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"Hitze":Mit Töpfen werfen

Bill Buford lernt die Hohe Küche kennen - und das gute alte Europa. Der Autor des "New Yorker" zieht mit seiner Familie nach Lyon, um dort die Geheimnisse der französischen Küche zu erkunden. Wie baut man Hummertürmchen und was sagt Paul Bocuse?

Von Marlene Knobloch

Bill Buford: Dreck – Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte. Hanser Verlag, München 2020. 544 Seiten, 26 Euro.

Ein Ratatouille ist kein Ratatouille ist kein Ratatouille. Die einen werfen alle Zutaten zusammen in einen Topf, die andern auch, brauchen aber fünf Stunden länger. Der Journalist Bill Buford lernt, alle Zutaten einzeln zuzubereiten - seine "erste echt französische Kochlektion". Also: Zwiebeln mit Olivenöl, Aubergine ohne Öl sautieren, Paprika in Olivenöl im Ofen schmoren und das mit den Tomaten ist, nun ja, ein bisschen komplizierter (häuten, kochendes Wasser, vierteln, Gelee, Sieb, Ofen).

Das Ratatouille verkörpert in der Küche des Washingtoner Spitzenrestaurants "Citronelle" den "Geschmack des französischen Sommers". Es ist die erste Station des Bestseller-Autors und ehemaligen Chef-Literaturkritikers des New Yorkers Bill Buford auf seinem 500 Seiten langen, schwierigen und dampfigen Weg zur hohen Kunst der französischen Küche, auf dem er Weltgrößen wie Paul Bocuse trifft, Zeuge von ruinierten Küchenkarrieren, von Mobbing am Herd, von Gewalt und von der perfekten Entenbrust wird.

Bücher übers Kochen müssen ja glücklicherweise längst nicht mehr bloß Rezepte liefern. Auf Netflix gibt's inzwischen sechs Staffeln der Serie Chef's Table, in denen der geneigte Zuschauer insgesamt 30 Spitzenköchen beim philosophieren zusehen und mit Chips im Bett das Wunder der perfekten Lasagnekruste verfolgen kann.

Selbst in den meisten schlecht geputzten WG-Küchen steht seit einer guten Weile ein Buch des Londoner Starkochs Yotam Ottolenghi und überforderte Familienväter wie verkaterte BWL-Studentinnen laufen zum arabischen Supermarkt, um frischen Koriander aufzutreiben.

Die Neugierde ist groß gegenüber kulinarischen Geheimnissen anderer Kulturen, der hohen Kochkunst oder auch einfach bloß dem traditionellen Küchen-Handwerk. Um sich für ein Buch über die französische Spitzenküche begeistern zu können, muss man schließlich nicht mal Karotten schälen können. Es reicht ein bisschen Sehnsucht. Und davon gibt es ja gerade ohnehin genug.

Vor 14 Jahren erschien Bill Bufords erstes Buch "Hitze", in dem er erzählt, wie er seinen renommierten Medienjob kündigt und nach Italien zieht, um das Geheimnis des Nudelkochens zu ergründen - und dabei natürlich allerlei andere Geheimnisse kennenlernt. "Hitze" wurde zum Bestseller, auch in Deutschland. Es endet mit dem Satz "Ich muss nach Frankreich". Und genau dahin geht Bill Buford samt Ehefrau Jessica und Zwillingen nun in seinem zweiten Buch.

Die Familie verkauft also die Wohnung in Manhattan und zieht ins Restaurantviertel von Lyon, in eine zugige Altbauwohnung mit offene Kaminen. Lyon, Heimat der "Bouchons" und - bis zu seinem Tod im Januar 2018 im Alter 91 Jahren - des vielleicht berühmtesten Kochs der Welt: Paul Bocuse (den Buford dank seines enthusiastischen Ehrgeizes bei einem Kaffee in den Les Halles auch noch persönlich kennenlernen wird).

In Lyon will der Herausforderungen liebende und egozentrische Journalist die französische Küche erforschen. Statt Pasta, Rosmarin und Risotto geht es jetzt um Butter, Sahne und blutiges Fleisch. Buford bäckt jedoch erst mal kleine Brötchen beim besten Bäcker der Stadt, "Bob", und arbeitet sich dann mühsam in die stressigsten und wichtigsten Küchen von Lyon und damit der Welt vor. Bis er letztlich wirklich für das Traditionsrestaurant "La Mère Brazier" das geheiligte Mittagessen für die Angestellten kochen darf.

Man begleitet seinen Weg mit zweierlei Gefühlen: Es gibt das glucksende Mitleid mit den Pannen des scheiternden Amerikaners, wenn etwa die ganze Küche in hämisches Gelächter ausbricht, nachdem Buford behauptet hat, Artischocken "tournieren zu können" und seinem Chef Sylvain selbstsicher ein kümmerliches Artischockenherz präsentiert; und man ärgert sich über die toxische Welt der Spitzenküche, wenn Buford schreibt, wie die einzige weibliche Köchin im Buch (was nicht die Schuld des Buches ist) mit Töpfen beworfen wird oder sich Klischees von Alkohol- und Koksabhängigkeit in Spitzenküchen bestätigen.

Buford erzählt das hier und da womöglich etwas zu subtil, will sich ausdrücklich weder handelnd noch schreibend einmischen, er beschönigt aber auch nichts.

Dafür bleibt Platz für Komik und Anekdoten. Etwa die, wie der Starkoch Dan Barber Buford erklärt, wie man Köche erkenne, die nicht in Frankreich waren: "Ihr Essen ist immer ein Kompromiss."

Zwischen dem stressigen Familienalltag, Französischproblemen und der perfekten Vinaigrette entdeckt man so mit den Augen des immer neugierigen und nimmersatten Bill Buford nicht nur die französische Kultur, sondern im Gegenschnitt auch die amerikanische noch einmal besonders tiefenscharf.

Bufords Begeisterung und Ehrgeiz, das Kochen zu erlernen, ist nämlich auch eine Sehnsucht nach einem Europa, in dem die Lebensmittel naturbelassen und regional sind, und in dem dicke Bäcker mit weißer Schürze frühmorgens ihre dicken Hände mit Mehl einreiben, so wie sie es seit Jahrhunderten tun. Die gute alte - und natürlich immer auch etwas verblendete - Sehnsucht eines Bürgers der neuen Welt nach den Traditionen einer alten. Und nach strengen Regeln, von denen es in Frankreich und der französischen Küche jede Menge gibt.

Das Buch erzählt allerdings ebenso von der anderen Seite der Sehnsucht, dessen Epizentrum natürlich New York ist. Als in der Lyoner Küche einmal ein Magazin rumliegt, auf dessen Cover der in New York arbeitende französische Koch Daniel Boulud zu sehen ist, gibt es niemanden, der die Zeitschrift nicht seufzend in die Hand nimmt, Boulud sei einer, der es geschafft habe. Und als Buford für seine Kollegen Burger brät, brechen alle sofort mit den ehernen Regeln ihrer Kultur und essen sogar im Stehen. Das würden sie bei französischem Essen nie tun. Jamais au grand jamais!

© SZ vom 24.11.2020
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