Der perfekte Weihnachtsbraten Gaanz laangsaam …

Schon bei den ersten Versuchen verblüffend

Werner Wirth: "Zart garen - Die neue Niedrigtemperatur- Methode", Südwest-Verlag München, 128 Seiten, 14,95 Euro.

(Foto: Foto: Südwest Verlag / Jules Moser)

Wirth geht bei seiner Methode der Niedrigtemperatur- Küche deshalb einen etwas anderen Weg als die meisten Vertreter dieser Gar-Methode. Statt das Fleisch erst auf dem Herd anzubraten und dann in den Ofen zu stecken, kommt es bei ihm gleich ins Rohr. Zuvor allerdings lässt er es reifen - bei einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad und gehüllt in einen Mantel aus säurehaltiger Marinade, in diesem Fall einer speziellen Gewürzpaste, die verhindert, dass das Fleisch schlecht wird.

Vergleichen lässt sich das ansatzweise mit dem Einlegen von Sauerbraten in eine Essig-Marinade. Die Hülle verhindert, dass das Fleisch während der Reife austrocknet und sich Bakterien auf der Fleischoberfläche vermehren.

Natürlich gibt es noch eine Reihe weiterer Bedingungen für einen wirklich saftigen Braten, angefangen beim Einkauf. Wirth gibt in seinem Buch darüber ausführlich Auskunft und hat eine Menge guter Tipps parat, ohne allerdings ausufernd zu werden. Anhand von 52 Rezepten wird seine Methode dann noch einmal ausführlich erläutert, und man kann nur empfehlen, sich nicht mit der Lektüre zu begnügen, sondern die einzelnen Gerichte auch nachzukochen.

Das Ergebnis ist oft schon bei den ersten Versuchen verblüffend, obwohl Werner Wirth ehrlicherweise betont, dass es ein bisschen dauern kann, bis man die beste Bratdauer für den eigenen Herd herausgefunden hat. Braten, aber auch Fisch, geraten erstaunlich zart. Die letzten Skeptiker der Methode dürfte das Rezept auf Seite 106 überzeugen: Wenn ein bayerischer Schweinsbraten nach dem Rezept eines Schweizer Kochs dermaßen gut gelingt, dann muss schon was dran sein!