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Fachkraft für Speiseeis:Von Beruf: Eismacher

Wie auch Konditor ist Eismacher ein dreijähriger Ausbildungsberuf.

(Foto: Robert Haas)
  • In vielen deutschen Eisdielen steht ein Generationswechsel an - der Bedarf nach qualifizierten Eismachern wächst.
  • Es gibt eine dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis.

Knapp acht Liter Eis pro Kopf verzehren die Deutschen im Jahr - besonders gern in einer der vielen Eisdielen. Seit einigen Jahren existiert sogar ein eigener Ausbildungsberuf für alle, die ihre Leidenschaft für Frostiges zum Beruf machen wollen: die Fachkraft für Speiseeis.

Seit 2008 gibt es die Ausbildung, jedes Jahr beginnen etwa 20 Menschen mit der dreijährigen Lehre. Die Fachkräfte stellen Eis her, richten Eisbecher an und bedienen Kunden im Eiscafé. Sie lernen aber auch, Kuchen und Gebäck zuzubereiten, sowie kleinere Speisen wie Suppen oder Pasta-Gerichte zu kochen.

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Manuel Rütter ist einer der Eiscreme-Azubis im ersten Lehrjahr an der Berufsschule Münster. Gerade jetzt in den warmen Monaten steht für ihn eine besonders arbeitsintensive Zeit an: "Da muss man den ganzen Sommer auf Achse sein." Manchmal ist der 26-Jährige an sieben Tagen in der Woche in der Eisdiele. "Dafür hat man in den Wintermonaten dann mehr Freizeit als andere."

Geberationswechsel in Deutschlands Eisdielen

Früher waren es vor allem italienische Familien, die in Deutschland während der Sommerzeit Eisdielen betrieben, sagt Markus Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). "Gerade gibt es aber einen Generationswechsel", sagt er. Der Bedarf nach qualifiziertem Nachwuchs steige. Der typische Arbeitsplatz bleibe aber in kleinen, meist familiengeführten Eisdielen und Eiscafés. In der Industrie gebe es kaum Bedarf an Eiskonditoren. Dort sei eher der Beruf des Süßwarentechnologen gefragt.

Bevor sich die Auszubildenden an exotische Sorten wie Ingwer-Hollunder oder Thymian-Prosecco machen, lernen sie zunächst die Grundlagen. Am Anfang werde mit einem einfachen Grundmix aus Eiern, Milch und Zucker experimentiert, erinnert sich Manuel Rütter. "Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz hinzukriegen."

Da der Beruf relativ neu ist, haben viele Berufsschulen noch keine eigenen Klassen für den Beruf des Eiskonditors. "Da gibt es ein Nord-Süd-Gefälle", sagt Elsbeth Ruiner, Leiterin der Justus-von-Liebig-Schule in Mannheim. Ihre Berufsschule bietet spezielle Kurse für Eiskonditoren in Ausbildung an. In den nördlichen Bundesländern besuchen Azubis oft viele verschiedene Klassen und werden beispielsweise eine Zeit lang mit anderen Berufszweigen wie Koch oder Konditor ausgebildet.

In der Mannheimer Berufsschule lernen Azubis im ersten und zweiten Jahr gemeinsam mit den Azubis im Gastgewerbe. Lebensmitteltechnik spiele eine Rolle, aber auch der Umgang mit Kunden. "Vor allem bei der Eisherstellung spielt die chemische Zusammensetzung der Zutaten eine wichtige Rolle", sagt die Leiterin. Im dritten Jahr werden die Azubis im Eislabor ausgebildet. Dort geht es ganz konkret darum, verschiedene Eissorten herzustellen und sie richtig zu kühlen.

Guter Geschmack und Experimentierfreude

Unerlässlich für einen guten Eiskonditor sei ein guter Geschmackssinn, sagt Berufsschul-Leiterin Ruiter. "Und natürlich muss ein Eishersteller auch Eis lieben." Dann bleibe auch die Begeisterung für das Produkt - "auch, wenn man es jeden Tag selber herstellt".

Wie die gesamte Lebensmittelbranche verändere sich auch die Eisbranche. Immer gefragter seien beispielsweise laktosefreie Sorten oder veganes Eis. Deswegen sollten Eiskonditoren experimentierfreudig sein. Im ersten Ausbildungsjahr könnten Jugendliche mit etwa 475 Euro brutto rechnen, sagt Bretschneider. Die Weiterbildungsmöglichkeiten nach der Ausbildung sind gut. Es kann sowohl der Konditormeister als auch der Restaurantmeister folgen.

Ein Technik-Genie muss ein Eiskonditor übrigens nicht sein, sagt Azubi Rütter. Die Maschinen in der Eisküche seien heute so modern, dass sie einfach zu bedienen seien. Ihm stehen noch gute zwei Jahre Ausbildung bevor. Währenddessen freut er sich vor allem auf eins: "Ganz viel Eis."