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Tipps für den Einkauf von Rindfleisch:Welche Rolle spielt die Reifung des Fleisches?

Maßgeblichen Einfluss auf Geschmack und Zartheit von Rindfleisch hat die Reifung. Anders als Schweinefleisch kann Rindfleisch nicht als Frischfleisch verkauft werden. Damit es zart wird, sollte es mehrere Wochen abhängen und reifen. Bei der traditionellen Trockenreifung hängt das Fleisch am Knochen zwei bis drei Wochen bei null bis zwei Grad in einer Kühlhalle. "Das Fleisch trocknet in der Zeit äußerlich ab und wird dunkler. Außerdem verliert es bis zu 20 Prozent Wasser. Fleisch aus dem Supermarkt, das nicht lange gereift wurde, wässert oft in der Pfanne stark aus. Das passiert bei trocken gereiftem Fleisch nicht", erklärt Troeger.

Doch gut abgehangenes Fleisch hat in Deutschland auch seinen Preis. Lagerraum und Kühlung sind teuer, vor allem weil auch die Knochen mitgekühlt werden müssen. "Im Supermarkt finden Sie derart traditionell gereiftes Fleisch kaum noch", sagt Troeger.

Als Alternative hat sich die Reifung im Vakuumbeutel (Nassreifung) etabliert. Das Fleisch wird entbeint und dann vakuumiert. Während Fleischer-Verbands-Sprecher Lutz diese Methode als gleichwertig beschreibt, sieht Troeger in ihr durchaus Nachteile für den Verbraucher. "Es bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch und es entwickelt sich eine leicht säuerliche Geschmacksnote, die vielfach jedoch schon als Standard akzeptiert wird", sagt er. Sehr zart werde das Fleisch jedoch auch bei dieser Art von Reifung, die er als die "industrielle" bezeichnet. Sie ist billiger, weil weniger Lagerraum und Kühlung notwendig sind, es gibt keinen Gewichtsverlust beim Fleisch und das Produkt lässt sich locker acht bis zehn Wochen haltbar aufbewahren. "Für die Logistik und die Lagerung ist das deutlich einfacher", sagt Troeger. Nach der Trockenreifung sollte das Fleisch innerhalb von zwei bis drei Tagen verkauft werden.

  • Ist argentinisches Rindfleisch besser als deutsches?

Wer "richtig gutes" Rindfleisch will, greift in der Regel zu argentinischem Fleisch. Aus gutem Grund - was den Geschmack angeht, findet WWF-Experte Wolter. "Früher wurden argentinische Rinder das ganze Jahr über auf den natürlichen endlosen Pampasweiden mit sehr viel Auslauf gehalten, sie hatten ein schönes Rinderleben. Das Fleisch wird dann vakuumiert und reift auf der Schiffsreise nach Deutschland mehrere Wochen lang. So wird es garantiert zart. Heute kommt das argentinische Rindfleisch aber vorwiegend aus sogenannten feedlots, wo die Tiere in der Mastperiode mit Kraftfutter gemästet werden und zu je 200 bis 250 Stück in einem Gatter stehen - insgesamt mit bis zu mehreren Tausend Rindern auf einer Farm. Die ehemaligen Pampas werden heute mehr und mehr umgebrochen, um darauf Soja anzubauen."

Dies ist auch ökologisch bedenklich. "Warum sollte man ein Produkt, das es auch in Deutschland gibt, Tausende Kilometer durch die Welt transportieren? Auch argentinisches Rindfleisch wird mit Kraftfutter erzeugt. Skepsis zeigt auch Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. "Wo in Argentinien die Rinder für den europäischen Markt grasen, kann die einheimische Bevölkerung keine eigenen Nahrungsmittel anpflanzen." Sie empfehle deshalb den Kauf von Fleisch aus der Region.

Auch Fleisch-Prüfer Troeger rät: "Für mich muss die Verzehrsqualität stimmen, ich habe nichts davon, ein Tier zu kaufen, was glücklich war, wenn ich es hinterher nicht beißen kann. Ich möchte aber auch Haltungsbedingungen haben, wo ich kein schlechtes Gewissen haben muss. Und der Preis muss auch stimmen. Diese Kriterien sehe ich persönlich bei einem regionalen Direktvermarkter in meiner Nähe erfüllt."

In dieser Serie sind bereits erschienen: Einkaufstipps für Schokolade und für Lebkuchen.

© Süddeutsche.de/beu/bavo

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