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Keime in der Küche:Bakterien machen das Würstchen

Eine Milliarde Bakterien auf einem Gramm Salami? Das klingt eklig - aber ohne Mikroben gäbe es viele Lebensmittel nicht. Sie sorgen für Aroma und verdrängen schädliche Konkurrenz. Nicht nur in der Wurst.

Wie viele Bakterien leben auf einer Salami? Schon klar, das wollen die meisten Menschen gar nicht wissen, das finden sie eklig. Trotzdem soll Rudi Vogel, Inhaber des Lehrstuhls für Technische Mikrobiologie an der TU München, nun diese Frage beantworten. "Etwa zehn hoch neun Bakterien", sagt der Biochemiker und legt eine Kunstpause ein. "Zehn hoch neun - das sind eine Milliarde Bakterien." Pause. "Und zwar auf einem Gramm Salami."

Italienische Salami aus Nordhessen?

Eine Salami besteht zu etwa einem Tausendstel aus Bakterien: Zwischen Schweinefleisch, Rückenspeck und Gewürzen hausen Abermilliarden Mikroorganismen - und das ist gut so.

(Foto: dpa)

Insgesamt besteht so eine Wurst zu etwa einem Tausendstel aus Bakterien, zwischen Schweinefleisch, Rückenspeck und Gewürzen hausen also Abermilliarden Mikroorganismen - und das ist gut so. Denn ohne Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus und andere Bakterien gäbe es überhaupt keine Salami.

"Das wissen die meisten Menschen aber nicht", sagt Vogel. Und wenn sie erfahren, dass erst Bakterien Fleisch zu teurer Wurst veredeln, dann fänden sie das ziemlich widerlich. Verbraucher akzeptieren in ihren Lebensmitteln keine Keime - außer die Mikroorganismen stecken in yogamattengelbem Creme-Joghurt, auf dessen Verpackung der Hersteller zum Beispiel die Wortschöpfung "Lactobacillus defensis" oder den Begriff "probiotisch" geschrieben hat. Nur wenn das Produkt Wohlbefinden und eine prächtige Darmflora verspricht, finden Kunden Bakterien in Ordnung.

Diese Haltung ist idiotisch, denn ein gutes Viertel aller verarbeiteten Lebensmittel wird mit Bakterien oder Pilzen hergestellt, schätzt die Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen. Ohne Bakterien würde Brot aus Sauerteig nicht existieren, Oliven wären ungenießbar und Käse, Bier oder Wein gäbe es ohne Fermentation - die Gärung durch Mikroorganismen - sowieso nicht.

Es ist deshalb Zeit, endlich die kulinarischen Leistungen der Mikroben zu lobpreisen, die wir sonst nur als Krankheitserreger verteufeln oder als Auslöser von Fäulnis fürchten. "Salmonellen und Noroviren kennt jeder, aber kaum jemand weiß, wie sehr wir auf gute Bakterien angewiesen sind", sagt Johannes Krämer, Autor eines Lehrbuchs zur Mikrobiologie der Lebensmittel.

Der Biochemiker Rudi Vogel untersucht an seinem Lehrstuhl, welche der Abermilliarden Bakterien in einer Salami das Aroma der Wurst verbessern. Im Labor in Weihenstephan nahe München stecken mehrere kleine Glasröhrchen mit Fleischbröckchen in einem Gitter neben dem Gas-Chromatographen. Eine Doktorandin analysiert mit dem Gerät die flüchtigen Inhaltsstoffe von Salami-Proben, die mit verschiedenen Bakterienstämmen angesetzt worden sind.

Rudi Vogel nimmt zwei Glasröhrchen aus dem Ständer und hält sie gegen das Licht. "Hier sieht man, welche Rolle die Bakterien spielen", sagt der Biochemiker. Eine der Proben ist von leichenblasser Färbung, als hätte jemand die Fleischstückchen lustlos in Wasser gekocht. Die Bröckchen im anderen Glas sind Salami-typisch rot gefärbt.

In der ersten Probe fehlte offenbar ausreichend Milchsäure. Diesen Stoff steuern Lactobakterien zum Fermentationsprozess bei der Herstellung von Rohwurst bei. "Die Säure lässt die Fleischproteine denaturieren, sie verändern ihre Struktur", erklärt Vogel. Das rohe Fleisch wird fest und nimmt eine satte rote Farbe an. Durch die Produktion von Milchsäure verdrängen die Bakterien zudem konkurrierende Keime, die von Natur aus auf Fleisch leben.

Selbst bei guter Qualität tummeln sich etwa 100 bis 1000 oft unerwünschte Keime auf frischem Fleisch, pro Gramm. Darunter sind auch unangenehme Bakterien wie Clostridium botulinum, die ein mächtiges Gift namens Botox produzieren. "Die Milchsäure hemmt die Verderber und macht das Produkt hygienisch", sagt Vogel.

Diesen Job erledigen die Lactobakterien rasch und gründlich. "Die Keime sind sehr kompetitiv und verdängen Konkurrenten", sagt Herbert Schmidt. Der Mikrobiologe von der Universität Hohenheim hat die Fähigkeiten der Saubermacher-Keime beobachtet, um mit ihnen aus Hirse, Amaranth oder Buchweizen genießbares Sauerteig-Brot herzustellen, das auch Gluten-Allergiker vertragen. Diese Aufgabe haben die Lactobakterien ebenfalls gemeistert.

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