Tipps für den Einkauf von Salz:Eine Prise Betrug

Salz

Schlichtes Salz ist nicht schlechter als teueres. Beides sollten in Maßen genossen werden

(Foto: Katsiaryna Belaya/iStockphoto)

Falsche Erwartungen und bisweilen dreiste Täuschungen: Ursalz, Biosalz, Himalaya-Salz, Hawaiianisches Meersalz, Fleur de Sel. Eigentlich ein billiges Lebensmittel, erleben die weißen Körnchen eine wundersame Preisvermehrung.

Von Berit Uhlmann

Bis zu 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. Welche taugen etwas? Was nützt, was schadet der Gesundheit? Wie sinnvoll sind Bio-Nahrungsmittel und welche Werbefallen stellt die Lebensmittelindustrie dem Konsumenten? In dieser Serie bewerten wir weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 26: Salz.

Man kann noch so oft verblichene Könige und ihre Kriege um die würzigen Körnchen zitieren: Salz ist schon lange kein weißes Gold mehr. Wer an dem Geriesel ordentlich verdienen will, muss sich einiges einfallen lassen. Und so blühen phantastische Versprechen, die mitunter bis zur Verdummung des Verbrauchers reichen.

Beispiel Bio

Manche Versandhändler preisen ihr Meersalz als "Bio" an, einer zitiert sogar eine zwölfstellige Kontrollnummer für die Öko-Zertifizierung. Allein: Weder der Hersteller noch die zuständige Zertifizierungsstelle wissen etwas von diesem Vorgang. Das ist auch kein Wunder, denn Salz ist eine "Zutat nicht landwirtschaftlichen Ursprungs" und kann gar nicht biozertifiziert werden, sagt Harald Seitz vom AiD-Informationsdienst, der vom Verbraucherschutzministerium finanziert wird: "Somit erhält es kein Bio-Siegel und darf sich auch nicht Bio nennen".

Das hält manche Händler nicht davon ab, mehr oder weniger unverhohlen die Bio-Qualitäten ihres Salzes anzupreisen - und abzukassieren. Für die angeblich biozertifizierten Körnchen verlangt der Händler fast das Sechsfache dessen, was der Hersteller veranschlagt.

Die meisten dieser angeblichen Bio-Produkte zeichnen sich durch Naturbelassenheit aus. Ihre Hersteller verzichten auf Zusätze wie die sogenannten Rieselhilfen, die verhindern, dass die Körner verklumpen. Deren Namen - etwa Natriumferrocyanid oder Aluminiumsilikat - mögen nicht unbedingt vertrauenserweckend klingen, die Trennmittel gelten dennoch als unbedenklich. Doch ganz egal, ob solche Stoffe enthalten sind oder nicht: Angebote, die mit Bio-Qualität werben, "sind schlicht erlogen und eine klare Form der Verbrauchertäuschung", kritisiert Seitz.

Beispiel Himalaya-Salz

Für die Bröckchen wird zuweilen das 50-fache des herkömmlichen Salzpreises verlangt, stammen sie doch angeblich aus dem mythenumrankten Gebirgszug. Wer das Kleingedruckte liest, erfährt allerdings, dass die meisten dieser Salze aus Pakistan kommen - aus riesigen, industriell arbeitenden Minen, die etwa 200 Kilometer vom Himalaya-Massiv entfernt sind. Man kann darüber streiten, ob das pakistanische Salzgebirge geologisch gesehen dem Himalaya zuzuordnen ist. Unbenommen davon entschied das Oberlandesgericht Köln, dass es irreführend sei, wenn dieses Salz durch Bezeichnung und Bild eine Herkunft aus dem Hochgebirge suggeriere. Denn damit werde der Verbraucher "in seiner Exklusivitätserwartung getäuscht". Die Richter stellten zugleich fest, dass "im Bereich des Himalaya-Massivs kein qualitativ besseres Kristallsalz vorkommt". Chemische Analysen konnten keine wesentlichen Unterschiede zu anderen Salzen feststellen.

Beispiel Ursalz

Auch mit diesem Namen wird Exklusivität suggeriert, die nicht vorhanden ist. Man muss kein Salz aus entfernten "Urmeeren" nach Deutschland karren, denn auch das Würzmittel aus hiesigem Abbau stammt aus Meeren, die vor 100 bis 200 Millionen Jahren verdunsteten, erklärt der Verband der Kali- und Salzindustrie.

Sind die Edelsalze besser?

Speisesalz besteht zu etwa 94 bis 99 Prozent aus Natriumchlorid. Der Rest setzt sich aus Stoffen wie Kalium, Kalzium und Magnesium zusammen. Eine gesundheitliche Wirkung ist von diesen Spuren nicht zu erwarten. Doch was ist mit den Geschmacksunterschieden, von denen Köche so oft schwärmen?

MarieAnne Drake von der North Carolina State University war wahrscheinlich die Erste, die dieser Frage wissenschaftlich auf den Grund gegangen ist. 2010 löste sie 45 verschiedene Salzsorten aus allen möglichen Ecken der Welt in Wasser auf und gab sie professionellen Testern zur Beurteilung. Die Profis notierten einige interessante Aromen: Einem indischen Gebirgssalz bescheinigten sie eine "eierartige" Note, die wohl von Schwefel-Komponenten herrührte. Ein australisches Salz assozierten die Verkoster mit dem Attribut "rostiger Nagel", offenbar wegen der enthaltenen Eisenverbindungen. Hawaiianisches Meersalz erinnerte ein wenig an Kräuter, das vielgepriesene Fleur de Sel, das von Hand aus Meerwasserbuchten abgeschöpft wird, ist offenbar nicht nur hauchzart in seiner Konsistenz, sondern auch in seinem Plus an Geschmack. Die Tester bemerkten mit Mühe eine schwache blumige Note.

Doch hier hatten Profis gekostet. Drake kommentiert: "Verbraucher sind in der Regel weniger sensibel für geschmackliche Nuancen." Was normale Konsumenten am ehesten feststellen dürften, seien Unterschiede in der Salzintensität. Besonders salzig schmeckten in Drakes Test die eher preiswerten Varianten, die sowohl aus dem Meer als auch aus Minen kamen. Die Wissenschaftlerin sieht in dem kräftigen Geschmack dieser Salze durchaus einen Vorteil, denn von ihnen braucht der Konsument weniger und kann so möglicherweise seinen Salzkonsum senken.

Allerdings hat die Amerikanerin nur in Wasser gelöste Salze untersucht. Bleiben die Bröckchen erhalten, können auch deren Form und Größe die Intensität des Geschmacks beeinflussen. Genaue Erkenntnisse stehen allerdings noch aus. Bislang gilt: Egal, ob Meer- oder Steinsalz, egal ob Supermarkt- oder Gourmetsalz - die Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten sind sehr gering. Auch Stiftung Warentest sah keinen Vorteil in den teuren Edelsalzen.

Wieviel Salz ist erlaubt?

Lässt Salz den Blutdruck steigen? Ganz eindeutig ist die Studienlage in dieser Frage nicht. Doch da der Verdacht nicht ausgeräumt ist, raten die Fachgesellschaften vieler Länder, auch Deutschlands, zur Zurückhaltung. Fünf Gramm Salz pro Tag sollten reichen. Die Menge entspricht etwa einem Teelöffel voll feinem Salz.

Vor allem Patienten, deren Blutdruck bereits zu hoch ist, sollten Salz nur sparsam einsetzen. Auch Menschen, in deren Familie bereits Bluthochdruck aufgetreten ist, empfiehlt Martin Middeke, Leiter des Hypertoniezentrums München, den Salzkonsum zu reduzieren. Bei diesen familiär vorbelasteten Menschen klettert der Blutdruck höher, wenn sie salzige Speisen verzehren.

Eine Unterversorgung mit Salz ist dagegen kaum zu befürchten. Denn, so Middeke: Nur etwa 20 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes stammen aus dem heimischen Salzstreuer. Der Rest ist in Lebensmitteln versteckt: vor allem in Brot, Wurst, Konserven und Tiefkühlkost.

Immer mehr Zusätze: Jod, Fluorid, Folsäure

Salz wird in Deutschland mit Mikronährstoffen angereichert. Während sich Ernährungswissenschaftler freuen, auf einfache Art Spurenelemente und Vitamine unters Volk zu bringen, sehen sich die Verfechter des Sanften und Traditionellen zum Konsum unnatürlicher Zusätze gezwungen, hinter denen sie die Pharma- oder Nahrungsmittelindustrie wittern. Ganz so dramatisch ist die Lage nicht, schließlich muss niemand das angereicherte Salz kaufen. Und zumindest Jodsalz ist, nach allem, was bekannt ist, empfehlenswert.

Jod

Jod ist nichts Unnatürliches; es kommt vor allem in Seefisch vor. Die meisten Deutschen nehmen jedoch zu wenig von dem Spurenelement auf. Ihnen droht eine Vergrößerung der Schilddrüse, im Volksmund auch Kropf genannt. Zudem gibt es immer mehr Hinweise, dass eine gute Jodversorgung in der Kindheit Konzentrations- sowie Lernschwierigkeiten vorbeugt und zu einer besseren kognitiven Entwicklung beiträgt.

Dagegen gilt als extrem unwahrscheinlich, dass das Jodsalz zu einer Überdosierung führt. Um den Grenzwert von 500 Mikrogramm Jod pro Tag zu erreichen, müssten 25 Gramm Salz konsumiert werden, "was schon aus Geschmacksgründen nicht realistisch ist", rechnet der Arbeitskreis Jodmangel vor, in dem sich Mediziner und Wissenschaftler zusammengeschlossen haben. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht keine Gefahr einer Überdosierung.

Jod ist zudem für Schwangere wichtig, denn ein Mangel erhöht das Risiko für Fehlgeburten und Fehlbildungen beim Nachwuchs. Werdenden Müttern wird allerdings geraten, Jodtabletten einzunehmen, um den erhöhten Bedarf sicher zu decken.

Fluorid

Fluorid kann nach Ansicht der meisten Fachleute die Zähne vor Karies schützen. Allerdings gibt es das Spurenelement längst auch als Zusatz in Mineralwässern und Zahnpasta sowie in Form von Tabletten, die vor allem Kindern gerne verschrieben werden. Alles zusammen anzuwenden, ist nicht ratsam. Bei Kindern kann zu viel Fluorid den Zahnschmelz angreifen, statt ihn zu schützen. Jahrzehntelange Überdosierungen könnten Knochen und Gelenken schaden. Verbraucher stehen vor einem Problem: Aus welcher Quelle Fluorid am besten genutzt werden sollte, ist selbst unter Ärzten umstritten.

Folsäure

Folsäure ist ein Vitamin, das insbesondere in grünen Salaten, Spinat, Brokkoli und Spargel enthalten ist. Es ist wichtig für das Wachstum in der Kindheit und Schwangerschaft und möglicherweise günstig für die Herzgesundheit. Wer wenig frisches Gemüse isst, riskiert eine Unterversorgung. Dem soll das angereicherte Salz entgegenwirken. Allerdings sind neben dem Salz schon weitere Lebensmittel wie Müsli und Multivitaminsäfte sowie Vitamintabletten mit Folsäure versetzt. Eine Überversorgung wird unter Experten kritisch gesehen. So kann sie einen Vitamin-B12-Mangel verdecken, aus dem eine Schädigung des Nervensystems folgen kann. Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch sollten sich dagen wie beim Jod nicht auf das Salz verlassen, sondern Folsäure-Präparate einnehmen.

Weiterführende Informationen:

© Süddeutsche.de/beu/dd/lala
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