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Die Kunst des Kaffeekochens:Mehr als Pulver und Wasser

Wie entsteht die perfekte Crema? Wie kommt das Muster in den Milchschaum? Welche Röstung ist die beste? Die amtierende deutsche Barista-Meisterin gibt Tipps für stilvolles Kaffeekochen.

Ulrike Bretz

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Wie entsteht die perfekte Crema? Wie kommt das Muster in den Milchschaum? Und welche Röstung ist die beste? Die deutsche Barista-Meisterin gibt Tipps für stilvolles Kaffeekochen.

Kaffeemaschine einschalten, Knöpfchen drücken, fertig - klar kann man es sich auch einfach machen. Genauso gut könnte man aber auch Wein ausschließlich aus dem Tetrapak trinken. Kaffeekochen ist eine Kunst für sich. In Italien ist die Ausbildung zum Barista - also der Barkeeper an der Espressomaschine - längst anerkannt. In Deutschland kann man die Kaffeekunst in speziellen Kursen lernen. Nana Holthaus-Vehse (im Bild), amtierende deutsche Barista-Meisterin, bildet die Nachwuchs-Baristi aus. Die 42-Jährige verrät die besten Tipps für den Hobby-Kaffeekünstler zu Hause.

Foto: Pierre Kamin

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Welche Bohne für welchen Kaffee? Und in welcher Röstung?

Nana Holthaus-Vehse: Es gibt eine einfache Faustregel: Für einen Filterkaffee nimmt man eine helle Röstung, für Espresso eine dunkle, länger geröstete Bohne. Die Röstung nimmt einerseits Säuren aus dem Kaffee, aber gleichzeitig bilden sich Bitterstoffe. Espressobohnen riechen deshalb leicht rauchig, kürzer gerösteter Filterkaffee enthält noch feine fruchtige Sorten und ist eleganter. Am besten entfalten sich die Aromen, wenn die Bohnen ganz langsam geröstet werden. Außerdem unterscheidet man zwischen den Sorten Arabica und Robusta. Arabica hat mehr Öle, Robusta ist rassiger und hat mehr Koffein. Ich persönlich bevorzuge reine Arabica aus den Hochebenen. Für die Barista-Meisterschaft habe ich Bohnen aus Guatemala, Costa Rica, Nepal, Indien und Brasilien gemischt. Diese Mischung, auch "Blend" genannt, schmeckt sehr ausgeglichen und vollmundig - man spricht dann von einem "guten Körper".

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Wie sollte man den Kaffee aufbewahren?

Nana Holthaus-Vehse: Man sollte ihn in ein luftdichtes Gefäß füllen. Porzellan und dunkles Glas eignen sich gut, da sie keinen Geschmack abgeben. Das Behältnis sollte man kühl lagern, aber nicht unbedingt im Kühlschrank: Kaffee nimmt ganz leicht andere Aromen an. Wird er im Kühlschrank gelagert, kann er schnell nach Käse oder Gewürzen schmecken. Ganz wichtig: Nur in ganzen Bohnen lagern und für jede Tasse Kaffee die Bohnen mahlen. So behält der Kaffee am längsten sein Aroma.

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Muss man viel Geld für eine Espressomaschine ausgeben?

Nana Holthaus-Vehse: Am besten sind schon die profesionellen Siebträgermaschinen, wie man sie aus Cafés kennt. Wichtig ist, dass der Druck, der auf das Kaffeemehl ausgebübt wird, stabil ist. Auch die Temperatur beim Brühen sollte gleichbleibend sein. Sicher gibt es auch gute Vollautomaten, die einen anständigen Espresso brühen, da kann man nicht viel verkehrt machen. Aber eine professionelle Maschine kann aus einem guten Kaffee eben noch mehr Aroma herausholen.

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Wie bekommt man eine perfekte Crema?

Nana Holthaus-Vehse: Der Espresso ist ein sehr konzentriertes Getränk. Das Kaffeemehl wird ausgepresst, die Stoffe werden herausgelöst - daher auch der Name. Die Öle aus der Bohne lagern sich oben auf dem Kaffee als Crema ab. Für eine gute Crema ist es wichtig, dass mit dem richtigen Druck gepresst wird. Der ideale Druck liegt bei neun Bar.

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Ist eine italienische Espressomaschine, die man auf den Herd stellt, eine Alternative?

Nana Holthaus-Vehse: Man kann damit ganz guten Kaffee kochen - aber mit einem Espresso hat der nichts zu tun. Deshalb heißen diese Kannen auch Mokkakannen. Sie erzeugen nur einen Druck von eineinhalb Bar. Das ist viel zu wenig, um das Kaffeemehl auszupressen. Für den Mokka eignet sich eine mild geröstete Espressobohne, reiner Filterkaffee hätte zu viel Säure. Wichtig ist, dass man das Kaffeemehl locker in das Sieb gibt und nicht zu sehr presst. Man sollte es glattstreichen, aber nicht fest drücken. Außerdem sollte man Kaffee ganz frisch gekocht servieren. Also auch die Mokkakanne nicht noch lange auf dem Herd stehen lassen. Besser ist es, immer nur so viel zu kochen, wie man gerade braucht, und lieber einen frischen Kaffee aufsetzen.

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Kann man mit French-Press-Maschinen einen guten Kaffee kochen?

Nana Holthaus-Vehse: Ja, die French Press-Maschine, oder auch Cafetière genannt, ist eine gute Alternative, wenn man Filterkaffee trinken will. Das Kaffeemehl sollte dafür möglichst grob gemalen sein.

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Ist normaler Filterkaffee out?

Nana Holthaus-Vehse: Er gilt einfach nicht als besonders trendy - die herkömmlichen Kaffeemaschinen, wie man sie aus den Büros kennt, machen aber trotzdem noch den größten Marktanteil bei den Kaffeemaschinen aus. Außerdem: Ich trinke lieber einen guten Filterkaffee als einen schlecht gemachten Espresso. Den bereite ich dann mit der Karlsbader Kanne zu - einer Kanne mit Porzellanfilter. Wie die Cafetière kommt die Karlsbader Kanne ohne Papierfilter aus. Der filtert nämlich die guten Öle raus, die für den Geschmack ganz wichtig sind.

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Wie bekommt man einen guten Milchschaum hin?

Nana Holthaus-Vehse: Perfekt ist der Milchschaum dann, wenn er sehr cremig ist und möglichst kleine Bläschen hat - eben nicht so große Blasen wie beim Badeschaum. Die würden ja nur oben schwimmen. Die Öltröpfchen der Crema sollen sich um die feinen Milchbläschen lagern können - das erzeugt einen ganz besonderen Geschmack. Mit einer Dampfdüse bekommt man den besten Schaum - sie pumpt mit einem Bar Volumen in die Milch. Wichtig ist es, die Milch langsam zu erhitzen: Bis 40 Grad Celsius steigt sie nach oben, dabei sollte man die Kanne rauf- und runterbewegen. Das ist die sogenannte Ziehphase. Hat die Milch mehr als 45 Grad erreicht, spricht man von der Rollphase. Dabei werden die großen Blasen zerstört. Anfänger können das mit einem Thermometer üben. Die Milch sollte man nie über 70 Grad erhitzen - die feine Süße würde dann verlorengehen. Mit einem Milchschäumer zum Pumpen bekommt man übrigens auch einen ganz guten Schaum.

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Mit welcher Milch geht das am besten?

Nana Holthaus-Vehse: Es kommt allein auf den Eiweißgehalt an. Der sollte bei mindestens 3,4 Prozent liegen. Der Fettgehalt spielt für den Schaum keine Rolle - Vollmilch gibt den schöneren Glanz, ist aber bei einer Latte macchiato sehr gehaltvoll. Wichtig ist, dass die Milch möglichst kalt ist - dann kann man länger schäumen. Den fertigen Milchschaum sollte man übrigens nie mit einem Löffel auf den Kaffee heben: Man gibt zuerst den Espresso in die Tasse, dann schüttet man den Schaum vorsichtig hinein. So verbinden sich Crema und Milch besser.

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Und wie kommt das Muster in den Schaum?

Nana Holthaus-Vehse: Die sogenannte Latte Art ist für Anfänger etwas schwierig. Es kommt auf das Timing zwischen schnellem und langsamem Gießen an. Den Schaum schüttet man mit Schwung unter die Crema, so dass diese sich hebt. Dann schüttet man den Schaum mit einer Schwungbewegung von rechts nach links durch die Tasse und wieder zurück.

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Welche Muster lassen sich zeichnen?

Nana Holthaus-Vehse: Am häufisten werden Efeublätter oder Herzen gezaubert. Mit etwas mehr Übung kann man auch Schwäne und Drachen in die Crema zeichnen. Alternativ kann man mit Kakao oder Lebenmittelfarbe und einem dünen Nagel oder einem Schraubenzieher Muster in den Schaum zeichnen - Gesichter, Blumen, und sogar Telefonnummern.

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Mit welchem Rezept sind Sie Barista-Meisterin geworden?

Nana Holthaus-Vehse: Ich habe es mit einer Eigenkreation versucht: Klassischer, fruchtig milder Espresso, gemischt mit weißer Balsamicocrema und Rohrzucker mit Vanille und rosa Beeren. Dazu habe ich einen Schaum aus Sahne, mit weißem Schokoladensirup und Kokossirup serviert. Und zum Einstimmen gab es Kaffeekaviar. Den habe ich mit Pulvern aus der Molekularküche hergestellt: Natriumalginatpulver wird mit gesüßtem Kaffee gemischt und mit einer Pipette in eine Kalzium-Laktat-Lösung gegeben. Dabei entstehen kleine, galertartige Tropfen. Aber man kann auch aus ganz einfachen Zutaten leckeren Kaffee machen: Einfach sechs Eiswürfel mit 2 cl Vanillesirup und vier Espressi im Shaker schütteln. Wenn die Eiswürfel geschmolzen sind, in ein Martiniglas geben und mit einem Minzblatt dekorieren - das ist einfach, erfrischend und lecker.

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(sueddeutsche.de/bre/mmk)

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