Er sieht nicht besonders lecker aus, aber praktisch ist er für viele Menschen schon. Gerade wenn Eile geboten ist, aber trotzdem etwas Gesundes auf den Tisch kommen soll, greifen viele Konsumenten zum Salat aus der Tüte. Schließlich ist er schon gewaschen und geschnitten - ein bisschen Dressing dazu, fertig ist die Zwischenmahlzeit oder Beilage. Auch in Flugzeugen, Kantinen und Schnellrestaurants wird das Grünzeug aus der Verpackung oft angeboten. Jetzt zeigen Wissenschaftler aus England allerdings, dass die konfektionierte Ware womöglich ein Gesundheitsrisiko darstellt.
Die Mikrobiologin Primrose Freestone von der Universität Leicester hat mit ihrem Team nachgewiesen, dass der an den Schnittflächen des Salates austretende Pflanzensaft offenbar besonders attraktiv für Bakterien ist. Im Fachmagazin der amerikanischen Mikrobiologen zeigt sie, dass sich bevorzugt Salmonellen, die Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen, von der Flüssigkeit angezogen fühlen. Außerdem hilft der Pflanzensaft Bakterien dabei, an der Verpackung und anderen Materialien besser haften zu bleiben.
"Fertig zubereitete Salate werden immer häufiger in Supermärkten verkauft", sagt Freestone. "Wir wollten wissen, was das für die Gefahr durch Salmonellen bedeutet und ob erhöhte Risiken für Verbraucher bestehen." Die Bakterien sind außerhalb des Körpers wochenlang lebensfähig und sterben erst bei Hitze über 75 Grad ab. Im Kühl- oder Gefrierschrank überleben sie problemlos.
In fünf Tagen wurden aus 100 Bakterien 100 000
In der aktuellen Untersuchung zeigten die englischen Forscher, dass die Salmonellen in einer wässrigen Lösung mit Salatsaft - einem Milieu, das dem in Supermarkttüten entspricht - viel beweglicher und schneller unterwegs waren. Beide Eigenschaften begünstigen die Bildung von Bakterienkolonien. Innerhalb von fünf Tagen vermehrten sich die Salmonellen so stark, dass aus 100 Bakterien 100 000 geworden sind. Diese Zeit entspricht der typischen Lagerdauer für Tütensalat im Kühlschrank.
Der aus der Schnittware ausgetretene Salatsaft förderte in den Experimenten der englischen Forscher auch die Bildung von Biofilmen auf den Salatblättern. Als Biofilm wird in der Medizin der bakterielle Belag bezeichnet, der sich beispielsweise auf Zähnen ("Plaques") oder Implantaten wie künstlichen Hüftgelenken bilden kann. Allein durch Waschen lässt er sich kaum entfernen.
Die Stiftung Warentest hatte bereits 2013 davor gewarnt, dass fast die Hälfte der untersuchten Fertig-Salate zu viele Keime enthielten und keines der Produkte von guter mikrobiologischer Qualität gewesen sei. Ähnlich wie rohes Hackfleisch ist abgepackter Salat sehr anfällig für Kontaminierungen und sollte deshalb gut gekühlt transportiert und aufbewahrt und möglichst bald gegessen werden. Mit jeder Stunde, die er ungekühlt gelagert wird, ist der Salat einen Tag kürzer haltbar. Stiftung Warentest empfiehlt, den Salat vor dem Verzehr auf jeden Fall nochmals zu waschen. Die Keimbelastung steigt schließlich nicht nur bei mangelnder Hygiene, sondern auch weil der Pflanzensaft Bakterien ideale Lebensbedingungen bietet.
