender würde sich die Verletzung der Fleischzellen bei Hackfleisch bemerkbar machen: Die Fleischmasse müsste eigentlich schon im Fleischwolf eine nahezu flüssige Konsistenz annehmen. Dass sie das nicht tut und auch Geschnetzeltes und Gulasch durchaus anzubraten sind, liegt an der noch immer relativ geringen Zahl der Zellen, die selbst durch brutalstmögliches Zerstückeln von Fleisch verletzt werden. Denn Fleischzellen sind im Gegensatz zu länglichen Pflanzenzellen eher rund. Fleisch setzt sich aus Bündeln dieser runden Zellen zusammen und bildet Eiweißfasern. Mit oder gegen die Faser zu schneiden bedeutet keinen gravierenden Unterschied für den Fleischsaft.

6. Februar 2009, 11:372009-02-06 11:37:00 ©