Die schwarzen Périgord-Trüffel sind die zweitteuersten ihrer Art. Sie kommen überwiegend aus Frankreich, Spanien und Italien. Mittlerweile können sie auch angebaut werden. Sie können gekocht oder roh gegessen werden.
(Foto: REUTERS)Die offiziellen Regelungen machen es einfach, die Käufer von Trüffelprodukten zu verwirren. Egal welche der zugelassenen Arten im Produkt steckt, die Bezeichnung "Trüffel" ist hierzulande auf jeden Fall rechtens; eine Spezifikation der Art ist nicht vorgeschrieben. Auch die positiv besetzten Begriffe "Schwarze Trüffel" und "Weiße Trüffel" helfen nicht weiter, da selbst minderwertige Pilze diese Namen tragen.
Unabhängig von der Art reichen schon homöopathische Dosen, um die Bezeichnung "Trüffel" aufs Etikett zu drucken. Eine Mindestmenge gibt es nicht. Im Handel sind Absurditäten zu haben, wie Pasta mit Piemont-Trüffeln, die lediglich 0,0006 Prozent am Produkt ausmachen. Der Handelswert dieser Pilze bringt es nicht mal auf einen Cent pro 250-Gramm-Packung. Und selbst der ist zuviel verlangt, denn als Lebensmittelanalytiker des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart die Pastafülle unter das Mikroskop legten, konnten sie keinerlei Spuren des Pilzes nachweisen.
Und dennoch erlebten die Stuttgarter Tester auch positive Überraschungen. Ein lediglich mit "Trüffel" deklarierter Schinken enthielt den recht hochwertigen Sommertrüffel. Ein Käse, der laut Angabe nur "Trüffelaroma" enthielt, offenbarte unter dem Mikroskop ebenfalls einen verhältnismäßig großen Anteil an Sommertrüffeln. "Offenbar kennen sich viele Händler nicht mit Trüffeln aus", erklärt Pat Schreiter, Pilzsachverständige in dem Stuttgarter Amt, die Ergebnisse. Mitunter unterschätzen Verarbeiter und Verkäufer die Qualität der Pilze.
Somit steckt auch nicht immer bewusster Betrug dahinter, wenn ein Produkt nicht hält, was es verspricht. Das kann ebenfalls passieren, wenn eine schlichte Gaststätte plötzlich Trüffelgerichte im Angebot hat. Es ist fraglich, ob die Köche selbst wissen, was genau sie da verarbeiten.
Was taugt Trüffelöl?
Ein eher schlechtes Zeichen ist, wenn Speisen mit Trüffelöl übergossen an den Tisch kommen. "Wenn genügend hochwertige Trüffeln optimaler Reife im Gericht sind, braucht man kein Öl mehr", sagt die Expertin. Das Problem mit den Ölen ist, dass sie häufig mit künstlichen Aromen hergestellt sind. Diese enthalten meist nur die durchdringende Hauptgeruchskomponente der Piemont-Trüffeln, während die Pilze mehr als 30 solcher Komponenten aufweisen. "Die geruchliche Komplexität der Pilze geht damit verloren", sagt Pat Schreiter. "Zudem passt der künstliche Geruch der Alba-Trüffeln nicht zu Sommer- oder Périgord-Trüffeln".