Ferran Adrià: "Weltbester Koch" Radikales Genießen

SZ: Sie schreiben, jedes Gericht habe eine Aussage. Was ist die Botschaft von Seeanemonen mit Austern und Kaninchenhirn?

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Adrià: Dieses Gericht erzählt von der Geschichte, Kultur und Tradition unseres Landes, ist gleichzeitig sehr radikal - und damit im Hier und Jetzt.

SZ: Können Sie das erklären?

Adrià: Seeanemonen werden in Andalusien traditionell frittiert gegessen. Wir haben sie gedämpft, um mehr von ihrem Geschmack zu erhalten. Sie stehen für Kultur und Geschichte. Kaninchenhirn haben wir im El Bulli schon seit 20 Jahren auf der Speisekarte. Es ist geschmacklich viel besser als Kalbs- oder Lammhirn - und schafft Harmonie zur Textur der Seeanemone. Die Auster dient dazu, den Meeresgeschmack noch zu verstärken.

SZ: Wofür steht sie?

Adrià: Wir haben in Katalonien die Gewohnheit, Scampi die Köpfe auszusaugen. Diese Kultur, Frische zu genießen hat auch etwas sehr Radikales. Das steckt im Gericht. Und Seeanemonen gab es in der Haute Cuisine bislang nicht. Damit sind wir einen radikalen Schritt gegangen. Ich versetzte etwas Traditionelles, Alltägliches an einen anderen Ort.

SZ: Sie schreiben, jedes Gericht fordere zum Nachdenken und Analysieren auf.

Adrià: Schon während der Testphase wusste ich, dass dies ein schwieriges Gericht für den Gast sein wird. Wer nicht will, muss unsere Seeanemonen aber nicht essen! Wir fragen vorher. Viele Gäste haben es nicht verstanden, andere waren mutig und probierten. Es ist also eine Herausforderung, eine Mutprobe. Eigentlich will ich mit dieser Kombination Harmonie ausdrücken ...

SZ: Es klingt wenig harmonisch, wenn Sie davon ausgehen, dass viele dieses Gericht nicht gerne essen werden!

Adrià: Es ist vielleicht eine fremdartige Harmonie, aber für sie will ich Interesse wecken. So ist es doch im Leben. Manche Dinge scheinen einem fremd zu sein, doch wenn man sich auf sie einlässt, erkennt man, wie viel Genuss oder Freude sie einem bereiten können.

SZ: Seit letztem Jahr kooperieren Sie mit der Harvard University im Rahmen eines "Cooking and Science Dialogue." Wie kann man sich das vorstellen?

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