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Die Küche Siziliens:Schmelztiegel vom Feinsten

Arancini - traditional Italian deep fried rice balls with meat and cheese, served with tomato sauce (NoirChocolate)

Ein Hauch Arabien, eine Prise Neue Welt: All das steckt in den typisch sizilianischen Arancini mit Tomatensauce.

(Foto: NoirChocolate/imago images)

Über die Insel herrschten Phönizier, Griechen, Araber, Spanier. Sie sind längst wieder weg, doch in den Kochrezepten sind sie geblieben.

Von Benigna Mallebrein

"Signore, für mich Spaghetti Bolognese", so die Frau am Nebentisch. "Ich möchte Lasagne", fügt das Töchterchen hinzu. Der Keller nickt skeptisch, denn die Gäste kommen aus Deutschland und haben Probleme, die Speisekarte zu verstehen. Also bleibt man bei dem, was man kennt, aber das wird auf Sizilien nicht zubereitet.

Der Wirt kann kein Deutsch, und die Gäste können kein Italienisch. Hilfe als Dolmetscherin ist angesagt: Wie wäre es mit "Pasta con le sarde"? Das sind Nudeln in einer Sardinen-Rosinen-Pinienkernsauce mit wildem Fenchel und gerösteten Brotsemmelkrümeln. Der Vorschlag findet keinen Zuspruch. Vielleicht ein Couscousgericht mit viel Gemüse und frischem Fisch aus dem Meer? Oder Arancini, knusprig frittierte Safran-Reiskroketten mit einer Hackfleischfüllung? Schon vor 1300 Jahren war diese Köstlichkeit ein beliebter Snack bei den Arabern. Da sie wie kleine Orangen geformt sind, heißen sie Arancini, man isst sie aus der Hand.

Die Tochter bestellt schließlich das Fingerfood, die Mutter Spaghetti mit einer feurigen Sauce aus kleinen Tomaten, Pfefferschoten, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, darüber wird geräucherter Ricottakäse gerieben, alles heimische Produkte, so wie der Schwertfisch mit Thymian-Zitronensauce. Zum Dessert soll der klassische Teller mit Mandelgebäck, Cassatatörtchen und Früchtesorbets gereicht werden. Am Ende des Mahls sind die Gäste überzeugt: Die sizilianische Küche ist lecker und sehr abwechslungsreich. Schon Johann Wolfgang von Goethe schrieb 1787 auf seiner Reise durch Italien: "Italien ohne Sizilien macht gar kein Bild in der Seele: hier ist erst der Schlüssel zu allem."

Wenn es um die Kulinarik geht, dann ist die sizilianische Küche sicher ein Schlüssel zu höchstem Wohlgenuss. In ihr stecken 3000 Jahre Geschichte, in ihr sind die kulinarischen Traditionen von mehr als zwölf ethnischen Gruppen vereint, es ist ein Schmelztiegel der Aromen. Schon die Phönizier, die etwa seit dem 10. Jahrhundert vor Christus Handelsbeziehungen mit Sizilien pflegten, und die Griechen, die sich wenig später ansiedelten, haben gutes Öl geschätzt und Olivenbäume angepflanzt, aber auch Weinreben. Gerne haben sie zum Fisch einen sauren Wein getrunken, meist mit Wasser verdünnt.

Früchte und Schnee vom Ätna: Daraus entstand das Sorbet

Auch die Römer fügten ihren Teil zur Kulinarik bei. Man legte in einer streng gehüteten Mixtur aus Salz oder Salzlake mit Gewürzen spezielle Speisen ein. Mit diesem Trick waren sie lange haltbar und konnten außerhalb der Saison genossen werden. Sie bauten Hartweizen an, und damit wurde Sizilien zur Kornkammer von Rom. Die Byzantiner widmeten sich im frühen Mittelalter dem professionelleren Anbau von Wein; ab da wurde er unverdünnt getrunken. Mit den Arabern, die um das 9. Jahrhundert kamen, erreichten der Couscous sowie die arabische Nudelart Ytria und auch der Reis die Insel. Risotto spielt heute eine Randrolle, aber die Reisbällchen Arancini sind begehrt und können auch eine Mahlzeit ersetzen.

Sizilien ist eine Hochburg für Süßspeisen aus Ricottakäse und Rohrzucker, berühmt sind die Cassata und Cannoli, Cremerollen, aber auch das Marzipan, die autochthone Rebe Zibibbo, die kleinen Orangen, die Datteln, die Bitterorangen. Die Pistazien aus der Region Bronte zählen zu den besten weltweit; sie haben in der arabischen Welt ihre Wurzeln.

Die Araber kamen auf die Idee, Früchte und Gewürze mit dem Schnee des Ätna zu mischen, so entstand das Sharbat, auch Sorbet genannt. Die jüdischen Händler haben um 1000 nach Christus die Öl-Knoblauchsauce eingeführt und den in Öl eingelegten gekochten Thunfisch. Die Normannen, um 1060, und vor allem der an der Wende vom zwölften zum 13. Jahrhundert regierende Stauferkönig Friedrich II., erweiterten die arabisch inspirierte Küche mit frischem Weizenbrot, Frischfleisch mit Kräutern und gewürztem Wein. An die Regentschaft des französischen Hauses Anjou, das legitimiert durch den Papst über Neapel und Sizilien regieren konnte, erinnern noch heute Worte wie Vucciria (der Schlachthof) oder Boucherie (Metzgerei). Noch heute heißt das berühmteste Fleischgericht, eine große gefüllte Rindfleischroulade, Farsumagru (Farce de viande maigre). Unter der Herrschaft von Aragon und später Spanien (bis 1713) wurde die Weinkultur weiter verfeinert. Für kurze Zeit regierten die Savoyer die Insel (1713-1720), gefolgt von den Österreichern bis Mitte des 18. Jahrhunderts. Jede Dynastie brachte ihre kulinarischen Vorlieben mit.

Die Bourbonen, die über das Reich beider Sizilien herrschten, brachten die französische Küche an den Hof von Palermo. Ihre Köche wurden als Monsù gefeiert (abgeleitet von Monsieur). Die Sizilianer lernten schnell und zelebrierten großartige Gerichte wie Auberginenauflauf zu gefülltem Kapaun, Hasen- und Fischgerichte, und frittierte Polenta aus Kichererbsenmehl.

Aus der Neuen Welt kamen Tomaten und Kartoffeln

Mitte des 19. Jahrhunderts erreichten landwirtschaftliche Produkte aus der Neuen Welt Sizilien. Die Tomatensauce ersetzte die traditionelle Safransauce. Der Krokus mit seinen Safranfäden wuchs wild auf der Insel. Zudem kamen der Mais, die Kartoffel und die Kakteen mit ihren Kaktusfrüchten (fichi d'India) nach Sizilien. Schon seit dem 19. Jahrhundert gibt es ausgedehnte Mandarinen- sowie Zitronen- und Orangenplantagen.

Sizilien ist immer für eine Überraschung bereit, es gibt eine Melange unterschiedlichster Kulturen und Traditionen. Und die Küche, die ist Fusionküche par excellence.

© SZ
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