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Tipps für den Einkauf von Kaffee:Von Arabica bis Schockröstung: Die Qualität

Auf dem Weg vom Kaffeestrauch zur dampfenden Tasse liegen viele Arbeitsschritte, von denen jeder einzelne die Qualität beeinflusst. Vieles kann der Käufer nicht einschätzen, geschweige denn zur Grundlage seiner Entscheidung machen. Am ehesten bieten folgenden Punkte Orientierung.

Die Kaffeesorte: Arabica oder Robusta?

Robusta wird hauptsächlich für Espresso verwendet. Für den Filterkaffee ist der mildere und koffeinärmere Arabica geeigneter, sagt Heiko Rehorik, Generalsekretär der Deutschen Röstergilde, in der sich Spezialitätenröster zusammengeschlossen haben. Hersteller, die allein diese teurere Sorte verwenden, werben meist mit einem offensiven "100 Prozent Arabica"-Aufdruck. Das Versprechen halten sie auch ein, wie sowohl Stiftung Warentest als auch Ökotest bestätigten. Ein Garant für oberste Qualität ist der Anteil jedoch nicht zwangsläufig. "Es gibt auch unter den Arabica-Sorten große Qualitätsunterschiede", sagt Rehorik.

Und: Es existieren enorme Geschmacksunterschiede. "Die Vielfalt an Kaffees ist noch viel umfrangreicher als die von Wein", ist Leopold Edelbauer überzeugt, der deshalb in Wien ein Kaffeeinstitut gründete und seither Kaffee-Sommeliers ausbildet.

Wer diese Vielfalt kosten möchte, muss allerdings zu Spezialhändlern gehen. Für die preiswerten Supermarkt-Kaffees werden laut Stiftung Warentest in der Regel Bohnen aus fünf bis zehn verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt. Heraus kommt meist ein Einheitsgeschmack. Während der Deutsche Kaffeeverband seinen Produkten "sehr große Geschmacksnuancen" bescheinigt, ergab die Untersuchung von Stiftung Warentest, dass 21 von 31 Kaffees im Wesentlichen gleich schmecken.

Röstung: Schonend oder Schockröstung?

Die Kaffeebohnen geben ihr Aromen erst unter der dem Einfluss von Hitze frei. "Schonendere Röstung entfaltet die Aromen besser", sagt Heiko Rehorik. Auch Wissenschaftler bestätigen, dass mildere Temperaturen differenzierte, und zwar eher fruchtige, nussige und kakaoartige Aromen freisetzen, während starkes Rösten einen überwiegend bitteren, angebrannten und sauren Geschmack hervorbringt. Eine größere Chance auf sanfte Behandlung der Bohnen haben Kunden in handwerklich arbeitenden Röstereien. In Großrösterein kann laut Edelbauer alles vorkommen - von der sanften bis zur Schockröstung.

Frische: die große Unbekannte

"Kaffee ist ein Frischeprodukt", sagt Rehorik. Selbst unter Vakuumverpackung verlieren geröstete Bohnen erheblich an Aroma, stellten Verkoster in einer Studie der Universtät Wien fest: Nach neun Monaten schmeckte der Kaffee weniger intensiv, nach 18 Monaten bekam er sogar eine ranzige Note. Wie alt der industriell hergestellte Kaffee in seinem Einkaufskorb ist, kann der Käufer jedoch nicht wissen. Die Hersteller legen fest, für welchen Zeitraum die Mindesthaltbarkeit gilt und differieren dabei zwischen sechs und 24 Monaten. Spezialitätenläden geben dagegen meist das Röstdatum an.

Mahlen: Selber mahlen oder Pulver kaufen?

Wer je an frisch gemahlenem Kaffee vorbeikam, weiß, dass er meterweit duften kann. Dass zeugt davon, wie schnell sich die aus den Bohnen freigesetzten Aromen verflüchtigen. Edelbauer hat für vorgemahlenen Kaffee daher nur ein Wort übrig. Er ist für ihn "das Letzte". Rehorik bekräftigt: "Wer seinen Kaffee unmittelbar vor dem Zubereiten mahlt, hat den größten Geschmack zu erwarten." Handmühlen sind am besten geeignet, es gibt sie mittlerweile auch in moderner Ausführung zu kaufen.

Kochen: Kaffeemaschine oder Handfilter?

Röchelnd, keuchend und mit längeren Verschnaufpausen spuckt Omas alte Kaffeemaschine ihr mäßig warmes Wasser auf den Edelkaffee. Keine angenehme Vorstellung. Rehorik hält denn auch nur von hochwertigen Kaffeemaschinen etwas. Leistungsstarke Maschinen sorgen für ausreichend heißes Wasser und verteilen es möglichst gleichmäßig auf dem Kaffee. Gute Ergebnisse erzielt man auch mit der preiswerten französischen Kaffeepresse oder einem schlichten Handfilter.

Letztlich gilt: Wer nichts weiter als einen schnellen Muntermacher braucht, ist mit einem preiswerten Mahlkaffee gut beraten. Wer mehr Genuss will, muss Zeit und Geld investieren. Ein Kilogramm Kaffee aus einer Spezialrösterei kostet 20 bis 30 Euro.

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