Wer in Deutschland keinen Experten, Händler oder Wirt seines Vertrauens kennt, hat es vor allem als Einsteiger schwer, echte Trüffeln zu finden. Ein wenig mehr Sicherheit hat, wer in Frankreich oder der Schweiz Trüffelprodukte kauft. Das Gesetz schreibt in diesen Ländern sowohl eine Mindestmenge von einem Prozent am Gesamtprodukt als auch die genaue Ausweisung der Trüffelart vor.
Am besten beraten ist, wer in die klassischen Anbauorte reist. In Frankreich, vor allem um das Périgord im Südwesten des Landes herum, werden von Oktober bis März frische Trüffel auf Märkten und Messen angeboten. Die Vereinigung der französischen Trüffelzüchter listet Veranstaltungen auf, deren Ware überprüft wird.
In Italien, besonders im nordwestlich gelegenen Piemont, gibt es von Oktober bis Ende Januar frische Trüffel. Für Neugierige sind die nationale oder eine der regionalen Trüffelmessen ein guter Anlaufpunkt, um die Pilze kennenzulernen und vertrauenswürdige Restaurants oder Händler zu erfragen.
Die einfachste Methode ist, in einem Restaurant ein Gericht mit Trüffelspänen zu essen. Das Nationale Trüffelzentrum Italiens empfiehlt darauf zu achten, dass die Trüffel vor den Augen des Gastes über das Gericht gehobelt werden. Etwa zehn Gramm werden pro Gericht benötigt, für weiße Trüffeln muss mit etwa 30 bis 40 Euro gerechnet werden.
Wer selber Trüffeln einkaufen will, sollte den italienischen Experten zufolge auf folgende Anzeichen achten:
- Aussehen: Der Pilz sollte sauber sein, damit Sie ihn begutachten können. Achten Sie auf eine unbeschädigte Oberfläche. Druckstellen, Kerben oder Löcher lassen ihn leichter verderben.
- Konsistenz: Eine perfekt reife Knolle ist nur leicht elastisch und nicht hart oder gummiartig.
- Geruch: Weiße Trüffeln haben einen charakteristischen Geruch, der die Komponenten Pilz, Honig, Heu, Knoblauch und nasse Erde enthält. Schlägt einem vor allem ein Ammoniakgeruch entgegen, taugt der Pilz nichts. Riecht der Pilz nach gar nichts, ist er möglicherweise nicht reif. Der Geruch der Schwarzen Trüffel erinnert Kenner vor allem an Pilze, Kakao und Moschus.