Privathaushalte sind ein wahres Paradies für gefährliche Bakterien. Sie verstecken sich auf Spülschwämmen, Schneidbrettern und in selbstgemachten Speisen. Bei hohen Temperaturen im Sommer fühlen sich die Keime besonders wohl. Etwa eine Million Deutsche ziehen sich laut Robert-Koch-Institut jedes Jahr eine Lebensmittelinfektion zu. Tendenz steigend.
"Besonders gefährdet für Lebensmittelinfektionen sind kleine Kinder und ältere Menschen. Ihre Körperabwehr ist noch nicht ausgereift oder geschwächt", erklärt Heidi Wichmann-Schauer, Lebensmittelexpertin am Bundesinstitut für Risikobewertung. Vor allem bei hohen Temperaturen sollten deshalb Hygieneregeln sehr genau befolgt werden. Die wichtigsten sind:
Kühlen so lange es geht
"Die Kühlkette sollte man gerade im Sommer und bei empfindlichen Lebensmitteln nicht unterbrechen", rät Wichmann-Schauer. Kritisch sind beispielsweise Speisen, die rohe Eier enthalten, also frische Majonnaise und Desserts, oder wenn Fleisch, Fisch, Milch und Sprossen ungekocht verzehrt werden. Speisen mit rohen Eiern sollten Sie nach der Zubereitung sofort in den Kühlschrank stellen und noch am gleichen Tag verzehren. "Menschen mit einer schwachen Abwehr sollten besser ganz auf Speisen mit Rohei, wie Tiramisu und Co. verzichten", rät Wichmann-Schauer.
Ansonsten gilt: Empfindliche Speisen sollten nicht stundenlang auf Buffets herumstehen, sondern erst dann aufgetischt werden, wenn sie verzehrt werden. Bis dahin gehören sie in den Kühlschrank. Der muss kalt genug sein - optimal sind sieben Grad oder weniger. Ist der Kühlschrank auch im Hochsommer auf Stufe "eins" eingestellt, wird diese Temperatur oft nicht erreicht. Wenn Sie unsicher sind, überprüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer.
Die Kälte tötet die Bakterien zwar nicht; selbst Einfrieren überleben die meisten. Aber die Mikroben vermehren sich im Kühlschrank nicht weiter. Geringe Keimzahlen etwa von Salmonellen lösen oft keine Erkrankung aus.
Erhitzen, aber gründlich
Am häufigsten sind Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte mit krankmachenden Mikroben infiziert. Die Erreger leben in Tieren - meist im Darm - ohne dass diese krank werden. "Beim Schlachten lässt sich nie ganz verhindern, dass die Oberfläche des Fleisches mit Krankheitserregern verunreinigt wird", so Wichmann-Schauer. Durch das Zerkleinern werden vorhandene Erreger weiter verbreitet. Deshalb ist das Risiko für Infektionen beim Verzehr von rohem Hackfleisch besonders groß. Manche Bakterien, wie zum Beispiel Campylobacter, gelangen auch bereits im lebenden Tier über das Blut ins Fleisch.
Durch Hitze werden Bakterien abgetötet. 70 Grad Celsius und mehr halten die meisten auf die Dauer nicht aus. Deshalb gilt: Fleisch nur gut durchgegart verzehren. Auch bei der Zubereitung in der Mikrowelle ist Vorsicht geboten. Auch hier sollten Risikolebensmittel wie Geflügel oder Eier mehrere Minuten auf 70 Grad erhitzt werden - also länger und auf niedrigerer Stufe. Sonst bleiben kältere Stellen, in denen sich die Erreger sogar noch vermehren können. Wer sicher gehen möchte, sollte die Temperatur mehrmals überprüfen und die Speisen umrühren oder gleich den Herd benutzen.
Auf Tatar und andere Gerichte mit rohem Fleisch sollte man nach Ansicht von Hygieneexperten lieber verzichten. Auch Rohmilch ist häufiger mit krankmachenden Bakterien belastet - und sollte vor dem Verzehr abgekocht werden.
Vorsicht vor Kreuzkontaminationen
Die meisten Hygiene-Patzer passieren, bevor es mit dem Kochen so richtig losgeht. Hackfleisch, Schnitzel und Hühnerkeule liegen in einer Plastiktüte im Kühlschrank. Langsam aber stetig tropft Fleischsaft heraus und landet im Gemüsefach auf Blattsalat und Tomaten. Achten Sie darauf, dass Lebensmittel, die sie später ungekocht essen, nicht mit rohem Fleisch oder Fisch in Berührung kommen. Das gilt auch für Schneidebrettchen und Messer. Entweder zwischendurch mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen oder erst den Salat verarbeiten und dann das Fleisch.
Schneidebretter aus Glas sind hygienischer als Holzbrettchen, wo sich Keime in die feinen Rillen und Risse quetschen können. Beim Grillen sollten getrennte Teller und Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwendet werden.
Hände waschen
Wenn Sie kochen, sollten Sie sich regelmäßig zwischendurch die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen. So sinkt das Risiko, dass Erreger zum Beispiel von rohem Fleisch auf den Salat übertragen werden.