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Bio-Lebensmittel:Der Fall Herrmannsdorfer: Schwein gehabt

Karl Ludwig Schweisfurth verkaufte die größte Wurstfabrik Europas, um von vorne anzufangen - mit glücklichen Schweinen. Ein Besuch in seiner Ökowelt.

Sie schlachten hier. Auch in dieser heilen Welt fließt Blut. Aber Metzgermeister Jürgen Körber verrichtet seine Arbeit anders als seine Kollegen in den Wurstfabriken. Eine der Büro-Angestellten sagt über ihn: "Der langt das Fleisch an wie eine Frau." Auch wenn so ein Satz ungewöhnlich klingt - er beschreibt tatsächlich, wie der Metzgermeister ein Schweinefilet anfasst.

"Die Wertschätzung für das Lebensmittel ist verlorengegangen", schimpft Körber, der in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten im oberbayerischen Glonn arbeitet. Jeden Tag Fleisch auf dem Tisch, das darf es eigentlich nicht geben, findet er. Fleischindustrie, Metzger am Fließband, Schweine in riesigen Mastbetrieben: Es graust ihm, wenn er darüber nachdenkt.

Körber - im blau-weiß-gestreiften Metzgeroutfit - steht zwischen Wurstmaschine und Lyonerringen und fragt: "Warum soll ein Filet mehr wert sein als ein Kopf? Das Viech war doch ein Ganzes!" Man sei es dem Tier schuldig, möglichst viel von ihm zu verwerten, das sei eine ethisch-moralische Frage.

Deshalb verbringen der Metzgermeister und seine Mitarbeiter Stunden damit, Schweinedärme zu waschen - obwohl man die Wurst auch einfach in billige Kunstdärme abfüllen könnte. "Wir fragen nicht, ob sich das lohnt", sagt Körber. "Wir machen's einfach, weil sich's so gehört."

Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten sind ein Modellprojekt, eine kleine Welt, in der getestet wird, ob Lebensmittel heute noch mit Achtung vor der Natur hergestellt werden können und sich das Geschäft dennoch rentiert.

Schöpfer dieser Welt ist Karl Ludwig Schweisfurth, dem einst Herta, die größte Wurstfabrik Europas gehört hat. Sein Großvater hatte schon eine Metzgerei geführt, sein Vater und er bauten den Familienbetrieb zum größten Wurstkonzern Europas aus: 5500 Mitarbeiter, mehr als eine Milliarde Mark Umsatz im Jahr, 25.000 geschlachtete Schweine pro Woche.

Die Leute kauften seine Ware - und Schweisfurth verstand immer weniger, warum. Die industrielle Fertigung brachte nicht die Qualität hervor, die der Firmenchef erwartete. Der Preisdruck stieg, die Ware wurde immer billiger. Und immer schlechter.

Den Kälberhormonskandal Anfang der achtziger Jahre nahm Schweisfurth zum Anlass, mit seinen Managern zum ersten Mal eine Schweinezucht zu besuchen. Er sah, was die Zahlen, mit denen er täglich jonglierte, in der Praxis bedeuteten. Die Massentierhaltung hinterließ bei ihm ein beklemmendes Gefühl. Und noch dazu wurde daheim am Küchentisch ordentlich geschimpft, keines seiner drei Kinder wollte Wurstkönig werden.

In Oberbayern hielten sie ihn für spinnert

Immer öfter fragte er sich: Kann ich auf diese Qualität noch stolz sein? Ist es richtig, mit Tieren so umzugehen? Ein Gedanke verfestigte sich immer mehr bei dem Herrscher des Wurstimperiums: Die Antwort auf all diese Fragen musste "nein" lauten.

Er zog die Konsequenzen.

Karl Ludwig Schweisfurth verkaufte das Unternehmen an den Nestlé-Konzern und zog vom Ruhrgebiet nach Bayern. Er kaufte das Anwesen eines verstorbenen Bauern im winzigen Ort Herrmannsdorf im Landkreis Ebersberg auf, rund 40 Autominuten von München entfernt, und begann mit der ersten deutschen Bio-Schweinehaltung. Seine Verwandten schüttelten die Köpfe, die Geschäftspartner verstanden ihn nicht. Und in Oberbayern hielten sie ihn für spinnert.

Auf der nächsten Seite lesen Sie, was aus dem Traum vom rentablen Ökohof geworden ist - und was die Bio-Geflügelzucht revolutionieren könnte.

Kunst in der Metzgerei

Inzwischen ist Karl Ludwig Schweisfurth 79 Jahre alt. Der Senior schaut noch manchmal auf dem Hof vorbei, und vieles hier lässt seine Handschrift erkennen. Dass Skulpturen neben den Geräteschuppen stehen und großformatige Bilder überall auf dem Hof verteilt hängen, all das hat er veranlasst. Kunststudenten aus München haben in Herrmannsdorf gearbeitet und ließen einige ihrer Werke da. "Es ist wie im Museum hier", sagt ein Metzger.

Herr im Haus ist heute Sohn Karl Schweisfurth, der 50-Jährige hat die Geschäfte in Herrmannsdorf 1996 übernommen. Mittlerweile ist der Traum vom rentablen Ökohof wahr geworden: Auf dem Gelände entstanden neben der Schweinezucht auch eine Metzgerei, eine Käserei, ein Gasthof, eine Brauerei, eine Mühle und eine Natursauerteig-Bäckerei. Herstellung und Verkauf der Produkte auf dem Hof und in den Filialen von Herrmannsdorfer geben rund 180 Leuten Arbeit.

Draußen auf den Weiden rund um Herrmannsdorf wühlen Schweine nach Würmern. Sie haben schwarze Flecken auf der rosa Haut und stupsen Besucher interessiert mit dem Rüssel an.

Nach gut einem Lebensjahr sind sie schlachtreif. Als der Senior, Karl Ludwig Schweisfurth, mit der Schweinehaltung anfing, gab es noch keine Bioschweine. Er fing an, eine alte und damals fast ausgestorbene Art zu züchten: Schwäbisch-Hällische Landschweine.

Fast vergessene Rassen

Sohn Karl Schweisfurth versucht gerade wieder, fast vergessene Rassen so weiterzuentwickeln, dass deren Haltung rentabel ist. Gerade geht es um Hühner - am Ende soll eine Zwei-Nutzungs-Rasse bei dem Projekt herauskommen.

Lesen Sie auf der nächsten Seite, wozu alte Bücher gut sind und was Schweine lieben.

"Ein mühsamer Versuch"

Noch ist es "ein mühsamer Versuch, ein zartes Pflänzchen", doch wenn Schweisfurth die Zucht gelingt, wird das die Bio-Geflügelzucht revolutionieren. Denn bislang gibt es keine Rasse, die Masthuhn und Legehenne hervorbringt, bei der die Hennen also genügend Eier legen und deren Brüder schnell genug so dick werden, dass sie als Brathähnchen zu verwerten sind. Bislang sind die Geschwisterküken in den Legebatterien und Masthähnchenfabriken deshalb noch zu nichts zu gebrauchen und werden getötet.

Mit der neuen Rasse soll das anders werden. In den nächsten zwei Jahren will Schweisfurth 160.000 Euro in das Landhuhn-Projekt investieren und die Haltung der Rasse auf Dauer wirtschaftlich machen.

Im Modellprojekt funktioniert das Zweinutzungskonzept schon jetzt: Die Küken des Herrmannsdorfer Landhuhns werden als Masthähnchen und Bruthennen aufgezogen - geschreddert wird keines.

Die Schweisfurths verstehen sich als Pioniere. Sie wollen ausprobieren, altes Wissen ausgraben, dieses mit neuen Technologien kombinieren. Ihr Modellprojekt ist Luxus. Hätte der Vater anfangs nicht viel Geld aus dem Verkauf von Herta in den Hof gepumpt, hätte er sich Fehler nicht auch finanziell leisten können - der Traum von der Ökowelt wäre schnell ausgeträumt gewesen. Seit mehreren Jahren schreibt das Unternehmen nun zwar schwarze Zahlen - doch discountertauglich sind die Produkte freilich nicht. Wer Fleisch von glücklichen Schweinen will, muss sich das auch leisten können.

"Viel Wissen ist verlorengegangen"

Karl Schweisfurth ersteigert auf Ebay regelmäßig alte Bücher über Viehhaltung und Landwirtschaft. Gerade liegt eine Abhandlung über Schweinezucht aus den zwanziger Jahren auf seinem Nachttisch. "Viel Wissen ist verloren gegangen", sagt der Junior-Chef. "Meine Lieblings-Wiederentdeckung ist zum Beispiel, dass Schweine so gerne Klee fressen", erzählt der gelernte Landwirt. "Davon habe ich weder in der Ausbildung noch an der Uni je gehört."

In einer 90 Jahre alten Futtermittelberechnung entdeckte er, dass die Pflanzen früher verfüttert wurde. "Wir haben das dann einfach mal ausprobiert. Und die Schweine lieben ihn!" Außerdem kostet er fast nichts, weshalb die Entdeckung auch finanziell ein Gewinn war: Bis zu vier Kilo frisst ein Tier in Herrmannsdorf täglich von dem Grünzeug. "Die lassen dafür das Getreide liegen", sagt Schweisfurth. Es freut ihn sichtlich.

Im nächsten Abschnitt lesen Sie, was man für gutes Fleisch braucht - und was Schweisfurth von Betrieben hält, die billig und rationell arbeiten.

Warum Fleisch zäh wird

Er ist ein Idealist, sicher. Aber kein Missionar, dagegen verwahrt er sich: "Wir machen das halt so. Wir sind sehr offen. Bäcker, Metzger, Landwirte können kommen und sich hier umschauen. Wir reden über unsere Wertvorstellungen, aber wir wollen niemanden missionieren. Wir akzeptieren es auch, wenn jemand billig und rationell arbeitet."

Antrieb für all seine Bemühungen um das Glück der Schweine ist für Karl Schweisfurth der Wunsch nach Qualität. "Für gutes Fleisch braucht man eben gute Tiere", sagt der Junior. Auch die meisten Metzger arbeiten nicht in Herrmannsdorf, weil sie Umweltaktivisten oder große Tierfreunde sind. Sondern weil im Betrieb das alte Handwerk gelehrt und angewendet wird. Es gibt kein Fließband, jede Wurst wird von Hand abgefüllt und gebunden. Es geht hier um Qualität, nicht um Quantität.

Dass Fleisch am Ende zart schmeckt, ist nämlich kein Zufall. Am schlimmsten, sagt Körber, sei, wenn das Fleisch seine Lebensenergie verliere - das passiert, wenn das Tier vor der Schlachtung Stress hat. "Wenn wir Angst haben, zittern uns auch die Beine", erklärt er - wenn eine Kuh oder ein Schwein den Tod nahen spüren, wird Adrenalin ausgeschüttet, "das Fleisch hat dann keine Kraft mehr, um das Wasser zu halten". Die Auswirkung: Das Schnitzel wird trocken und zäh.

Jürgen Körber deutet noch einmal auf die sorgfältig gewaschenen Schweinedärme, die von drei Metzgern gerade mit Wurstmasse gefüllt werden. Hinterher, sagt er, merkt man oft, dass es sich nicht nur so gehört, das ganze Tier zu verwerten. Sondern dass es sich auch finanziell rechnet.