Das neue Restaurant "Ernst" in Berlin-Wedding markiert derzeit das obere Ende des kulinarischen Zeitgeists. Zwölf Gäste sitzen hier abends am Tresen um ein jugendliches Kochteam, das ihnen in zwei Dutzend Gängen und auf Englisch die heimische Flora nahebringt, mit Portionsgrößen im unteren zweistelligen Grammbereich. Sehr modern, sehr anstrengend, sehr innovativ. Das gilt auch für das Reservierungssystem. Wer im Ernst essen möchte, kauft vorab online ein Ticket für den gewünschten Abend, ähnlich wie für ein Konzert oder fürs Theater. Damit ist das 135-Euro-Menü bezahlt, die Getränkekosten kommen dann am Abend noch dazu. Wer verhindert ist und seinen Gast-Auftritt rechtzeitig storniert, bekommt das Geld zurück. Ab 48 Stunden vorher muss man hoffen, dass Menschen von der Warteliste nachrücken wollen, sonst ist das Geld futsch.
Auf die Idee, sich vorzustellen, kommt der Gast hier erst, wenn ihn das Ambiente einschüchtert
Leitungswasser? Auf diese Bestellung reagieren Gastronomen meist verschnupft. Sie servieren lieber stilles Mineralwasser zu teils absurden Preisen. Der Gast schluckt - und zahlt. Warum eigentlich?
Klingt fies? Ist in der US-Spitzengastronomie schon länger üblich. Dort hilft eine neue und schnell zum Standard gewordene Reservierungsplattform namens Tock den Wirten nicht nur bei der Verwaltung der Sitzplätze und der Seating-Stundenpläne, sondern treibt auch gleich mal die Vorkasse ein. Funktioniert ganz gut, wie man so hört. Und erinnert wieder daran, wie vergleichsweise unterentwickelt das Prinzip Essengehen hier immer noch ist.
Deutschland gehört zu den ganz wenigen Ländern, in denen sich Menschen beim Betreten eines Restaurants noch im Recht wähnen, eigenmächtig Platz zu nehmen. Schließlich: Ist doch frei! Als wäre es ein öffentlicher Raum und der freie Platz eine Parkbank oder ein Kantinenstuhl, die man sich einfach mit dem Hintern aneignen kann. Dieses Verhalten zeugt von einer festverankerten Hemdsärmeligkeit und einem grundlegenden gastronomischen Missverständnis: Man geht nur an diesen Ort, um sich sättigen zu lassen, nicht um irgendwelche gesellschaftlichen Tanzschritte zu befolgen. Und alle, die hier arbeiten, sind Diener.
Auf die Idee, sich beim Wirt erst mal vorzustellen, nichts anderes ist das "Wait to be seated"-Ritual, kommt der deutsche Gast jedenfalls oft erst dann, wenn ihn das Ambiente einschüchtert. Wo er sich hingegen wie zu Hause fühlt, will er sich selbstbestimmt und ohne Aufwartung hinhocken und am liebsten gleich bestellen. Denn wahrnehmen soll man ihn natürlich gefälligst sofort, trotz des erschlichenen Platzes.
Es ist ein unwürdiger Reflex, der ähnlich auch bei den Liegen am Hotelpool oder in der Liliput-Bahn im Märchenland greift - Besitz markieren, Erster sein! Nicht lang fragen oder gar sich erklären müssen. Schließlich: Wenn ich mich nicht hinsetze, setzt sich ein anderer hin. Ist das alte "Reise nach Jerusalem"-Ding. Aber es passt einfach nicht, ein schönes Abendessen mit einem Akt schäbiger Selbstjustiz zu beginnen. Man geht ja auch nicht in ein Hotel und legt sich in das erste freie Bett.
In den USA ist es so gut wie unmöglich, sich am Empfangstisch vorbei zu mogeln
Sicher, niemand steht gerne ungewiss im Mantel und wartet auf den Kellner, um ihn um einen Platz zu bitten, während ringsherum alle genüsslich sitzen. Hierzulande scheint dieser Anstandsmoment vielen nicht nur unangenehm, sondern ehrenrührig zu sein. Wahrscheinlich ist ein fester Platz am Stammtisch auch deshalb noch so ein Lebensereignis. Da kann man jederzeit völlig unbehelligt hin und muss nicht mal zur Bestellung den Mund aufmachen, weil die Bedienung schon weiß, was sie zu bringen hat. Ein Traum für jeden mittelbegabten Misanthropen!
Auf andere Kulturen wirkt diese eigenwillige Annexion von Stuhl und Tisch in einem Restaurant, egal welcher Güteklasse, sehr komisch. Italienische und französische Kellner erschrecken über eine aus dem Nichts materialisierte deutsche Familie, die sich ohne weiteres Federlesen ausgebreitet hat, inklusive einer großzügigen verteilten Anorak-Landschaft über Stühle und Bänke. (Jacken über Stuhllehne, auch so eine teutonische Unsitte!) Manche haben sich sogar schon selbst zu Karte und Gedeck verholfen, das ist das Training vom Frühstücksbuffet - in der Jugendherberge. Und dann: Speisung, pronto!
Das Schumann's in München hat dieser Unsitte legendär früh den Riegel vorgeschoben, indem es Reserviert-Schilder auf jeden Tisch stellte. Wohlwissend, dass die Platzgeier sich davon eine Weile irritieren lassen und gut sichtbar durch den Raum flattern, bis sie vom Kellner in Gewahrsam genommen werden können.
Giovanni M. ist Kellner in einem traditionell neapolitanischen Restaurant. Warum er die Italienisch-Versuche seiner Gäste nicht belächelt, sondern begrüßt, verrät er in einer weiteren Folge der Serie "Wie ich euch sehe".
In den USA ist es so gut wie unmöglich, sich am Empfangstisch vorbeizumogeln. Dort gehört das Seating längst zu einem viel größeren Ritual. Es beginnt bei angesagten Läden schon in einer clubmäßigen, distinguierten Warteschlange vor der Tür, dann geht es hinein, aber nur zur Vorstellung am Empfangspult, von dort für einen Aperitif an die Bar. Später, wenn die erste Dinner-Belegung des Abends nach 100 Minuten artig die Dessertlöffel fallen lässt, rückt man vor bis zum Tisch.
Das erscheint dem Reisenden aus Deutschland viel zu reguliert, aber eigentlich erweitert dieses System ein Dinner zu einem Schauspiel in mehreren Akten und auf mehreren Bühnen. Es zelebriert die Vorfreude auf das Essen und macht den Abend lebendiger, was etwa bei einem Date angenehm spürbar ist. Auch stilistisch hat diese Choreografie mehr mit dem Überbegriff "Ausgehen" zu tun: Man wird gesehen, inszeniert sich an verschiedenen Orten, in unterschiedlichen Posen und Gesprächssituationen, man sieht mehr von den anderen und vom Restaurant als beim hiesigen Programm: rein, alles aufessen und dann melancholisch lange die Rechnung hinauszögern. Derzeit wird in den USA diskutiert, ob man als nicht vollständig angetretene Partie schon Anrecht auf den Tisch hat, oder erst auf die annoncierten anderen Teilnehmer des Abendessens warten muss.
Zu einer derart detailverliebten Sitzetikette wird es hierzulande noch lange nicht kommen. Zum Wirtshauserlebnis und zünftigen Einkehren gehört eben das leutselige Hinhocken. Wobei auch in kleinen Dorfkneipen natürlich eine Sitzplatz-Abfrage mit dem Schankpersonal stattfindet - nur meist nonverbal. Aber zumindest in den Städten scheint sich das Warten-aufs-Gesetztwerden langsam, pardon, durchzusetzen. Sei es, weil Reservierungen vielerorts obligatorisch und online stark vereinfacht wurden. Oder weil man als Gast die Vorzüge des offiziellen Platzierens langsam schätzen lernt: sofortige Ortung durch das Serviceteam, Garderobendienst, erste Informationen die Verfügbarkeit des Seeteufels betreffend und so weiter.
Vor allem: Man hat von Beginn an einen persönlichen Ansprechpartner im Betrieb. Der früher verbreitete tote Tisch, an den man sich leichtsinnig selbst manövriert hatte und der sich als hausinterne No-go-Area entpuppte, wird so weitgehend vermieden. Klar, das neue Anstandswarten ist eine Übung, die beide Seiten lernen müssen. Vom Servicepersonal verlangt sie ein waches Auge auf die Tür und einen zügigen und korrekten Empfang, sowie Orientierung über die Mengenverhältnisse im Gastraum. Oder eben gleich einen Chef de Rang, der sich nur darum kümmert. Erst dann wird das begleitete Setzen, was es sein soll: formvollendeter Auftakt für einen schönen Abend.
Einen entscheidenden Trumpf hat man damit nicht mehr in der Hand - die Standortwahl
Ganz leicht fällt die neue Sitte einem Volk der Selbsthinsetzer trotzdem nicht. Schließlich hat man einen entscheidenden Trumpf damit nicht mehr in der Hand - die Standortwahl. Als Todessterne unter den Restauranttischen gelten diejenigen vor der Toilettentür. Ebenfalls ungern wird man als Paar auf einer viel befahrenen Kellnerkreuzung platziert, während alle anderen Verliebten am Fenster und in Ecken sitzen dürfen. Auch in zweiter Reihe geparkte Tische in Flüsterabstand zu bereits speisenden Pärchen bezieht man ungern - aber mit einem Platzanweiser hat man immerhin einen Blitzableiter für die bösen Blicke dabei.
Deutschlands bester Restaurantkritiker Jürgen Dollase kocht selber exzellent - und nicht selten vor Wut. Er schimpft auf die Gestelztheit der Spitzengastronomie ebenso wie auf Mirácoli-Spaghetti und Gourmet-Spießer, die immer nur Foie gras verlangen.
Wer sich folgsam hinsetzen lässt, der muss mit solcher Willkür rechnen - und ihr die Stirn bieten. Auch das kann man sich von den Amerikanern ein Stück weit abschauen. Mit der gleichen Selbstverständlichkeit, mit der sie dem Serviceteam die Sortierung des Restaurants zugestehen, machen sie auch auf etwaige Unannehmlichkeiten aufmerksam. Mündig essen eben.