„Kulturtechnik Kochen“:Krümel unserer Eitelkeiten

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Kalbskopf mit Hirn: Der Fotograf Christian Werner zeigt die heute nachempfundenen Anfänge der repräsentativen Küche des Barock. (Foto: Christian Werner / Schwabe)

Ein Kulturwissenschaftler, eine Köchin und ein Fotograf fahren von Basel nach Neapel und suchen nach den Geheimnissen barocker Schau-Essen. Eine Tour zum Schwelgen und Nachkochen.

Von Thomas Steinfeld

Im Salat kommt alles zusammen. Dass sich im scheinbaren Durcheinander der Zutaten dennoch eine Ordnung verbergen kann, offenbart die Schweizer Köchin Margaretha Jüngling in einem Gericht, für das sie gegrillte Pfirsiche, konfierte Tomaten, Frischkäse („Ricotta“) mit Oliven, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch vereint – beim „Konfieren“ werden Früchte mehrmals mit einer warmen Zuckerlösung übergossen und dann getrocknet. Geordnet ist die Zubereitung in doppelter Hinsicht: Zum einen kommt hier das Rohe (Basilikum) zum Gebratenen (Pfirsich), zum Gebrühten oder Gekochten (Tomate) und zum Vergorenen (Käse), zum anderen wird das Naturbelassene um Zubereitungen aus dem Kochtopf und vom Grill ergänzt. Von einer „Planimetrie des Tellers“ spricht angesichts von so viel planerischer Energie der Herausgeber des Rezepts, der Basler Medienwissenschaftler Markus Krajewski, wobei mit „Planimetrie“ die Berechnung ungleicher Teile ein und derselben Fläche gemeint ist.

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