Markus Tust ist Geschäftsführer der Firma Soda Project & Design GmbH in Fürth. Sie plant und richtet Küchen für den gesamten Außer-Haus-Markt ein, von der öffentlichen Gastronomie und Hotellerie bis zur Gemeinschaftsverpflegung.
SZ: Welche Trends beobachten Sie auf dem Markt der Betriebsgastronomie?
Markus Tust: Die Betriebsgastronomie wird langsam salonfähig, an vielen Stellen geht man auf die Gäste ein und orientiert sich an veränderten Verpflegungsgewohnheiten. Etwa beim Snacking, denn ein sehr großer Teil des Umsatzes wird vor und nach dem Mittagessen generiert.
Wodurch zeichnen sich moderne Betriebsrestaurants aus?
Zum einen ganz klar durch Frische und Transparenz, dort wo es darauf ankommt. Zum anderen sollten sich Betriebsrestaurants mehrmals am Tag für verschiedene Anlässe verwenden lassen: Wer möchte schon einen Quadratmeter-Invest für Gastronomie und Küchen tätigen, der weit über den Erstellungskosten für die meisten anderen Gebäudenutzungen steht?
Was für Unternehmen sind es, die ihre Kantinen besonders schön gestalten und sich damit abheben wollen?
Es sind Unternehmen, die ihre Marke erlebbar machen möchten, sowohl intern als auch im Außenauftritt gegenüber Gästen und Besuchern. Sie möchten ein guter Gastgeber für jeden sein, und das am besten noch hierarchielos, ohne Vorstandsrestaurant etwa. Viele Firmen befassen sich auch mit "Healthy Food", nicht weil es sexy klingt, sondern eine der Hauptentwicklungen auch im Bereich der Kantinen ist. Die Mitarbeiter fordern das regelrecht ein. Oft ist das Mittagessen in der Firma die Hauptmahlzeit, da gebietet es die Verantwortung, sich mit Gesundheit und Wohlbefinden der Mitarbeiter zu beschäftigen.
Welche Stile und Materialien präferieren die Bauherren?
Es gibt nicht den einen modernen Stil, da ist die Gastronomie zu vielfältig und abwechslungsreich. Wir überlegen, wie sich die Gastronomie als Treffpunkt, als Gegensatz zum Arbeitsplatz, als andere Welt zum restlichen Tag zeigen kann. Die Frage der Materialien ist nicht entscheidend, die Kombination ist es, daher darf es auch mal stylisch und glatt statt "Vintage" sein.
Welche Zukunft haben die Kantinen?
Sie sollten sich nicht auf der Sozialschiene ausruhen, sondern in derselben Liga wie die öffentliche Gastronomie spielen, auf Augenhöhe mit dem Italiener um die Ecke, nicht nur kulinarisch, sondern auch durch Socializing, Atmosphäre und vor allem Kommunikation mit den Gästen, das gehört nun mal dazu. Die Gäste von morgen lernen alle erdenklichen Gastronomieformate kennen, bevor sie zum ersten Mal auch nur einen Fuß in ein Betriebsrestaurant setzen. Auch werden systematisierte Player vermutlich das Spielfeld Betrieb/Kantine mehr und mehr für sich entdecken, das führt zu neuen Betreibermodellen und Partnerschaften.