Unbehandelte Milch: Roh und riskant

Unbehandelte Milch gilt manchen als gesünder und für Allergiker verträglicher als das Pendant aus dem Supermarkt. Doch Rohmilch enthält zahlreiche Erreger, ihr Schutz vor Allergien ist umstritten und wer sie nicht abkocht, risikiert schwere Infektionen.

"Milch" steht auf dem Schild am Eingang des Bauernhofes. Nichts weist darauf hin, dass man hier, am Rande der B11 nördlich von München, eine Rarität beziehen kann. Die Bäuerin schöpft das samtweiße Getränk aus dem Kessel, das nur eine Stunde zuvor von wohlgenährten Kühen gespendet wurde und seitdem unberührt blieb - Rohmilch.

"Bio" heißt nicht immer gesund. Rohmilch enthält zahlreiche Bakterien, die zu Infektionen führen können. (Foto: dpa)

Wer in Deutschland Milch direkt aus dem Euter beziehen möchte, muss in solche Hofläden gehen, die oft nur durch Mund-zu-Mund-Werbung bekannt sind. Milch, die über herkömmliche Ladentheken wandert, ist hitzebehandelt - egal wie viel Frische Hersteller versprechen.

Das Gesetz schreibt es vor. H-Milch wurde besonders hoch erhitzt und - wie die meisten Milchsorten - mit hohem Druck durch einen schmalen Spalt gepresst, so dass die Fettkügelchen in winzige Teile zerrissen werden und sich nicht als Rahmpfropf zusammenballen.

Menschen, die auf biologische Erzeugung schwören, lehnen diese maschinelle Gewalt am Naturprodukt ab. Sie halten Rohmilch vom Bauernhof für grüner, gesünder und für Allergiker verträglicher als das Pendant aus dem Supermarkt. Für Experten sind diese Annahmen allerdings bestenfalls Halbwahrheiten.

Das Interesse an Rohmilch und an den Möglichkeiten, sie trotz strenger gesetzlicher Beschränkungen an den Kunden zu bringen, wächst vielerorts. In den USA und in Kanada praktizieren ihre Anhänger das "cow-sharing": Sie erwerben einen Anteil an Kühen und können mit deren Milch machen, was sie wollen.

Milch wird in der Manier von Drogendealern verteilt

Die New York Times sieht im Rohmilchkonsum gar einen landesweiten "Kult" und berichtet von Geheimzirkeln in Großstädten, deren Mitglieder das Getränk in der Manier von Drogendealern untereinander verteilen. Norditalienische Bauern unterhalten laut der Organisation Slow Food mindestens 1400 Rohmilchautomaten, an denen sich die Kunden Tag und Nacht bedienen können.

Auch in Deutschland stehen derartige Rohmilchspender an einigen Höfen, Automatenhersteller berichten von steigender Nachfrage. In welchem Maße unbehandelte Milch getrunken wird, ist nicht bekannt.

Der Milchindustrie-Verband schätzt die Zahl der Anbieter auf rund 1000. Slow Food ist das zu wenig, die Organisation rief nun einen Interessenverband ins Leben, der die Anbieter unterstützen und für die naturbelassene Milch werben soll, die sie auf die Formel "gut, sauber und fair" bringt.

Doch ist die naturbelassene Rohmilch tatsächlich inhaltsreicher? Hans Meisel, Milchexperte am Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, antwortet mit einem klaren Nein. "Der wichtigste Inhaltsstoff der Milch, das Kalzium, ist in der Rohmilch im gleichen Maße enthalten wie in der erhitzten Milch", sagt der Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch.

Durch das Erhitzen in den Molkereien gingen etwa fünf bis zehn Prozent verschiedener Vitamine verloren- ein Verlust, der bei ausgewogener Ernährung für die Gesundheit nicht relevant sei. Wer die Rohmilch wie empfohlen am heimischen Herd abkoche, verliere mehr Inhaltsstoffe. Wer darauf verzichtet, riskiert schwere Infektionen.

Denn die Milch, die so warm und frisch im Melkeimer landet, ist ein idealer Nährboden für Bakterien. Campylobacter, Kolibakterien, Salmonellen und Listerien gehören dazu. Im Sommer 2008 endete ein Ausflug zu einem Bauernhof in Niedersachsen für 25 Kinder eines Ferienlagers mit einer Magen-Darm-Infektion.

Ein Kind musste mit drohendem Nierenversagen auf der Intensivstation behandelt werden. Es war einer von zwei rohmilchbedingten Krankheitsausbrüchen, die dem Bundesinstitut für Risikobewertung in jenem Jahr gemeldet wurden. Das Institut registriert jährlich derartige Ausbrüche und warnt ausdrücklich vor dem Verzehr roher Milch.

Schutz vor Allergien umstritten

Eine schützende Wirkung der Rohmilch vor Allergien ist laut Meisel ebenfalls nicht bewiesen. Zwar haben einige Studien Hinweise darauf geliefert, dass Kleinkinder, die regelmäßig Rohmilch trinken, seltener Allergien entwickeln. Allerdings wurden überwiegend Kinder untersucht, die auf oder in unmittelbarer Nähe zu Bauernhöfen aufwuchsen. Damit sei es unklar, so Meisel, "ob nun die Milch oder die immunstimulierende Umgebung des Bauernhofes Ursache des geringeren Allergierisikos ist".

In den Bereich der Halbwahrheiten gehört auch die Beobachtung, dass Menschen mit Milcheiweiß-Allergie Rohmilch besser vertragen. "Tatsächlich gibt es diesen Effekt bei einigen wenigen Betroffenen", sagt Imke Reese, Ökotrophologin aus München. Doch sei die bessere Verträglichkeit in diesen Fällen meist darauf zurückzuführen, dass Rohmilch nicht homogenisiert ist.

Bei der Homogenisierung verteilten sich mit den Fettkügelchen auch die Eiweiße breiter in der Milch. Sie bieten den Immunzellen damit eine größere Oberfläche dar, was bei manchen Menschen zu einer überschießenden Immunantwort führen könnte, die Frischmilch nicht hervorrufe. Abhilfe schaffe in diesem Fall aber nicht nur Rohmilch, sondern jede nicht homogenisierte Milch.

Was von den Vorzügen der Rohmilch bleibt, ist ein sahniges Gefühl auf der Zunge. Es resultiert aus ihrem naturbelassenen Fettgehalt, der bei etwa vier Prozent liegt. Die Industrie trimmt hingegen den Fettgehalt ihrer Vollmilch auf künstliche 3,5 Prozent.