Ein Generationswechsel am Herd eines berühmten Hauses birgt immer auch Risiken. Familie Fuchs vom Romantik Hotel Spielweg im Schwarzwald kriegt das mit der Veränderung nun seit erstaunlichen 156 Jahren hin. Neuerdings tragen hier die Töchter, beide Mitte 20, die Verantwortung. Stevan Paul war begeistert: Alles wie immer. Nur wieder noch ein wenig besser.
Karl-Josef Fuchs war noch nie jemand, der Aufsehen um seine Person gemacht hätte, der Wildspezialist gehörte früh schon zur Garde der besten Köche des Landes. Im Südschwarzwald tun er und seine Frau Sabine seit 1986 still und leise das, was sie am besten können: Gäste verwöhnen. Das "Romantik Hotel Spielweg" im Münstertal, mit (gleichnamigem) Restaurant, Freibad am Bach, Suiten, Sauna, Wellnessangeboten und eigener Käserei (gewurstet wird auch!) ist vor allem kulinarisch ein Gesamtkunstwerk.
Der Genuss beginnt schon mit dem Frühstück auf der Terrasse. Der Blick streift über den Hausberg, den Branden, auf dessen übertrieben grünen Wiesen Hinterwälder Rindvieh stoisch Gras rupft, derweil die Schafe versuchen, den Hirtenhund abzuhängen. Schon der Weg hierher ist Teil des Ziels, sanfte Hügel und kühle Wälder stehen unter einem weiten Himmel, Fachwerk und Geranien überall. An diesem Idyll ist tatsächlich nichts kitschig, alles gewachsen, hier ist der Schwarzwald in Hochform, dauernd muss man Fotos machen, von allem. Zu viel mehr taugt das Mobiltelefon hier oben auch nicht, der Netzempfang ist beruhigend wankelmütig, der durch die Gastgeber unaufgesetzt familiär, wer hier ankommt, ist bis zur Abreise daheim. Mittlerweile sechs Generationen der Familie Fuchs haben das Spielweg zum Wohlfühlort werden lassen, die Grande Dame des Hauses, Josefine Fuchs, begrüßt noch jeden Tag die Gäste. Hier ist alles immer wie immer. Und doch ist gerade alles neu, und deshalb sind wir hier.
Denn die Töchter des Ehepaars Fuchs, Kristin und Viktoria, die eben noch auf gastronomischer Wanderschaft Erfahrung sammelten, sind zurück. Aus gesundheitlichen Gründen beschloss Karl-Josef Fuchs, kürzerzutreten und sich künftig ausschließlich auf die hauseigene Käserei und die Herstellung von Schinken und Würsten zu konzentrieren. In seiner Küche kocht seitdem Viktoria Fuchs, die versichert, dass der Vater ihr nicht reinrede. Die 26-Jährige hat beachtliche Stationen durchlaufen, erlernte den Kochberuf bei der großen Douce Steiner im "Hirschen", arbeitet bei Harald Rüssel im "Landhaus St. Urban", im "Le Canard Nouveau" bei Ali Güngörmüş in Hamburg und zuletzt im "Luce d'Oro", dem Restaurant von Schloss Elmau. In ihrer Küche sind Fuchs'sche Hausklassiker wie das Sauté vom Kalbsbries und Niere in luftiger Pommery-Senfsauce weiter gesetzt, doch darüber hinaus ist hier und da erkennbar, wie die Zukunft schmecken könnte im Spielweg.
In der Kaminstube mit knarrendem Parkett, Kassettendecke und Fotografien aus alten Zeiten an holzverkleideten Wänden, geht es am Abend mit bester Produktküche regional-rustikal los: hausgemachter Frischkäse mit luftgetrocknetem Schinken, Röstbrot und einem Stück seltener Tannen-Honig-Wabe. Vis-à-vis auf dem Teller: ein Streifen zarte Gänseleberterrine mit gesalzener Schokolade und geröstetem Brioche, an Garnitur-Salätchen mit eingelegten, schwarzen (Wal-)Nüssen. Chardonnay dazu, die Oberbergener Bassgeige VDP von Franz Keller, auch so ein Klassiker, der Spaß macht.
Die Weinkarte ist groß, tagelang könnte man sich durch die badische Weinwelt trinken, der kompetente und fürsorgliche Service um Sabine und Kristin Fuchs schafft Orientierung. Auch die Speisekarte bietet viel Auswahl, (Dreigang-Menü für 49 Euro, das Spielwegmenü für 79 Euro, À-la-carte-Hauptgerichte ab 24 Euro). Erfahrene Spielweg-Pilger und Stammgäste schwärmen darüber hinaus von der Vesperkarte, die zum Beispiel Tafelspitz in Meerrettich-Vinaigrette, Maultaschen "in der Brühe mit Salatschüssele" oder luftgetrocknete Hirschlandjäger bietet. Oder vom "Spielweger Vesperbrett" Spezialitäten aus der eigenen Käserei und Wursterei. Die Tische in der alten Stube sind liebevoll eingedeckt, der Blumenschmuck üppig, auch er kommt aus eigenen Gärten.
Plötzlich steht dann ein chinesisches Dämpfkörbchen aus Bambus vor uns, darin perlmuttschimmernde duftende Dim Sum mit einer Füllung vom heimischen Wild - Viktoria Fuchs ist da! Die neue Küchenchefin verknüpft Regionales gerne mit asiatischen Aromen und Techniken, das passt und ist stimmig, gerade auch, weil es sich bei Grauburgunder Kabinett vom Kaiserstühler Weingut Hiss schön darüber sinnieren lässt, dass Dim Sum im Grunde ja auch nur Maultaschen sind. Zurück in den Schwarzwald gelangen wir über Karl-Josef Fuchs' hausgemachte, gebratene Wild(!)-Blutwurst, kombiniert mit einer saftigen Schnitte vom Steinbutt, gerahmt von dunkler Wildjus und hellem Schaumsößchen, so geht hier Ying und Yang.
Der nächste Gang begeistert: Da ist es wieder, das sautierte Kalbsbries, Viktoria Fuchs kombiniert es genial mit geschmorten süßen Pfirsichspalten und knackig gebratenen Steinpilzen, perfekt! Im Glas dazu der gut gekühlte 2016er Spätburgunder Rosé, Markgraf von Baden. Auch die Patisserie beherrscht ihr Handwerk: Der Abend schließt mit perfekten Grießschnitten auf Mirabellenkompott mit cremig schmelzendem Vanilleeis. Hinten geht leise Karl-Josef Fuchs durch die Räume, kurz schaut er in die Küche, nickt, geht weiter, in Gedanken versunken, er geht gelassen. Das kann er auch.
Ein Traditionshaus, das genau weiß, woran man festhalten und was erneuert werden sollte, und das kann der Gast schmecken.
Qualität: ●●●●●
Ambiente: ●●●●●
Service: ●●●●●
Preis/Leistung: ●●●●●