Süddeutsche Zeitung

Großformat:Ein Menü mit Nilgans und Nutria

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Die Frankfurter Freitagsküche wurde von Künstlern gegründet. Was hier auf die Teller kommt, ist oft ein Experiment. Nächste Woche serviert Marcel Walldorf dort "oigeplackte", also zugezogene Arten.

Von Catrin Lorch

Einen "kulinarischen Streifzug durch die Frankfurter Flora und Fauna" verspricht der Künstler Marcel Walldorf den Gästen der Freitagsküche in der nächsten Woche, was vermuten lässt, dass selbst gekelterter Apfelwein und Kräuter aus dem Stadtteil-Garten aufgetischt werden. Doch der Streifzug soll zunächst an Main und Nidda enden, an deren Ufern neben heimischen Arten auch "oigeplackte", was auf Frankfurtisch so viel heißt wie "zugezogene", Arten leben. Nilgans und Nutria beispielsweise. "Wir werden das in Vergessenheit geratene Nutria zurück auf den Speiseplan bringen", verspricht Marcel Walldorf seinen Gästen, das Fleisch der Sumpfratte habe einst als Delikatesse gegolten. Freitagsküchen-Chef Benjamin Hübner, der die Rezepte entwickelt hat, erinnert sich noch daran, dass in seiner Kindheit im Osten Deutschlands ein zarter Nutria-Braten als Weihnachtsschmaus galt.

Die Freitagsküche ist berühmt für Experimente, die über den Tellerrand weit hinausreichen. Sie wurde im Jahr 2004 von den Künstlern Thomas Friemel und Michael Riedel gegründet, aus dem Bedürfnis heraus, auch jenseits von Vernissagen oder Veranstaltungen miteinander im Gespräch zu bleiben. Die Freitagsküche entwickelte sich zu einem Ort, an dem auch Lesungen, Performances, Konzerte stattfinden - aber sie behauptete sich auch als eigenes Format: Während unter der Woche die Gäste beim Mittagstisch ihr Essen selbst in der offenen Küche abholen, wird an den Freitagen hohe Gastlichkeit zelebriert. In Frankfurt hat die Verbindung von Essen und Kunst Tradition. Lange lehrte an der Städel-Akademie Peter Kubelka, ein Künstler, der das Kochen in den Mittelpunkt seines Werks stellte. Die von einem Kollektiv bewirtschaftete Freitagsküche gastierte nicht nur im Schauspielhaus oder in der Ausstellungshalle Schirn, sondern auch in der Londoner Galerie David Zwirner, war Teil des Programms der Ruhrtriennale und der Kunstfestspiele Herrenhausen.

Der 34-jährige Marcel Walldorf schlägt mit seinem Menü den Bogen zu seiner aktuellen Ausstellung "Why the Long Face" im Frankfurter Basis-Projektraum, die vom Eindringen von Investoren in eine Stadt handelt und vom "Verlust des Rustikalen", den er mit Spielautomaten, Bierdeckeln und Häkeldeckchen beschwört. Dass man sich vor dem Fleisch der Sumpfratte ekelt, kann er nicht nachvollziehen. Schließlich, so hat er beobachtet, mästen Kinderhändchen beim Wochenendausflug am Mainufer die zutraulichen Nagetiere mit Bio-Obst und kontrolliert organischem Gemüse. Die hellgrüne Alge - den Badenden an Seeufern gleichfalls eine Plage - habe, als "Wasserlinse" serviert, die Qualität von nährstoffreichem Superfood.

Das Dessert spielt auf eine lokale Tragödie aus dem Zoo an, wo vor einigen Jahren nachts ein Unbekannter vier Flamingos köpfte. Als "Wilderer in der Stadt" hätte Marcel Walldorf seinen Gästen eigentlich am liebsten einen mild gereiften Käse aus Giraffenmilch angeboten - die gab es aber nicht zu kaufen, während Nutria und Nilgans von Züchtern auf Bestellung direkt geliefert werden (alle Angaben der Rezepte für vier Portionen).

Nilgans-Rillettes mit Wasserlinsenbutter

1 Nilgans (1 kg)

10 g Zucker

10 g Salz

5 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

5 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

150 g Gänseschmalz (mit 10 Prozent Schweineschmalz)

1 unbehandelte Zitrone

Thymian

250 g Butter

100 g Wasserlinsen

1 EL milder Senf

etwas Meersalz

Die Gans mit Salz und Pfeffer einreiben und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze etwa zwei Stunden ziehen lassen. Die Gans herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Fond bei starker Hitze auf 100 Milliliter einkochen. Abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.

Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment- und Pfefferkörner grob mahlen. Schmalz erwärmen, Wacholder, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Schale von der Zitrone abreiben. Thymianblätter abzupfen. Das Fleisch mit Fond, Zitronenschale und Thymian mischen und gleichmäßig auf vier Gläser verteilen. Die Gläser mit dem Schmalz auffüllen und vorsichtig rühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Mit einem kleinen Lorbeerblatt garnieren und einen Tag kalt stellen.

Die Wasserlinsen in einem Mixer mit dem Senf und dem Meersalz glatt pürieren und das Püree unter die weiche Butter rühren.

Wasserlinsenbutter und Rillettes mit geröstetem, hellem Sauerteigbrot servieren.

Im Ganzen geschmorter Nutria

1 kleiner Nutria (1 kg)

3 Karotten

2 Stange Lauch

1 kleiner Knollensellerie

3 Stängel Petersilie

2 El Tomatenmark

4 Zweige Thymian

3 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

1 Gemüsezwiebel

500 ml Rotwein

300 g Beluga-Linsen

1 kleines Stück Ingwer

2 Lorbeerblätter

Senf und Salz

Das Gemüse, den Knoblauch und die Zwiebel putzen und schälen und in Würfel schneiden, eine Hälfte des Gemüses besonders fein würfeln. Aus den Gemüseschalen, den Petersilienstängeln und einem Liter Wasser eine Gemüsebrühe kochen.

Den Nutria gut waschen. Falls nötig Fett entfernen. Außen und innen würzen, mit den Kräutern füllen und von außen mit Senf einreiben. Den Nutria von allen Seiten in einem Bräter gut anbraten. Nutria herausnehmen und im gleichen Fett die grobe Hälfte des Gemüse anrösten. Dann das Tomatenmark dazu geben. Mit Salz und Zucker würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Leicht reduzieren und 300 Milliliter Gemüsebrühe dazugeben. Alles aufkochen lassen und den Nutria in den Bräter geben. Den Bräter abgedeckt in den Ofen stellen und bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Regelmäßig kontrollieren, ob das Fleisch weich ist. In der Zwischenzeit die Linsen in der restlichen Gemüsebrühe mit dem Ingwer und den Lorbeerblättern und Salz weich, aber noch bissfest kochen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit das verbliebene Gemüse dazugeben. Die Linsen sollten so viel von der Gemüsebrühe aufnehmen, dass ein cremiges Linsengemüse entsteht. Gegebenenfalls mit Flüssigkeit auffüllen. Lorbeer und Ingwer entfernen, abschmecken.

Den Nutria, sobald er zart ist, aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abdecken. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und reduzieren, bis der gewünschte Geschmack und die Konsistenz erreicht sind.

Nutria mit Sauce, dem Linsengemüse und mit einem Wildkräutersalat servieren.

Blutige Flamingoköpfe

Schokoladenmousse:

3 Blätter weiße Gelatine

150 g weiße Schokolade

2 Eigelb

300 ml Schlagsahne

80 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiße Schokolade über heißem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine zum Eigelb geben und glattrühren, die aufgelöste Schokolade zugeben. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben. Die Mousse in eine Silikonform in Form eines Flamingokopfes füllen und einfrieren.

Himbeer-Cullis:

300 g Tiefkühl-Himbeeren

60 g Zucker

Himbeeren aufgetaut mit Zucker glatt pürieren und durch ein Sieb streichen. Kühl stellen.

Glasur:

10 g Gelatine gemahlen

60 g Wasser kalt

150 g Glucosesirup

150 g Kristallzucker

75 g Wasser

100 g Kondensmilch, gesüßt

150 g Kuvertüre weiß Gelatine im kalten Wasser auflösen. Zucker, Glucosesirup und Wasser in einem Topf kurz aufkochen lassen. Gelatine und Kondensmilch hinzufügen. Die Kuvertüre in Stücke brechen und in der warmen Zuckermasse auflösen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit einem Teil des Himbeer-Cullis flamingo-rosa einfärben. Glasur auf 35 Grad abkühlen lassen. Die Flamingoköpfe aus den Formen lösen, auf ein Gitter legen und mit der Glasur übergießen. Abtropfen lassen und anschließend bis zum Servieren wieder kühl stellen. Mit einem Löffel das Himbeer-Cullis auf den Teller klecksen, so dass es wie spritzendes Blut aussieht. Flamingokopf darauf setzen und servieren.

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Quelle:
SZ vom 14.04.2018
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