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APFELSAFT: 0,05 VOL. %
Fruchtsäfte können Alkohol enthalten, wenn das verwendete Obst angefault ist. Daher ist ein niedriger Alkoholgehalt in Fruchtsäften ein Qualitätskriterium und wird durch Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Bis zu drei Gramm Alkohol pro Liter (0,38 Vol. %) dürfen in handelsüblichen Säften vorkommen. Lässt man Saft länger offen stehen, kann ihn Hefe aus der Luft vergären.
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TRAUBENSAFT: 0,2 VOL. %
Traubensaft kann alkoholreicher sein als andere Fruchtsäfte, da auf der Oberfläche der Trauben eine natürliche Hefeschicht liegt. Auch in naturtrüben Fruchtsäften findet sich mehr Alkohol, weil die nicht abgefilterten Fruchtteile einen Nährboden für die Hefen bilden, die Alkohol produzieren.
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TOMATENSAFT: 0,03 VOL. %
Auch Gemüse wie Tomaten oder Karotten beinhalten Zucker. Bei der Herstellung von Gemüsesäften können Hefen in den Saft gelangen, die aus dem Zucker Alkohol machen.
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KEFIR: 2 VOL. %
Zur Herstellung von Kefir gibt man Kefirknöllchen in Milch oder Sahne. Sie bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefe. Erstere produzieren Milchsäure, letztere Alkohol. Je höher die Temperatur bei der Herstellung, desto mehr Milchsäure entsteht - je niedriger, umso mehr Alkohol. Der Alkoholgehalt steigt, je länger die Knollen in der Milch bleiben. In "Kefir mild" stecken Kefirkulturen, er hat weniger Alkohol.
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ALKOHOLFREIES BIER: 0,5 VOL. %
Alkoholfreies Bier darf laut Lebensmittelbestimmungen bis zu 0,5 Vol. % Alkohol haben. Es lässt sich auf zwei Arten produzieren: Entweder wird der Alkohol aus normal gebrautem Bier entfernt, wegen des Geschmacks aber nicht vollständig. Oder das alkoholfreie Bier ist ein sogenannter gestoppter Gärer. Dabei wird das Bier bei niedriger Temperatur, null bis vier Grad Celsius, nur "angegoren" und die Hefe abgetrennt, ehe 0,5 Vol. % erreicht sind. Untergärige Biere werden bei sechs bis 16, obergärige bei 16 bis 25 Grad Celsius hergestellt. Außerdem wird dem alkoholfreien Bier weniger Malz und Hopfen zugesetzt, in denen Zucker steckt.
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BIONADE: 0,06 - 0,13 VOL. %
Bionade enthält geringe Spuren an Alkohol - so wie das bei vielen anderen Limonaden und Lebensmitteln der Fall sein kann. Der Alkohol kann hier sowohl durch Fruchtsaftanteile als auch durch Aromen hineingelangen. Aromen sind oft in Alkohol gelöst. Sie können weder in Wasser noch Fett gebunden werden.
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(SZ Wissen, Ausgabe 11/2007/gal)