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Lebensmittelfälschungen:In den überprüften Restaurants stammte jedes zweite Seezungen-Filet von einem Billigfisch

Immer wieder kommt es dabei auch zu gesundheitsgefährdenden Betrügereien. So erkrankten 2008 in China etwa 300 000 Babys, nachdem sie verseuchte Milch getrunken hatten, sechs Säuglinge starben. Die Fälscher hatten die Milch mit Melamin, einem Kunststoffvorprodukt, versetzt, um bei Tests einen hohen Eiweißgehalt vorzutäuschen. Und 2012 wurden in Tschechien große Mengen Alkohol entdeckt, bei denen Ethanol durch das billigere, aber giftige Methanol ersetzt worden war. Mehr als 50 Menschen sind daran gestorben.

Andere Risiken machen sich erst viel später bemerkbar, etwa bei Pistazien. Stammen sie aus den USA, werden sie in der Regel maschinell getrocknet, während sie in Ländern wie Iran und Afghanistan meist auf dem Boden in der Sonne ausgelegt werden. Dort können sie von Schimmelpilzen befallen werden, die Aflatoxine absondern, giftige Stoffe, die schon in geringen Mengen Krebs verursachen können. Pistazien aus diesen Ländern müssen deshalb auf die Stoffe untersucht werden. Um die Kontrollen zu umgehen und höhere Preise zu erzielen, werden die Früchte häufig als US-amerikanische Pistazien deklariert. Der getäuschte Verbraucher merkt davon erst einmal nichts. "Der bekommt irgendwann Leberkrebs und weiß nicht, warum", sagt Hensel.

Solche dramatischen Beispiele zeigen, wie wichtig es ist, Fälschungen aufzudecken. So bestimmen BfR-Forscher die Herkunft von Pistazien mithilfe der sogenannten Isotopenanalyse. Diese Methode nutzt die Tatsache, dass viele Elemente in der Natur in mehr als einer Form vorkommen. 99 Prozent der Kohlenstoffatome sind zum Beispiel das "normale" 12C. Doch ein Prozent der Kohlenstoffatome haben ein zusätzliches Neutron im Atomkern, sind also etwas schwerer: 13C. Pistazien, die an verschiedenen Orten wachsen, bauen unterschiedlich viel des seltenen 13Cs in ihre Zellen ein. Das liegt unter anderem am Klima. Ähnliches gilt für andere Elemente wie Sauerstoff oder Stickstoff. So lässt sich eine Art Fingerabdruck für Pistazien einer bestimmten Region erstellen. Auf ähnliche Weise lässt sich der Ursprung vieler Lebensmittel untersuchen.

Auch genetische Analysen helfen, Betrüger zu entlarven. Molekularbiologen isolieren die DNA aus einer Lebensmittelprobe, etwa Fleisch, vervielfältigen einen bestimmten Abschnitt und entziffern dessen Sequenz. Durch den Abgleich mit einer Datenbank lässt sich dann die Tierart bestimmen: Stammt das Hackfleisch von Rind, Pferd oder Ratte?

Im Rahmen des EU-Projektes "Labelfish" hat Ute Schröder, Lebensmittelchemikerin am Max-Rubner-Institut in Hamburg unter anderem Proben von Seezunge untersucht. Mit Kollegen ging sie bei Fischhändlern einkaufen oder bestellte den teuren Fisch in Restaurants. "Der erste Happen ist dann ganz unauffällig unter den Tisch in die Probentasche gefallen", sagt Schröder. Das Ergebnis: Während im Fischhandel kaum betrogen wurde, war jede zweite Restaurant-Probe keine Seezunge. Stattdessen stammten die Filets von billigeren Fischen, etwa Pangasius oder Tropenzunge. Die Täuschung sei offenbar weit verbreitet und sollte dringend von Behörden untersucht werden, fordert Schröder.

Codename Opson: Seit 2011 nimmt Europol einmal im Jahr gezielt Lebensmittelfälscher ins Visier. Auch dieses Jahr präsentierten die Polizisten von "Operation Opson" was sie gefunden hatten - mehr als 2500 Tonnen gefälschte Lebensmittel: Butter, Mozzarella, Meeresfrüchte, Erdbeeren. Hinzu kamen 275 000 Liter gepanschter Alkohol. So wurde in England eine Fabrik für gefälschten Wodka entdeckt: 20 000 leere Flaschen standen bereit, befüllt zu werden. Polizisten fanden außerdem Hunderte leere Fünf-Liter-Kanister Frostschutzmittel. Die Chemikalie war zur Herstellung des Alkohols benutzt worden.

(Foto: europol)

Noch passiert das selten, zum Teil, weil diese Untersuchungen sich kaum an Ort und Stelle durchführen lassen. Und bei einigen Lebensmitteln war es bisher sehr schwierig, überhaupt DNA zu gewinnen, etwa aus Wein. Für beide Probleme könnte es bald Lösungen geben: Forscher wie Schröder arbeiten an einfacheren, tragbaren Gentests. Und Getränke wie Wein lassen sich mithilfe einer Methode analysieren, die entwickelt wurde, um die freischwimmende DNA eines Embryos aus dem Blut der Schwangeren zu fischen. So soll das ungeborene Kind auf Krankheiten untersucht werden. Auf gleiche Weise lässt sich prüfen, ob hochwertiger Wein mit billigen Tafeltrauben verunreinigt ist.