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Hygiene:Hähnchenschnitzel mit Infektionsrisiko

Hähnchenfleisch im Einzelhandel

Wird Fleisch nicht richtig durchgegart, können sich Verbraucher mit Lebensmittelkeimen infizieren.

(Foto: dpa)
  • Jedes zweite Hähnchenstück, dass Kontrolleure 2017 untersuchten, war mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt.
  • Neu ist das Problem nicht, doch die meisten Verbraucher kennen den Keim gar nicht. Er kann heftigen Durchfall, Bauchschmerzen und Fieber auslösen.
  • Das Bundes-Ernährungsministerium weist auf mangelnde Hygiene in den Schlachthöfen hin.

Durch ein Mikroskop betrachtet sehen Campylobacter-Bakterien eigentlich ganz drollig aus. Kleine Stäbchen, manche gerade, einige krumm, mit einer oder zwei Flossen an ihren Enden. Damit bewegen sie sich fort. Gar nicht mehr lustig ist es allerdings, wenn man sich mit diesen Mikroben infiziert. Nach ein paar Tagen kommen Bauchschmerzen, starke, manchmal blutige Durchfälle, heftiges Fieber. Nach spätestens zwei Wochen ist der Spuk normalerweise vorüber, wenn der oder die Betroffene nicht an einer Vorerkrankung leidet, die alles noch schlimmer macht.

Umso mehr sorgt nun eine Zahl für Beunruhigung, die nach einer Anfrage des Grünen-Fraktionschefs Anton Hofreiter an die Bundesregierung bekannt wurde: Gut jede zweite Hähnchen-Frischfleischprobe war bei einer Untersuchung im Jahr 2017 mit Erregern der Art Campylobacter, also Durchfallerregern, belastet. Laut der vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ausgearbeiteten Antwort waren bei der Untersuchung 51,8 Prozent der 407 untersuchten Hähnchenstücke damit belastet. Noch 2011 fanden die Prüfer nur in 31,6 Prozent der Proben Mikroben dieser Art.

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Das Problem ist kein neues. Nicht ohne Grund steht auf verpacktem Geflügel oft der Hinweis, dass man das Fleisch vollständig garen und auf besondere Hygiene achten solle. Trotzdem ist Campylobacter inzwischen in Deutschland und anderen europäischen Ländern der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen. 60 000 bis 70 000 Fälle dieser meldepflichtigen Infektion zählt das Robert-Koch-Institut in Berlin jedes Jahr. Am häufigsten betroffen sind Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren.

Dabei kennen die wenigsten Deutschen den Erreger. Laut Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem vergangenen Jahr haben zwar 97 Prozent der Deutschen bereits von Salmonellen gehört, die ebenfalls Durchfallerkrankungen verursachen, aber nur 20 Prozent wissen etwas mit dem Namen Campylobakter anzufangen. Es gibt viele Campylobacter-Arten, nicht alle machen krank. Einige leben auch als unauffällige Mitbewohner im Verdauungstrakt des Menschen. Die meisten krankmachenden Campylobacter-Mikroben stammen aus dem Darm von Tieren.

Frisches Geflügelfleisch ist laut BfR die bedeutendste Quelle von menschlichen Campylobacter-Infektionen. Aber auch unbehandelte Milch und Hühnereier können die Erreger transportieren, vor allem, wenn Letztere sichtbar mit Hühnerkot verunreinigt sind. Auch Schweine beherbergen die Bakterien in ihrem Darm, doch bei Stichprobenuntersuchungen fanden Kontrolleure keine Erreger im Fleisch, was darauf hinweist, dass die Mikroben während der Hühnerfleischverarbeitung verteilt werden. Das BfR spricht daher von einer "erheblichen Verschleppung" in der Geflügelfleischkette.

Der Zentralverband der deutschen Geflügelwirtschaft ZDG schreibt hingegen in einer Stellungnahme zu den Zahlen, man tue "alles dafür, das Auftreten von Campylobacter-Keimen bestmöglich zu minimieren". Außerdem gebe es letztlich bei keinem natürlichen Lebensmittel Keimfreiheit, eine optimal Hygiene könne das Risiko allenfalls reduzieren.

Wie die "fortlaufend optimierte Hygiene" zu einer steigenden Zahl von Campylobacter-Funden in Geflügelfleisch passt, lässt der Verband offen. Allerdings ist es möglich, dass sich die Situation bereits verbessert hat. Seit Anfang 2018 müssen die Schlachtbetriebe wöchentlich Fleisch-Stichproben auf den Erreger untersuchen. So soll vermieden werden, dass Geflügelfleisch mit hohen Keimzahlen in den Verkauf gelangt. Ob das funktioniert und am Ende tatsächlich weniger Menschen an Campylobacter erkranken, das können die Statistiker frühestens in ein paar Jahren aus den Daten lesen.

Das Bundes-Ernährungsministerium wies am Freitag darauf hin, dass die steigenden Zahlen auch mit einer verbesserten Labordiagnostik in den Textverfahren zusammenhänge. Zudem sei ja bekannt, "dass eine Keimbelastung häufig auf mangelnde Einhaltung von Hygiene-Maßnahmen in Schlachtbetrieben zurückzuführen ist".

In der eigenen Küche schützt vorerst also nur Sorgfalt vor Infektionen. Das Fleisch vollständig garen. Nicht mit anderen Lebensmitteln, die roh verzehrt werden, in Kontakt bringen. Und, nicht zuletzt: Hände, Messer und Schneidebretter penibel reinigen.

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