Man kennt das vom heimischen Herd: Da ist dieses raffinierte Rezept aus diesem berühmten Kochbuch, das man immer schon nachkochen wollte, aber jetzt sind es nur noch drei Stunden, bis die Gäste kommen - und also beginnt man, alles an dem Rezept zu ignorieren, was fisselig und damit zeitaufwändig ist. Wie, die Tomaten entkernen und die Paprika häuten? Papperlapapp!
Kofler & Kompanie: 95 Prozent aller Produkte werden von Grund auf in Eigenarbeit hergestellt.
(Foto: Foto: Kofler & Kompanie)Dafür hat man jetzt weder Zeit noch die ruhige Hand. Und den Gästen, wenn sie später auf den Paprikahäuten herumbeißen, verkauft man das einfach als eine rustikale Küche der - ganzen - Produkte. (Und meistens sind die Gäste damit auch vollkommen glücklich. Vielleicht sollte man doch noch etwas an seinem Bekanntenkreis feilen?)
Anspruchsvoll kochen ist immer auch Sisyphosarbeit. Hingebungsvolle Sisyphosarbeit. Ein und denselben Handgriff unendlich oft und genau zu wiederholen und dabei doch mit ganzem Herzen bei der Sache zu bleiben, daran erkennt man den berufenen Koch.
Wir befinden uns in der Küche des Catering-Unternehmens Kofler & Kompanie in Berlin am Potsdamer Platz. An diesem Abend soll das Unternehmen 1000 Gäste (einschließlich Kanzlerin) beim Focus-Fest im Radial-System an der Spree versorgen. Unter anderem soll es Pasta mit Vongole und Estragon geben, die Portionsgläser werden später mit je einem flambierten Fruchtfilet aus der Grapefruit versehen.
Acht Stunden Spätzle schaben
Also steht in der Küche ein Koch neben einem Berg von Grapefruits, mit einem Filetiermesser in der Hand, um 700 Filets aus der Frucht zu schneiden - und zwar wegen des Wareneinsatzes schön scharf an den Hautkammern entlang, damit möglichst wenig Fruchtfleisch verlorengeht. Kann man sich eigentlich, wenn man gerade das dritte Filet erfolgreich herausgelöst hat, vorstellen, dass man irgendwann beim 700. gelandet sein wird, ohne vorher graue Haare bekommen zu haben?
"Wir haben bei Kofler & Kompanie", sagt Kay Schoeneberg, der Küchendirektor, stolz, "einen Convenience-Grad von unter fünf Prozent." Das heißt: 95 Prozent aller Produkte werden von Grund auf in Eigenarbeit hergestellt. Keine fertigen Vinaigrettes, keine gepulten Erbsen aus dem Tiefkühlfach. Für eine Veranstaltung wie das Focus-Fest braucht man dann eben drei Tage Vorlauf.
Am ersten Tag wird das Fleisch zugeschnitten, das Gemüse geschält und werden die Fonds angesetzt. Und alles in der Küche machen, von den Spülern abgesehen, ausgebildete Köche. Da kann es schon einmal passieren, dass einer acht Stunden Spätzle schabt. Aber wir müssen uns Sisyphos bekanntlich als einen glücklichen Menschen vorstellen.