bedeckt München 22°
vgwortpixel

Mythos des Monats:Ruhezeit des Teigs scheint entscheidend zu sein

Überraschenderweise fanden die Hohenheimer Forscher gerade im Einkorn einen hohen Gehalt an Fodmaps, höher noch als im untersuchten Weizen. In Emmer, Dinkel und Durum lagen die Werte zwar darunter, "aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt", schreiben die Wissenschaftler.

In einem zweiten Schritt buken sie mit alten und neuen Sorten Brote und untersuchten diese erneut. Der Gehalt an Fodmaps schien dabei weniger von der Getreidesorte abzuhängen, sondern vielmehr von der Ruhezeit des Teigs: Je länger die Forscher den Teig gehen ließen, bevor er in den Ofen wanderte, umso niedriger war später der Gehalt an Fodmaps im Brot.

Dies könnte nach Ansicht der Ernährungswissenschaftler erklären, warum sich viele mit den ursprünglichen Broten wohler fühlen: Denn diese werden häufig in kleineren Bäckereien gebacken, in denen der Teig manchmal mehr als vier Stunden ruht. Großbäckereien backen die Teiglinge dagegen häufig schon nach einer Stunde Gehzeit - zu diesem Zeitpunkt waren laut der Analyse die meisten unverträglichen Kohlenhydrate im Teig enthalten. "Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unverträglich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot bereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei", schreibt Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt Hohenheim.

"Alles was alt ist, ist irgendwie besser"

Ernährungsmediziner Holtmeier schränkt allerdings ein: "Ob eine Fodmap-arme Kost die einzige Lösung für Patienten mit Reizdarm ist, wage ich zu bezweifeln." Was jemandem mit empfindlicher Verdauung helfe, müsse man im Einzelfall herausfinden, zum Beispiel mithilfe einer ärztlichen Befragung und einer anschließenden Ernährungsberatung. Meist reiche schon eine Reduzierung bestimmter Nahrungsmittel, ein Ausprobieren, was hilft und was nicht.

Zur Frage, ob der Verzehr von Urgetreide verträglicher ist, gebe es bislang keine aussagekräftigen Studien am Menschen, betont Holtmeier. Das bedeute auch, dass die meisten Werbeversprechen für Urgetreide völlig haltlos seien. "Das ist vor allem eine Mode: Alles was alt ist, ist irgendwie besser", sagt Holtmeier.

Belege dafür, dass neuere Züchtungen per se schlechter und ältere besser wären, fanden auch die Hohenheimer Forscher nicht. Eher sehen sie ihre Arbeit als Plädoyer für "Slow Baking", also das langsame Backen von Brot. Dadurch könnten sich auch die Aromen besser entfalten, so Getreidezüchter Longin. "Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität."

In der Serie "Mythos des Monats" beleuchtet die SZ-Wissensredaktion, was hinter kuriosen Meldungen aus Medizin, Biologie und Forschung steckt.

© SZ.de/sks
Zur SZ-Startseite