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Freitagsküche: der Oberkellner:Stets zu Diensten

Die Branche der Luxusgastronomie klagt über massiven Nachwuchsmangel. Oberkellner Manfred Friedel ist ist einer von der alten Schule und findet, sein Beruf sei der schönste überhaupt.

Es gibt eine Frage, die kein Stammgast im Münchner Restaurant Königshof je mit einem "Nein" beantworten würde. Es ist jener Moment, wenn Maître Friedel gegen Ende eines Menüs an den Tisch tritt und mit sonorer Stimme nachfragt, ob den Herrschaften wohl noch eine Crêpe Suzette munden würde. Für Eingeweihte ist dies ein Codewort, das Zugang verheißt nicht nur zu einem selten gewordenen Genuss, sondern auch zu dem schönen Gefühl, eine Extraportion Aufmerksamkeit und Liebenswürdigkeit erleben zu dürfen. Wenn Manfred Friedel dann routiniert die Flamme am Rechaud auflodern lässt, wenn der Duft von karamelisierendem Zucker und schmelzender Butter in die Nase zieht, der Orangensaft langsam einkocht und schließlich das Ganze flambiert wird, dann erstirbt meist das Gespräch auch an den umliegenden Tischen, und der eine oder andere raunt seinem Kellner zu, ob es wohl möglich wäre, also - dass man auch ...?

"Nach fünf Minuten kann ich zu 95 Prozent abschätzen, wie ein Gast tickt." Manfred Friedel begann vor mehr als 50 Jahren im Münchner Hotel "Königshof" als Page. Jetzt ist er Gesicht und Seele des dortigen Restaurants. Ein Profi mit Feingefühl, der findet, sein Beruf sei der schönste überhaupt.

(Foto: Stephan Rumpf)

Manfred Friedel zählt zu jener vom Aussterben bedrohten Spezies des perfekten Maître alter Schule. 1959 begann er mit 16 Jahren als Page im Hotel Königshof. Das Gourmetrestaurant im ersten Stock, aus dem man abends durch die Panoramafenster auf den beleuchteten Stachus blickt, prägt er seit so vielen Jahren, dass es Stammgästen schwerfällt, sich das Lokal ohne ihn vorzustellen. Obwohl er seit zwei Jahren das Rentenalter überschritten hat, kommt Herr Friedel deshalb weiterhin ein- bis zweimal pro Woche ins Haus, um seine Gäste zu betreuen. "Es gibt Abende, da kenne ich jeden zweiten Tisch", sagt er. Damen, die ihm bekannt sind, empfängt er mit formvollendetem Handkuss. Er kennt die Weinvorlieben der Connaisseurs und weiß, wer beim Bordeaux eher die Châteaux links der Gironde und wer die vom rechten Ufer bevorzugt. Jedem Gast gibt er beim Betreten des Raumes das Gefühl, dass er sich auf dessen Anwesenheit an diesem Abend ganz besonders gefreut hat. Kurz: Er ist Gesicht und Seele des Restaurants.

Der Mann mit den perfekten Umgangsformen steht damit für ein Verständnis von gehobener Gastfreundschaft, wie es heute selbst in der Spitzengastronomie selten geworden ist. In der aktuellen Ausgabe des Gault Millau wurde Manfred Friedel in einer wehmütigen Abschiedsgeste ein zweites Mal zum "Oberkellner des Jahres" gekürt. Doch die Tage sind wohl gezählt, da allein der Maître als Aushängeschild eines Restaurants galt, während der Küchenchef bei seinen Töpfen blieb. In dem Maße, wie die Köche in den vergangenen Jahren ins Rampenlicht befördert wurden und sich zu Medienstars entwickelten, blieb der Service zurück. Während früher imposante Herren im schwarzen Frack mit großer Geste am Tisch ein Chateaubriand tranchierten oder einen Karpfen blau filetierten, besteht das Servicepersonal heute vielerorts nur noch aus blassen Tellerschleppern.

Die Branche hat mit massiven Nachwuchsproblemen zu kämpfen. Selbst im Krisenjahr 2009 konnten in jedem fünften Gastronomiebetrieb in Deutschland nicht alle Ausbildungsplätze besetzt werden - das ergab eine Umfrage der Deutschen Industrie- und Handelskammer (DIHK). Sogar in der Luxushotellerie klagt man, dass kaum noch Bewerbungen für das Restaurantfach eingingen. "Für uns Deutsche ist es doppelt bis dreimal so schwer, bestens qualifizierten Nachwuchs zu finden, wie für die Kollegen in Frankreich, Spanien oder Italien, weil dort das generelle Interesse und die Leistungsbereitschaft größer sind", sagt Heiner Finkbeiner, Patron des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube und des Luxushotels Traube Tonbach in Baiersbronn. Einen Job, der einen selten vor Mitternacht ins Bett kommen lässt und auch am Wochenende fordert, empfinden viele heute als unattraktiv. Restaurants und Hotels leiden wie kaum eine Branche unter der allgemeinen Veränderung des Arbeitslebens. Konnte in der sogenannten guten alten Zeit jeder Arbeitgeber einen Mitarbeiter feuern, weil er sofort qualifizierten Ersatz fand, kann heute jeder Kellner jederzeit kündigen, weil es genügend Angebote für ihn gibt.

"Gastronomen tun sich zunehmend schwer, qualifizierte junge Leute zu finden", sagt auch Stefanie Heckel, Pressesprecherin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA). "Vielen Schulabgängern fehlen soziale Kompetenz, gewisse Grundfertigkeiten im menschlichen Miteinander." Ein Manko, das auch die dreijährige Ausbildung zum Restaurantfachmann, wie der Kellner heute offiziell heißt, oft nicht ausbügeln kann. Gäste, die regelmäßig auf Sterneniveau essen gehen, klagen über zunehmende Unerfahrenheit im Service, die durch auswendig gelernte Floskeln wettgemacht werden soll. Sätze wie "Wünschen die Herrschaften noch etwas Brot?" oder "Dürfen wir noch eine Flasche Ihres Weißweins für Sie einkühlen?" wirken aufgesetzt und gestelzt, wenn sie nicht von Herzen kommen. Oft fehlt es an Einfühlungsvermögen: Gäste, die mehr als hundert Euro für ein Menü bezahlen, schätzen es wenig, wenn sie mitten in einem konzentrierten Gespräch mit den Worten "Darf ich Ihnen unseren Brotkorb (gern auch ,Salzauswahl' oder ,Olivenöl-Palette') präsentieren?" unterbrochen werden. Oder wenn sie, bei vollem Mund und offensichtlichem Genuss am Essen, ständig angesprochen werden, ob "alles zu Ihrer Zufriedenheit" sei?

Oft resultiert diese Frage nicht aus freundlicher Anteilnahme, sondern professioneller Unsicherheit des Service. Denn nicht nur die Küche, die er repräsentiert, auch die Gäste haben sich geändert. Sie sind aufgeklärt, weitgereist, haben mehr Fragen als früher. Sie suchen einen kompetenten Gesprächspartner, der ihnen zum Beispiel unbekannte Produkte und Zubereitungsarten verständlich machen kann. Was ist ein Skrei (eine Kabeljauart), wie schmeckt eine Yuzu-Zitrone, und was genau bedeutet "sous vide" gegart (im Vakuum bei Niedrigtemperatur)? Doch die zunehmende Speisekartenlyrik der Köche wird allzu oft im Service nicht aufgefangen: "Moment, da muss ich nachfragen."

Auch als Psychologe wäre der Kellner gefragt. Will ein Paar in Ruhe essen oder ist es, im Gegenteil, froh über jede Ablenkung und unterhält sich nur zu gerne mit dem Sommelier über seine neuesten Entdeckungen im Rhône-Tal? Ein Profi mit Feingefühl spürt, wann Dezenz und wann Präsenz am Tisch gefragt ist. "Nach fünf Minuten kann ich zu 95 Prozent abschätzen, wie ein Gast tickt", sagt Manfred Friedel.

In einer Umfrage, die das Forsa-Institut 2009 durchführte, wurden Gäste nach ihren Ansprüchen an den Service befragt. Für 91 Prozent rangierte dabei Freundlichkeit an oberster Stelle, noch vor Kriterien wie Aufmerksamkeit, fachliche Kompetenz oder Schnelligkeit. Die Frage, ob ihre Serviceansprüche beim letzten Restaurantbesuch erfüllt wurden, bejahten allerdings nur 58 Prozent. Dabei wäre es so einfach: Mit einem Lächeln, ein paar freundlichen Worten lässt sich fast jeder Gast gewinnen. "Schwierige Gäste gibt es für mich nicht", sagt Manfred Friedel. "Da ist man zu 90 Prozent selbst schuld." Ganz gleich, ob ein Gast Veganer ist oder das kreativ ausgetüftelte Menü des Küchenchefs zurückweist, um ein Steak und eine Flasche Sassicaia zu ordern - Maître Friedel weiß jeden zu nehmen. Schließlich sucht ein Gast im Spitzenrestaurant nicht nur den kulinarischen Genuss. Er möchte für zwei, drei Stunden alle Sorgen vergessen, alle Entscheidungen abgenommen bekommen und einen perfekten Abend verbringen. Dies zu ermöglichen, darin sieht Manfred Friedel "den schönsten Beruf überhaupt". Das größte Kompliment für ihn war, als ein Gast ihm sagte: "Herr Friedel, uns genügt es auch, wenn Sie an einem Abend nur ein paarmal durch den Raum gehen. Hauptsache, wir wissen, Sie sind da."