Barbecue-Experte Steven Raichlen "Man kann alles grillen"

In den USA gilt Steven Raichlen als Barbecue-Papst. Von seiner Reise um die Welt hat er 500 Rezepte mitgebracht. Er grillt alles: von Schafhirn am Spieß bis Steckerlfisch.

Interview: Ulrike Bretz

Der amerikanische Fernsehkoch Steven Raichlen, 56, gilt in den USA als Barbecue-Papst. Er hat 25 Bücher zum Thema Grillen veröffentlicht, seine Rezeptsammlung "The Barbecue Bible" hat sich in den USA mehr als 900.000 Mal verkauft.

Der Mann am Grill: Steven Raichlen, 56, hat für sein Buch "The Barbecue Bible", erschienen im h.f.ullmann Verlag, 500 Rezepte aus der ganzen Welt zusammengetragen.

(Foto: Foto: oh)

sueddeutsche.de: Sie haben für Ihr Buch "The Barbecue Bible" drei Jahre lang in 25 Ländern nach Grill-Rezepten gesucht. Haben Sie auch in der deutschen Küche etwas Interessantes entdeckt?

Steven Raichlen: Ja - am meisten hat mich in Deutschland das Fleisch am Spieß fasziniert - Schweineschulter, gefüllt mit Zwiebeln, über Birkenholz gegrillt. Und die Münchner Haxe vom Drehgrill, die bei uns "Spit-Roasted Ham Hocks" heißt. Mit extrem knuspriger Kruste und gewürzt mit Wachholder und Beifuß - ein Gewürz, dass ich vorher noch nie probiert hatte.

sueddeutsche.de: Und welche deutschen Rezepte haben es in Ihr Buch geschafft?

Raichlen: Viele schöne traditionelle Grillgerichte: Schwenkbraten aus Saarbrücken, Spießbraten aus Idar-Oberstein, Haxen und Steckerlfisch aus München.

sueddeutsche.de: Unterscheidet sich die deutsche Art zu grillen denn so sehr vom American Barbecue?

Raichlen: In den USA grillen wir über einem Lagerfeuer, wie in Deutschland auch - aber wir räuchern traditionell gerne große Stücke Fleisch für lange Zeit über einer kleinen Feuerstelle - das ist das echte, authentische Barbecue. Die Inbegriffe dieser Tradition sind Gerichte wie texanische Rinderbrust, Kansas City Spare Ribs und North Carolina Schweineschulter.

sueddeutsche.de: Würden Sie den Deutschen in Sachen Barbecue gerne noch etwas beibringen?

Raichlen: Ja, ganz wichtig: Man kann alles grillen. Vorspeisen wie Knoblauchbrot, aber auch Meeresfrüchte wie Lachs und Hummer. Toll schmeckt auch gegrilltes Gemüse wie Spargel, Aubergine, Zwiebeln und Mais. Man kann sogar Obst auf den Grill legen - wie Bananen oder Ananas.

sueddeutsche.de: Verraten Sie uns auch noch einen technischen Trick?

Raichlen: Gerne. Es gibt eine ganz einfache und sehr praktische Art des Barbecues - das indirekte Grillen. Damit kann man große Fleischstücke braten, wie zum Beispiel ganze Hühnchen, Schweineschultern und Rippen, die sonst außen schnell verkokeln und innen roh bleiben würden. Dazu schiebt man die Holzkohle auf dem Grill einfach zu zwei gegenüberliegenden Haufen am Rand auf und legt eine Tropfschale aus Aluminium quer darüber. Das Fleisch kommt direkt in die Schale. Wenn man einen rauchigen Geschmack möchte, kann man auf jeder Seite eingeweichte Räucherspäne oder ein bis zwei Holzstücke auf die Kohlen legen. Dann deckt man den Grill mit dem Deckel zu - so verwandelt man den Grill in einen Räucherofen.

sueddeutsche.de: Wie wird im Rest der Welt gegrillt?

Raichlen: In Indien gibt es viele Gerichte aus dem Tandoori-Grill. Das sind Lehmöfen, in denen Temperaturen von mehr als 420 Grad Celsius herrschen. Interessant ist auch der japanischen Robatayaki-Stil, bei dem Yamknollen, Wachteleier und Ginkofrüchte auf einem kleinen Grill ganz kurz mit Salz angebraten weren. Aus Argentinien kommt die Asado-Grillart: ganze junge Ziegen, Spanferkel, Rinderrippen werden aufrecht an Spießen vor einem Feuer geröstet. Und in Brasilien habe ich Churrasco kennengelernt. Dort tragen die Kellner schwertartige Fleischspieße durchs Restaurant und schneiden mit einem scharfen Messer direkt am Tisch etwas davon herunter.

sueddeutsche.de: Welches ist das skurrilste Grill-Rezept, das Ihnen bei Ihrer Recherche begegnet ist?

Raichlen: Das ist eine einfache Frage: das griechische Grillgericht Kokoretsi. Es besteht komplett aus Lamm: Hirn, Zunge, Herz, Milz und Leber werden in kleine Darmstücke gewickelt, auf einen Spieß gesteckt und über dem Feuer gegrillt.

sueddeutsche.de Und welches ist Ihr liebstes Grillgericht?

Raichlen: Das letzte, das ich zubereitet habe - oder das nächste, das ich ausprobieren werde.

sueddeutsche.de: Sehr philosophisch. Wie sind sie überhaupt zum "Grillpapst" geworden?

Raichlen: Ich habe mein ganzes Leben lang gegrillt - man braucht ja auch nicht viel mehr als gutes Essen, gute Freunde und einen heißen Grill. 1994 dann hatte ich eine göttliche Erscheinung.

sueddeutsche.de: Eine göttliche Erscheinung? Was hat der Grillgott denn gesagt?

Raichlen: Dass Grillen die älteste und universalste Methode ist, zu kochen - und doch gibt es in jedem Land eine andere Tradition.

sueddeutsche.de: Sind Sie nun ein Botschafter des Grills?

Raichlen: So ähnlich - meine Mission ist es nun, den weltweiten Barbecue-Pfad zu beschreiten und die unendlichen Variationen dieser uralten Methode zu dokumentieren.

Grillzubehör

Brutzeln für Angeber