Das Schreckgespenst an der Fleischtheke ist blass, weich, wässrig und heißt (nach den englischen Begriffen pale, soft, exudative) PSE-Fleisch. Es entsteht vor allem durch die Bedingungen kurz vor der Schlachtung. Sind Schweine unmittelbar vor dem Tod stark gestresst - durch Transporte oder ungünstige Bedingungen in den Schlachthäusern - , läuft der Stoffwechsel in ihren Muskeln auf Hochtouren. In diesen heißen, überlasteten Muskeln werden Eiweiße verändert und die Membranen der Zellen geschädigt, so dass Wasser austritt und das Fleisch an Festigkeit verliert.
Auf Fingerdruck hin fühlt es sich weich und schwammig an. An der wässrigen Oberfläche wird das Licht gestreut, die Farbe erscheint heller. Besonders unangenehm für den Verbraucher ist jedoch das schlechte Vermögen der Zellen, Wasser zu halten. Mitunter liegt das Fleisch schon in der Theke in einer Pfütze. Auf jeden Fall verliert es beim Braten so viel Fleischsaft, dass es zäh, zusammengeschrumpft und fad auf dem Teller landet.
Qualitativ gutes Schweinefleisch erkennen Sie dagegen an folgenden Zeichen:
- Es hat eine hellrote bis rote Farbe. Aber Vorsicht: Fleischtheken haben oft eine spezielle Beleuchtung, die das Fleisch rosiger wirken lässt. Sieht es zuhause plötzlich blass oder grau aus, wurden Sie getäuscht. Meiden Sie außerdem mariniertes Fleisch, denn Sie können seine Qualität kaum einschätzen. In einer guten Metzgerei kann man das Fleisch vor Ihren Augen einlegen oder Ihnen die Marinade getrennt vom Fleisch mitgeben.
- Das Fleisch ist fest, so dass es auf Fingerdruck nicht so leicht nachgibt. In einer guten Metzgerei können Sie die Verkäufer bitten, Ihnen die Festigkeit zu demonstrieren.
- Es ist nicht feucht, das können Sie am besten am Anschnitt erkennen.
- Eine gleichmäßige Fettmarmorierung sorgt für einen guten Geschmack. Fett ist der Träger für viele Aromastoffe, die beim Garen und Braten entstehen.
- Wichtig ist auch ein frischer Geruch. Schweinefleisch verdirbt rasch. Riecht es unangenehm, sollten Sie es nicht mehr essen und sich am Verkaufsort beschweren.
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