Tipps für den Einkauf von Bratwurst:Die Tricks der Branche

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Tricksereien bei der Wurst gibt es seit Jahrhunderten. Der Klassiker ist, das Fleisch anteilig durch Wasser zu ersetzen. Heute muss der Wasseranteil auf der Zutatenliste stehen - ein Blick darauf kann sich lohnen. Bis zu 15 Prozent Wasser in der Wurst ist normal. Doch allgemein gilt: "Ein möglichst geringer Wasser- und ein möglichst hoher Fleischanteil sind Zeichen für Qualität", sagt Volker Charné, der in der Lebensmittelchemischen Gesellschaft der Arbeitsgruppe Fleischwaren vorsteht.

Theoretisch ist es mittlerweile möglich, noch viel mehr Wasser hinzuzufügen und die Wurstmasse durch Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel dennoch fest zu formen. "In der Praxis kommt dies jedoch eher selten vor, wir finden überhöhte Wasseranteile immer nur in einzelnen Proben", sagt Charné. Denn diese Art der Wertminderung ist für Lebensmittelkontrolleure leicht nachzuweisen.

Wollen Betriebe Fleisch loswerden, das seine besten Tage schon hinter sich hat, können sie es theoretisch in die Wurst stecken. Bratwurst wird in der Regel erhitzt, bevor sie in den Handel kommt, so dass Verderbskeime abgetötet werden - allerdings nur bis zu einem gewissen Grad. Die Folge: Die Haltbarkeit der Würste leidet. In einer mikrobiologischen Untersuchung von Stiftung Warentest fielen vier von 19 Bratwürsten unangenehm auf, weil sie hygienisch nicht mehr einwandfrei waren.

Auch Lebensmittelkontrolleure finden immer mal wieder Würste, die schon vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums leicht verdorben sind, sagt Charné: "Man erkennt dies häufig an einem Schmierfilm auf der Oberfläche, sowie einen säuerlichen Geruch und Geschmack". Solche Wurst sollte nicht mehr verzehrt werden. Krankmachende Keime wie Salmonellen oder Listerien, die Verbracher anders als die Verderbskeime nicht erkennen, sind in Bratwürsten dagegen nur sehr selten, sagt Charné.

Resteverwertung in der Wurst

Was die Lebensmittelchemiker derzeit eher umtreibt, ist die Verarbeitung von Resten, die vor allem bei der Herstellung von Schnittwurst anfallen. Große Betriebe stehen am Ende ihrer Arbeitstage vor großen Mengen Wurstenden - und arbeiten sie mitunter wieder in Würste hinein. "Dieses so genannte Rework muss nichts Schlechtes sein", sagt Charné. Es kann sich hierbei um einwandfreies Material handeln.

Dennoch fehlen für diesen Bereich bislang eindeutige Regelungen: "Wir müssen verhindern, dass die Kappen tagelang herumliegen, ehe sie wieder verarbeitet werden", sagt Charné und: "Wir müssen uns Gedanken machen, wie sortenrein eine Wurst noch ist, wenn diverse Enden hinuntergemischt werden". Verbraucher haben bislang kaum Möglichkeiten festzustellen, ob ihre Wurst ein Patchwork aus verschiedenen, fortwährend recycelten Teilen ist.

Doch alles in allem, so der Lebensmittelchemiker, ist die Qualität der Wurst in Deutschland weit besser, als Lebensmittelskandale und Misstrauen vieler Käufer erwarten lassen.

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